碰碰凉冰淇淋产品知识一

碰碰凉产品基础知识培训高文建高文建一、冰淇淋分类按加工工艺分类清型组合型高文建按脂肪来源及高低分类全乳脂植脂半乳脂高文建按冰淇淋硬度分类硬质冰淇淋软质冰淇淋高文建二、冷冻饮品的分类按SB/T10007—2008分类冰淇淋雪糕雪泥、冰霜冰棍、棒冰甜味冰食用冰高文建三、冰淇淋国家标准冰淇淋脂肪含量1、全乳脂冰淇淋脂肪含量≧8%2、半乳脂冰淇淋脂肪含量：清型≧6%、组合型≧5%3、植脂冰淇淋的脂肪含量：清型≧6%组合型≧5%总固型物：≧30%蛋白质含量：清型≧2.5%组合型≧2.2%膨化率≧10%-140%非脂乳固体≧6%高文建四、冷冻饮品国家标准之一雪糕蛋白质含量：清型≧0.8%组合型≧0.4%总固形物：≧20%总糖：≧10%脂肪含量：清型≧2.0%组合型≧1.0%高文建冷冻饮品国家标准之二雪泥、冰霜凝冻、油脂、蛋白质无要求总固形物：≧16%总糖：≧13%高文建冷冻饮品国家标准之三冰棍、棒冰一般不凝冻或轻度凝冻总固化物：≧11%总糖：≧7%高文建冷冻饮品国家标准之四甜味冰无脂肪、蛋白质要求高文建五、冰淇淋生产工艺流程详解原料处理混料配制灭菌85℃冷却均质68-70℃老化硬化灌装凝冻儲藏高文建冰淇淋生产工艺术语原料处理按照规定的产品配方，核领各种原辅材料，同时通过感官检查，保证其质量符合生产要求，进行必要的去杂、过滤、熔化等处理，供相应的工序中添加使用。高文建混合用机械方法或其他方法，将两种及两种以上的原辅料通过溶化、搅拌、加温等过程，达到一定均匀度分配的操作。高文建灭菌混合后的原辅料在一定的温度下保持一定的时间。杀灭原辅料中病源微生物，以保证食品质量安全。高文建乳化把一种液体变成微小的颗粒，分散在另一种液体中，使原来不能互溶的两种液体混合的过程。高文建均质通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。高文建均质：通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。冷却：使物料降低温度的过程。老化：将混合、均质、冷却后的物料，在2-4℃的条件下，经过4-6h以上的老化，从而使其粘度增加的过程。高文建凝冻：将物料置于凝冻机中，经快速搅拌，形成密布细微气泡的体积膨胀并疏松的冷冻饮品的过程。灌装：将凝冻后的冰淇淋定量灌注在包装容器中的过程。硬化：将灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-35℃以下的低温中，经过一定时间，以固定其组织状态，并使其硬度增加的过程。高文建巴氏灭菌将混合料加热至一定温度，维持一定时间（常用85℃，15min），以杀死绝大多数病原菌，并延长产品保质期，保证食用安全的过程。高文建原辅料及特点油脂可以提供丰富的脂肪，含脂率的高低于膨胀率有很大的关系全脂奶粉比脱脂奶粉含脂量高糖类冰淇淋通常蔗糖含量13%-16%，除了增甜，还可以使冰点下降，提高粘度增稠剂卡拉胶、明胶稳定剂的量影响抗融性，混合使用比单一效果好高文建六、冰淇淋冷链工厂冷库-22℃工厂冷冻车-18℃二级分销冷库-18℃代理商冷藏车代理商冷库-18℃二级分销冷藏车终端冷柜-18℃高文建七、冰淇淋冷链易出现的问题运输过程中、运输距离过远、运输时间过长的温度高于-15℃融化、冻结再冻结、容易造成1、冰淇淋量减少！2、冰渣！3、色素漂移即变色。冷库最佳温度为低于-18℃冷柜温度调节倒数第二档、以六档冰柜为例一档-8℃、二档-10℃、三档-12--15℃、四档-16--18℃、五档-18--24℃、六档不停机高文建八、冰淇淋变色原因生产时水质过硬、ph值大于7、易造成色素漂移强碱或强酸、容器清洗不彻底、造成色素漂移冷冻过程中反复冻化再冻、造成色素漂移还原糖等还原材料、造成色素漂移高文建九、软冰1.口味最多4-6种。2.-4--6℃制成、低于20万机器没有消毒杀菌系统、食品安全性低。3.需要投入机器成本1-2万、原料成本、人力成本、电力成本、场地等4.机器折旧成本核算：2万÷5年寿命÷12个月÷30天＝11元的每天机器折旧成本。5.全年6个月旺季、旺季每天赚11元还本。6.有6个月淡季在每天亏11元、全年不含维修费用淡季净亏1980元、高文建十、硬冰1.口味10种以上2.冰柜冷冻-15℃、冰柜成本一千多元、还可以综合利用、放其他原物料。3.每桶几十元投入低4.花式品种1000多种高文建十一、冰淇淋对终端的成本核算容积体积决定大小、也就是打多少球和做多少东西、出多少利润kg是重量单位不是体积雅蜜冰淇淋1.体积7.7L、打中号勺平勺105-110个球平均每勺约0.07升2.终端每三个球15-22元、每桶创造价值525-770元美怡乐冰淇淋雪糕体积6L、打中号勺平勺80-85个球每勺约0.07升。对比：比美怡乐多打20-25个球、终端附加值：终端每三个球15-22元、每桶多7组、雅蜜比美怡乐每桶多创造价值105-154元、如果每个球卖10元单桶价值更高。高文建十二、冰淇淋市场问题解答杂物：用生产工艺方法排除异物：终端制作过程中或储存过程中原因冰渣：冷链量少下陷：冷链奶味淡：冰淇淋分类口感不好：属个人喜好、1.美式风味、2.意大利风味高文建美式冰淇淋意式冰淇淋区别世界冰淇淋的种类主要区分为美式冰淇淋（Icecream）、意式冰淇淋（Gelato）以及冰霜（Sorbet）。美式冰淇淋脂肪含量不低于10%的，甜度较高，奶味浓郁；意式冰淇淋脂肪含量为4%，糖度低，口感细腻润滑；冰霜则无脂肪，糖度低，突出的是水果的原味与芳香，口感清爽。