黄桃罐头生产工艺PPT

糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。黄桃甜多酸少，味道独特，每天吃两个即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。黄桃罐头生产工艺生产工艺原料选择→清洗、去皮→切半挖核→热烫冷却→修整分选→装罐、加糖液→排气、密封↑↑空罐处理糖水配制→杀菌、冷却→保温→检验、擦罐→贴标签、装箱→入库→成品销售一、原料选择1.品种选择：黄肉、不溶质、黏核的黄桃品种。2.品质选择：成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。成熟度低的桃子酸度高，糖酸比值小，风味差，对成品色泽影响大；单宁含量高增加了酶促褐变的条件。二、清洗、去皮采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因为能达到快速去皮。1.将桃子放入90~95℃浓度为3～5%的氢氧化钠溶液中处理30~60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落。2.放入0.3%盐酸液中浸泡，中和2~3分钟。3.放入1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。三、切半挖核用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半后立即浸入清水或1~2%的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色果肉（要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉）。如何防止黄桃变色呢？1.控制原材料的品种和成熟度，2加强原料的处理工作采用护色液护色，3.利用柠檬酸防止罐头食品变色，4.用不含硫的白砂糖等。四、热烫冷却将桃片放入含0.1%的柠檬酸热溶液中，95~100℃热水中烫4~8分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以停止热作用，保持果肉脆度，且原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控制加热温度和时间非常重要。五、修整、分选用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。六、装罐注液1.采用人工装罐，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。2.装罐后立即注液。以500g玻璃罐为例，果肉装罐量为310g，注入85℃以上，25~30%的热糖水（糖水中加0.2~0.3%的柠檬酸）170g。糖液配制为75Kg水加20Kg砂糖和15g柠檬酸煮沸后用绒布或200目尼龙网过滤。3.罐盖和胶圈预先在100℃沸水中煮5分钟，灭菌。七、排气密封采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，使罐头中心温度达到85℃，排气10分钟，使食品内部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即依靠封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下，以达密封目的。注意从排气箱中取出后要立即趁热密封。八、杀菌、冷却密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适量水，然后再通蒸汽加热。待锅内水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅内，罐头应全部浸没在水中，宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免杀菌锅内水温急剧下降导致玻璃罐破裂。当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结束），在沸水浴中煮20分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温水的温度可分段设置为65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐头冷却的最终温度一般掌握在用手取罐不觉烫手，罐内压力已降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使罐头不易生锈。九、保温将冷却后的罐头在保温仓库内（37±2℃）贮存7天左右。十、检验检验是否有胀罐、平盖酸败、硫化黑变、霉变等罐藏质量问题。十一、擦罐、贴标签、装箱冷却后的罐头经擦干罐身保温后经敲检合格后贴上标签装箱。十二、入库罐头贮存温度10~15℃，避免仓库温度剧烈变化；库房宜干燥通风，有较低的湿度环境，保持相对湿度70~75%，不超过80%；罐瓶要码成通风垛；库内不要堆放具有酸性、碱性及宜腐蚀性的其他物品，不受强光暴晒。质量标准1感官指标①外观：容器密封良好，无泄漏，胖听现象（指铁皮罐有膨胀现象）存在。②色泽：具有该品种罐头应有的色泽。③滋味及气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味。④组织形态：具有该品种应有的组织形态。⑤杂质：不允许外夹杂质存在。2.理化指标净含量由各个品种不同而定，同批产品所抽的样品平均净含量不低于标签标示的净含量；单件产品的净含量允许公差±3%。3微生物指标符合罐头商业无菌的要求。4保质期由各具体品种而定，一般常温保质1年。思考：1.生产过程中桃子为什么要护色？2.杀菌冷却时为什么要采用温水分段喷淋冷却？3.为什么要排气？=dW5pb25faWQ9MjAwMDE0XzEwMDAwMV8wMV8wMQ=vsogou