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1酱牛肉食品生产企业有限公司酱牛肉产品HACCP管理体系的建立文件编号:2015050288版本号:20152016年5月酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划2目录第一章组件HACCP小组……………………………………………3第二章产品描述……………………………………………………5第三章确定产品用途……………………………………………5第四章绘制产品流程图……………………………………………5第五章验证流程图…………………………………………………5第六章危害分析以及控制措施……………………………………5第七章确定CCP……………………………………………………8第八章建立关键限制CL………………………………………11第九章对CCP进行监控……………………………………………11第十章确立纠正措施……………………………………………11第十一章建立验证程序…………………………………………11第十二章文件记录保存…………………………………………14酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划3第一章组建HACCP小组:为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展,公司成立由王禄禄,王禄等组成的HACCP小组。兹委任王禄禄为HACCP小组组长,并明确其以下职责和权限:(1)确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。(2)定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性,以供评审和作为HACCP体系改进的基础。(3)组织HACCP小组的工作。(4)确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。(5)负责与HACCP有关事务的外部联络。HACCP小组成员的职责规定如下:(1)制订HACCP计划。(2)修改、验证HACCP计划。(3)监督、实施HACCP计划。(4)编写GMP和SSOP文件。(5)负责对全体员工进行培训。(6)应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。(7)希望公司所有部门和人员积极配合,共同履行安全卫生职责,以确保HACCP体系有效运行。总经理:程雅韵2016年5月8日酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划4委任表姓名项目部门(职务)学历/经历职责王禄禄组长技术部部长研究生,在食品行业15年负责整个项目总协调工作王禄副组长项目组组长研究生,在食品行业12年负责整个项目策划与控制援助,同时兼负沟通协调作用王鲁组员项目科科长研究生,在食品行业10年负责整个项目策划与控制援助,同时兼负沟通协调作用周佳组员商务项目经理本科生,在食品行业10年负责项目开发所需各种客户标准索取及样件的交付.陈佳组员采购总监研究生,在食品行业5年负责采购部材料的总协调王佳组员采购科科长本科生,在食品行业10年负责样件进度跟踪张佳组员采购师本科生,在食品行业8年负责原材料的采购李佳组员生产部副部长研究生,在食品行业10年负责组织新产品的试制和生产的总协调刘佳组员车间主任本科生,在食品行业10年负责组织产品的生产、产能分析、人员培训及现场规划赵佳组员质量部部长研究生,在食品行业15年负责产品分析,资料编制,产品的检验及检验报告王璐组员生产管理科科长本科生,在食品行业10年负责保证整个项目在各工序通畅进行王露组员包装车间主任本科生,在食品行业5年负责产品物流包装及规范王陆组员工程师本科生,在食品行业3年负责预验收及验收,并参与解决问题王鹿组员实验室副主任研究生,在食品行业8年负责试验及实验报告、检测及检测报告酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划5第二章产品描述:原料、辅料和与产品接触的材料描述:酱牛肉产品所用所有原料、辅料和与产品接触的材料,在入库前必须有相关产品描述。终产品描述:产品名称延边黄牛酱牛肉成分延边黄牛牛肉,酱油,辣椒等。贮存条件4℃(冷藏)包装真空包装保质期7天生产日期20160508净含量100g预期用途食品食用食用方法开袋即食执行标准号2015050288第三章确定产品用途:延边黄牛酱牛肉品质优良,风味特点是香浓咸鲜。延边黄牛酱牛肉风味独特,好吃不贵,开袋即食,适宜人群广泛,深受人民喜爱[1]。第四章绘制产品流程图[2-4]:产品流程图:选料→解冻→浸泡→清洗→大火蒸煮→加料→小火慢炖→大火入味→浸泡→沥水→切块→真空包装→杀菌→贴标签→装箱→放入冷库。第五章验证产品加工流程图试生产过程中,反复检验生产过程是否有问题,进行原辅料部分抽样调查,按操作流程调查所有操作。第六章危害分析和控制措施[6-11]酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划6产品描述:延边黄牛酱牛肉产品贮藏和销售方式:冷藏加工步骤潜在危害危害是否显著判断依据纠正措施是不是关键控制点延边黄牛牛的腱子肉CCP1.0生物:致病菌、虫害物理:金属、非金属化学:兽药残留是可导致消费者疾病原料中误入的金属可导致顾客受伤害导致消费者人身受到伤害肉眼检查,拒收有质量异常的原料;微生物超标的拒收;高温杀菌;肉眼检查,成品过金属探测器与供应商签订质量保证协议,定期抽样送检。是解冻、生物:致病性微生物繁殖物理:无化学:无是可导致消费者疾病解冻时间为12—16小时否浸泡,清洗生物:微生物滋生物理:无化学:无否可导致消费者口感不佳浸泡,清洗否大火蒸煮生物:无物理:金属,非金属化学:无否可导致口感不佳煮制时间按规定操作否添加调味料辣椒大蒜葱等CCP2.0生物:无物理:无化学:添加剂含量是可导致消费者疾病定点采购与供应商签订质量保证协议,定期抽样送检。是切块生物:致病性微生物繁殖物理:金属化学:无是可导致消费者疾病切刀误入的金属可导致消费者受伤害GMP控制;控制食品接触面的卫生清洁;金属探测器否酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划7小火慢炖生物:致病性微生物繁殖理:无化学:无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制;控制煮制时间;小火慢炖是大火入味生物:致病性微生物繁殖理:无化学:无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制;控制煮制时间;大火入味是浸泡生物:致病性微生物繁殖物理:无化学:无是可导致消费者疾病操作过程SSOP控制;否沥水生物:致病性微生物繁殖物理:无化学:无是可导致消费者疾病GMP、SSOP控制否切块生物:无物理:金属、非金属化学:无是金属片误入可导致消费者人身伤害成品过金属探测仪否铝箔复合包装袋[5]生物:致病性微生物繁殖物理:无化学:化学物残留量是可导致消费者疾病残留化学物质导致消费者疾病紫外线照射与供应商签订质量保证协议,定期抽样送检否封口CCP3.0生物:致病菌物理:无化学:无是可导致消费者疾病SSOP控制;检测密封强度;热封拉力是封口检查生物:无物理:无化学:无否可导致消费者疾病仔细检查否酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划8杀菌CCP4.0生物:致病性微生物繁殖物理:无化学:无是可导致消费者疾病杀菌温度分阶段控制:有效杀菌温度80oC,时间保持30分钟;是贴标签生物:无物理:无化学:无否可导致消费者疾病仔细检查否装箱生物:无物理:无化学:无否可导致消费者疾病仔细检查否入库生物:无物理:无化学:无否可导致消费者疾病仔细检查否第七章确定CCP主要是生物、化学和物理危害污染。以上主要预防措施包括原辅料的安全检验、封口、杀菌等。为确保控制有效,在生产车间执行GMP和SSOP控制。1.是否存在有严重的危害?2.加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害?3.是否存在交叉污染的可能,这种危害无法控制?配料名称危害123CCP控制方法延边黄牛牛的腱子肉化学:四环素、瘦肉精是否是是采购牛肉必须是CIQ注册的生产厂;定期抽样送到国家质检部门检验;每批进货由供应商提供动检报告证明;物理:金属、非金属是是否感官检验;成品过金属检测仪;生物:致病菌是是否生产过程执行GMP和SSOP要求,防止交叉污染;成品经过高温蒸制可杀菌;定期抽样送到国家质检部门检验;酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划9酱油化学:添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议,明确质量要求;定期抽样送到国家质检部门检验;每批进货供应商提供原料出厂检验报告;物理:无生物:无大豆油化学:黄曲霉毒素、过氧化值是否是是与供应商签订质量保证协议;定期抽样送到国家质检部门检验;每批进货供应商提供原料出厂检验报告。化验室批批检验;物理:无生物:无香葱、生姜、大蒜化学:常用农药残留是否是是采购蔬菜必须是CIQ注册的生产厂;与供应商签订质量保证协议;化验室批批检测;物理:金属、非金属是是否感官检验,成品过金属检测仪;生物:虫害是是否经过挑捡、清洗可将虫害除去;料酒化学:无否-物理:金属、非金属是是否感官检验,使用前进行过滤;成品过金属探测仪;生物:无白醋化学:无是物理:无生物:致病菌是否是生产过程执行GMP和SSOP要求,防止交叉污染;成品经过高温蒸制可杀菌;定期抽样送到国家质检部门检验;香辛料化学:添加剂是否是是物理:无生物:无酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划10辣椒化学:添加剂含量是否是是与供应商签订质量保证协议,明确质量要求;定期抽样送到国家质检部门检验;物理:无-生物:无-盐化学:成分含量是否是是控制产品内添加的使用量不得超过国家限量标准;每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理:无生物:无封口生物:致病菌物理:无化学:无是是否是SSOP控制;检测密封强度;热封拉力,人员装箱前检查杀菌生物:致病性微生物繁殖物理:无化学:无是否是是杀菌温度分阶段控制:有效杀菌温度100℃,时间保持30分钟小火慢炖生物:无物理:金属,非金属化学:无否否是是慢炖时间控制:有效保持温度,时间保持2小时大火入味生物:致病性微生物繁殖物理:无化学:无否否是是入味时间控制:有效保持温度,时间保持1.5小时酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划11第八章建立关键限制CL第九章对CCP进行监控第十章确立纠正措施第十一章建立验证程序[7-13]1关键控制点2显著危害3关键限值CL监控8纠正措施9验证10记录4对象5方法6频率7人员延边黄牛牛的腱子肉化学:四环素瘦肉精0.1mg/kg不得检出供应商供应商质量保证;每批次原料来货验收,索要三证:动检证\车辆消毒证\非疫区证明;送检;每单合同批批进货检验每半年一次送检采购员进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验;进货检验记录;原料检验报告;原料外部检测报告;生物:致病菌不得检出豆瓣酱化学:苯甲酸山梨酸≤0.5g/kg≤0.5g/kg供应商供应商质量保证;每批次原料来货验收;每单合同;批批进货检验;每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验;进货检验记录;原料检验报告;原料外部检测报告;酱牛肉生产工厂酱牛肉产品HACCP计划12大豆油化学:黄曲霉毒素B1过氧化值酸价≤10ug/kg≤0.25g/100g≤2.0mg/g供应商供应商质量保证;每批次原料来货验收;每单合同;批批进货检验;每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验;进货检验记录;原料检验报告;原料外部检测报告;大葱、大蒜化学:乐果敌敌畏毒死蜱氯氰菊脂溴氰菊脂百菌清多菌灵氯戊菊脂乙酰甲胺磷亚硝酸盐(以NaNO2)≤1mg/kg≤1mg/kg≤0.5mg/kg≤0.2mg/kg≤0.1mg/kg≤1mg/kg≤0.5mg/kg≤0.1mg/kg≤0.02mg/kg≤2mg/kg供应商供应商质量保证;每批次原料来货验收;每单合同;批批进货检验;每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验;进货检验记录;原料检验报告;原料外部检测报告;白醋化学:二氧化硫≤70mg/kg供应商供应商质量保证;每批次原料来货验收;每单合同;批批进货检验;每半年一次送检采购部进货检验员冷链专员不合格原料退货连续三批供应不合格的供应商从公司合格供方名录中除名;随机抽样送权威机构检测部门进行检验;进货检验记录;原料检
本文标题:酱牛肉食品工厂HACCP计划
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