第六章水产品第一节概述第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化

第六章水产品第一节概述一、水产资源及其特性(一)中国海洋渔业资源(二)中国内陆水域渔业资源二、水产品的加工和利用第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成一、鱼贝类的质量组成特点所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的70％。如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为65％，少者为50％，平均约为60％。净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30％~50％之间。软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有40％~43％；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为54％~56％。二、鱼贝类的一般化学组成鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。第三节鱼贝类肌肉的组织结构一、鱼类肌肉的组织结构(一)体形和肌肉组成鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。1．鱼肉组成系统覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也是鱼类供食用的主要部分。这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔成背侧部和腹侧部。体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错的前斜走腱和后斜走腱。2．褐色肉与普通肉的比较多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体中，则靠近脊椎骨处特别发达。褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。(二)肌肉的组织结构1．肌纤维与肌原纤维在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为50~250um，随鱼种而异，白身鱼为100~250um，红身鱼在100um以下)。在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外，还有肌小管系统。2．红身鱼肉与白身鱼肉生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，白肉叫速肌。区别:(1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。(2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有与之相反的特点。(3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。(4)红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。3．脂肪组织鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘油三酯)。在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能量的来源。第四节鱼贝肉中主要成分的化学特性一、蛋白质(一)种类及其含量包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐液的肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体组成的。肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为全蛋白量的20％~35%。肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅占百分之几。(二)肌原纤维蛋白质的特性在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。二、脂类鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节等因素变化，最多只在1％以内变化，可说是大体一定。(一)脂肪酸组成的特点鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18，3)等不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量则较多，这是其显著的特点。(二)磷脂质和甾醇类三、浸出物在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。鱼肉中含1％~5％的浸出物，软体动物肉中则含7％~10％，甲壳类肌肉中含10％~12％。红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类。(一)非蛋白态氮化合物1．游离氨基酸和低分子肽类在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。红身鱼的组氨酸含量远多于白身鱼类。甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。2．核苷酸及其相关物质腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但鱼类在休息时，其肌肉中核苷酸的80％以上是三磷酸腺苷(ATP)，还有微量的三磷酸鸟苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三磷酸胞苷(CTP)等。3．氧化三甲胺和尿素氧化三甲胺是广泛分布于海产动物中的浸出物成分，它除了在板鳃鱼中含量极多外，在鳕形目、鲈形目的杜父鱼科、蝶形目鱼类中的含量也是多的。淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。板鳃类的所有组织中都含有多量的尿素，如白斑星鲨肌肉中含1720mg／100g。鱼体在死后的变化中，会因此而分解出大量的氨。(二)无氮化合物不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。在市销鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。四、其他成分(一)维生素类鱼肝脏中的维生素A含量很高。维生素D和维生素A同样，多含在肝脏中，维生素D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。维生素E的含量每100g鱼肉中平均含0.5~l.0mg。水溶性维生素B族复合体，常存在于水产品的褐色肉或肝脏中。（二）无机物在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产动物肉。此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结果，而是由鱼种的特性决定的。第五节鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分一、物理特性(一)肌肉组织本身的特性鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。(二)在加工处理过程中的物理性变化1．因冷冻贮存的变化鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的是其呈现海绵化现象。海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。2．由加热引起的变化在加热鱼肉时，当肌肉温度到达35~40℃时，其失去透明感，变为白浊状；进而再加热至65℃左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。二、有关色香味的化学成分(一)鱼贝类的颜色1．体表色上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧呈银白色；栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜时的色彩中多有斑纹、条纹；深海色则多呈黑褐色。鱼类体表色的色素有以黑色素为主的成分，以红色类胡萝卜素的虾青素为主的成分，以黄色类胡萝卜素的叶黄素为主的成分；其呈现的光彩则是由鸟嘌吟、腺嘌吟、嘌吟尿酸等形成的银白光彩、蓝青光彩、绿青光彩。2．肌肉色有肌红蛋白和血红蛋白。红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。pH降低、温度升高都能促进其自身氧化。(二)鱼贝类的气味鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。淡水产的香鱼的香气成分可能来自江河的硅藻类。江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。再者，鱼的腥臭气味成分已知有δ—氨基戊醛、δ—氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。(三)鱼贝肉的滋味1主要是由浸出物成分构成的。鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸相成的效果。鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异，而且随季节变动很大。鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响，脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。鱼贝类的美味季节多系在有脂肪参与的季节以及在产卵以前的阶段。第六节鱼贝类的死后变化及鲜度检验一、死后僵硬鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和三磷酸腺苷(ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至ATP消耗完了时僵硬结束。从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束的时间，是与下列各因素有关的：1．鱼种：牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬；而在相同温度下放置的鲈鱿，可经过22h才开始僵硬。2．鱼类生理条件渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。3．鱼体能量消耗程度鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网较刚刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。4．鱼体的大小同一鱼种体型小者死后僵硬较快。5．贮藏温度一般低温贮藏可延长僵硬时间，但也有特例。二、鱼体的自溶作用鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一些，但又不是绝对的。影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处理。三、鱼贝类的腐败影响鱼贝类腐败速率的主要因素如下：(一)贮存温度(二)鱼种及其内在因素的影响大鱼比小鱼腐败缓慢，扁平形优于圆筒形，在空气中贮存时少脂鱼比多脂鱼保存的时间长，硬骨鱼比软骨鱼保持可食用的时间长。四、鱼贝类的鲜度检验(一)物理法(二)微生物法(三)化学法化学法包括多种方法，除最简易的测定pH法之外，过去最广泛采用的是挥发性盐基氮(VBN)的测定和三甲胺(TMA)的测定。确定鱼品初期腐败的界限值：(1)到达腐败初期的pH鱼贝类死后变化的前期是pH降低，后来随着成分的变化pH回升，一般地说，红身鱼类升到pH6.27，白身鱼类升到pH6.85，这就是初期腐败的界限。虾类的pH变化是，pH7.1以下为品质良好，pH7.