第七章厨房餐饮产品生产管理

厨房餐饮产品生产管理厨房生产任务及其标准化管理方法厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求第一节厨房生产管理的组织形式、特点及基本要求一、厨房生产管理的组织形式（一）中餐厨房组织形式（二）西餐厨房组织形式（三）大中型饭店厨房组织形式（四）中心-卫星厨房组织形式厨师长面点领班热菜领班冷菜领班面点师傅厨工炉灶师傅加工师傅冷荤师傅勤杂洗碗工厨工中餐厨房组织形式行政总厨各西餐厨师长蔬菜加工领班肉类加工领班少司领班炉灶领班冷荤领班烤肉领班面包房领班咖啡领班勤杂洗碗工加工厨师加工厨师少司厨师炉灶厨师冷荤厨师烤肉厨师面点厨师咖啡房厨师西餐厨房组织形式行政总厨副总厨师长中餐厨师长西餐厨师长管事部主任点心部各厨房烧腊部副主任西饼房各厨房面包房发面室烹烤间粗加工出品部炉灶制作细加工加工间造型师烹制室洗涤工清洁工财产保管制作间发面室炉灶制作加工间发面室烤肉制作总厨秘书制作间大中型饭店厨房组织形式行政总厨行政副总厨西餐卫星厨房各热菜厨房冷荤厨房面包房蔬菜加工水果加工肉类加工配菜组禽类加工领发料组干货加工水产加工中心厨房厨师长宴会厨房各热菜厨房冷荤厨房面点厨房总厨秘书中餐卫星厨房中心-卫星厨房组织形式二、厨房生产管理的特点（一）生产过程复杂，手工操作比重大（二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱（三）品种规格不统一，毛利有一定幅度（四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强三、厨房生产的管理要求（一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖（二）坚持销售预测，做好计划安排（三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理（四）合理安排人员，发挥技术优势第二节厨房生产任务及其标准化管理方法一、厨房生产任务的确定方法餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。其生产任务确定方法主要有四种：（一）经验估计法经验估计法是根据厨房主管和餐饮部门管理人员的经验，分析前后几天的客源变化和就餐客人的点菜频率，大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生产任务量。经验估计法主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、缺乏统计表和有关数据、产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。（二）统计分析法统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。这种方法主要适用于饭店、餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。（三）预订统计法预订统计法根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。这种方法主要适用于宴会厨房。（四）喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。这种方法主要适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。具体有两种方法：第一种，根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量公式rQxnDr%100式中：r——喜爱程度D——某种菜肴销售销售份数n——接待人次x——某种菜肴预计生产份数Q——预计接待人次【案例一】江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去一周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来一周内部分产品的生产任务量。客源状况一二三四五六日客房出租率（%）62.562.865.367.266.470.271.5客房双开率（%）38.238.636.539.438.241.342.5店客光顾率（%）21.322.521.823.423.625.826.5外客上座率（%）25.324.524.822.423.626.528.6星期表7-3未来1周餐厅客源预测资料菜肴份数（份）菜肴份数（份）菜肴份数（份）菜肴份数（份）糖醋鱼315蚝油鸡片328一品鲍鱼258龙虎斗278清蒸鳜鱼320软炸里脊286绣球全鱼290双蛇戏珠325松鼠黄鱼295冬笋子鸡320油焖大虾260蚝油青菜348表7-4过去1周菜肴销售统计资料案例分析：（1）根据客源预测资料，确定餐厅1周每天的接待人次。结果见表7-5。客源一二三四五六七店客889493105104123130外客142137139125132148160合计230231232230236271290表7-5餐厅未来1周每天的接待人次单位：人星期（2）根据过去1周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表7-6第二种，根据菜点平均销售份额数确定喜爱程度和生产任务量公式rQnxxrn%100式中：r——喜爱程度xn——菜点平均份数x——全部菜点平均份数Q——预测平均份数n——菜点生产任务量【案例二】根据零点销售平均数确定生产任务江城宾馆嘉陵餐厅经营四川风味，以零点销售为主。餐厅菜单上的12种菜过去3周内共售出12541份，销售记录见表7-7。根据预测，明天大致可销售658份菜。请确定厨房明天各种菜肴的生产任务量。菜肴份数菜肴份数菜肴份数菜肴份数A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278表7-7过去3周菜肴销售记录菜肴3周销售（份）日均销售（份）总平均份数喜爱程度明日平均销售(份)生产任务（份）A92544.0549.770.885154.8349B98747.0049.770.944354.8352..........................................L127860.8649.771.222854.8367表7-8喜爱程度法确定餐厅生产任务计算表二、厨房生产任务的调整和安排（一）确定调整预测值调整预测值是指在每日生产任务预测值的基础上，根据当日的天气、当地或饭店当日有无重大活动等因素，对预测的生产任务量再做出适当的增减调整。（二）掌握厨房成品或半成品结存量（三）安排预防保险量（四）调整和安排生产数量三、厨房食品原材料需要量的确定方法厨房食品原材料需要量是以生产任务量为基础的。合理确定原材料需要量，要根据产品花色品种的生产数量及食品原材料消耗，分别采用不同的方法。其主要方法有三种：（一）粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。（二）耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。方法是事先确定食品原材料加工过程中的耗损率，然后根据生产任务量来确定其需要量。方法：式中：Q——原材料需要量D——单位产品用量A——生产任务量f——原材料耗损率Qn——预防保险量nQfADQ1（三）涨发用量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头菇等干货原材料需要量的确定。该方法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。公式式中：x——原材料需要量r——原材料涨发率D——单位产品用量A——生产任务量f——原材料耗损率Qn——预防保险量)1()1(1)1(rQfADxQfADrxnn四、餐饮产品生产标准化管理方法餐饮产品生产标准化是指在做好生产任务的确定和安排的基础上，对同种风味、同一品种的菜点要在原料加工、盘菜用量、烹调方法、质量要求等方面采用同一标准来组织生产，以保证产品用料、用量准确，口味、质量均好的一种生产管理方法。主要包括四个方面：（一）产品配方标准化（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化第三节厨房原料加工管理方法一、厨房原料加工管理的基本要求（一）保持原料营养成分（二）密切配合烹调方法（三）掌握菜点定量标准（四）保持原料形状美观（五）确保原料清洁卫生二、厨房每日食品原料的领用与请购（一）库房原料领用（厨房领料单）（二）鲜活原料请购（鲜活原料请购单）（三）购进原料验收（鲜活原料直拨单）（四）食品原材料的调拨（食品原料调拨单）三、厨房原料加工管理方法（一）做好各类原料的加工组织（1）蔬菜加工（2）鲜活物宰杀（3）肉类拆卸（4）冷冻材料解冻（5）干货原料涨发（6）原料刀工处理（二）检查各类原料加工质量（1）粗加工的质量检查，由加工领班负责（2）细加工的质量检查（三）按需发送各种原料（1）做好原料定量包装（2）按需发送各种原料（四）每日做好加工卫生第四节厨房产品生产管理方法一、热菜食品烹调制作管理方法（一）做好正式烹调前的准备工作（二）严格配菜，按顺序烹调（三）做好炉灶烹制，保证产品质量（四）加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调（五）做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱二、冷菜食品烹调制作管理方法（一）购料要严，选料要精，保证原料质量（二）严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关（三）提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量（四）掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售和面三、面点食品烹调制作管理方法拌料发面和造型烘烤和烹制四、汤类菜肴烹调制作管理方法选料严，配料准，保证汤菜味道一深加工，细操作，掌握汤菜火候二提前制作，保证火候，配合热菜烹调三