第四单元物质代谢对产品质量的影响

第四单元：物质代谢对产品质量的影响教学目标能力目标：掌握产品成熟的能力。控制产品生理变化的能力。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•知识目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响重点与难点重点：各种生理变化对产品质量的作用。难点：各种生理变化的机制。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•一、呼吸生理•呼吸作用标志着生命的存在，活细胞必然进行呼吸。呼吸作用对蔬菜和果实品质的变化、成熟、贮藏寿命及贮藏中的生理病变，以及果实的商品处理方法都有密切关系。•1、果实呼吸的意义：•①采收后的呼吸为生命活动提供能量。•②供应合成代谢需的中间产物。•呼吸强弱是采收后果实寿命长短的标志，呼吸强度，贮藏寿命。•呼吸强度*贮藏时间=释放CO2含量（常数）•即贮藏时间=常数*1/呼吸强度•③消耗营养物质。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•（一）呼吸代谢类型•园艺产品呼吸代谢分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。•1.有氧呼吸•C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）•2.无氧呼吸•C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•①外界氧气供应充足，同时果实组织健康，一般进行有氧呼吸，外界氧气供应不足，同时果实生理失调，一般进行无氧呼吸。•②有氧呼吸把呼吸基质完全氧化，无氧呼吸是把呼吸基质部分氧化。•③有氧呼吸释能多，无氧呼吸释能少。有：无=28：1•④产生的ATP：有：无=19：1•物质利用：有氧呼吸是经济的，无氧呼吸是浪费的。•呼吸产物：有氧呼吸产物CO2，贮藏中CO2的提高，O2•的降低有利于贮藏，是果实的自发气调，一定范围内保存贮藏寿命。无氧呼吸酒精、乙醛，有毒害作用。•结论：贮藏中无氧呼吸是有害的，应避免发生，有氧呼吸是必须的、经济的，但从消耗营养物质角度看，应该把有氧呼吸降低到最低限度，即能维持果实正常代谢的最低水平。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•（二）与呼吸有关的基本概念•1.呼吸强度•是指在一定温度下，单位时间内单位重量园艺产品呼吸所排出的二氧化碳量或吸入氧气的量，常用单位为：mg(ml)/（kg.h）呼吸强度是衡量呼吸作用进行强弱（大小）的指标。呼吸强度大，呼吸作用旺盛，营养物质消耗快，贮藏寿命短。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•2.呼吸系数（呼吸商）•是指园艺产品在一定时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。•用RQ来表示。在一定程度上可以估计呼吸作用性质和底物的种类。•RQ﹦1以葡萄糖为主底物的呼吸作用•RQ﹥1以有机酸为底物的呼吸作用•RQ﹤1以脂肪酸为底物的呼吸作用【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•3.呼吸热•园艺产品在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。•4.呼吸温度系数•在生理温度范围内（0-35℃），温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值，即呼吸温度系数，用Q10来表示。•该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•5.呼吸跃变•一部分果实在其细嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时，呼吸上升，达到一个高峰后，呼吸下降，直至衰老死亡。•跃变型果蔬•跃变型果品：苹果、梨、猕猴桃、杏、桃等。•跃变型蔬菜：甜瓜、番茄等。•非跃变型果蔬•非跃变型果品：葡萄、菠萝、草莓等。•非跃变型蔬菜：黄瓜、茄子、辣椒等。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•（三）呼吸与园艺产品耐藏性和抗病性的关系•耐藏的一定是抗病，但抗病不一定是耐藏的。•（四）影响呼吸强度的因素•内因：①发育期与成熟度：发育期年幼的果实呼吸强度高，细胞刚生长，原生质含量高，需较强的呼吸，水果中早熟品种比中、晚熟品种呼吸强度高，即早熟种不耐贮藏；中、晚熟种耐藏：一个方面是呼吸强度弱，另一方面是保护组形成的好。•②种类、品种：不同品种原生质含量、线粒体数目、酶的活性等，都影响呼吸强度大小，叶菜类呼吸强度大，如菠菜、韭菜（比表面积大），果菜类其次，根菜类呼吸强度最小（土里O2含量少）。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•外因：③温度：果实（水果和果菜）贮存环境的温度会影响它的呼吸强度。在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸强度因之增大。通常在5-35℃之间，温度每上升10℃，呼吸强度增大1-1.5倍，即温度系数Q10=2-2.5（=现在呼吸强度/原来的呼吸强度）•④贮藏环境气体成分O2和CO2：增高O2，降低CO2，控制呼吸强度。•⑤机械损伤：如若有机械损伤，呼吸强度迅速加大，对贮藏不利，应尽量避免果实受机械损伤。•⑥有害物质：外界有毒气体CO、氟化物、氰化物，对贮藏不利，贮藏库、地址的选择要注意。•⑦乙烯和其他植物激素：它们都有刺激呼吸、促进后熟的作用。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•二、蒸发生理•（一）水分蒸发对园艺产品贮藏的影响1.失重、失鲜失鲜、失重：失鲜即是质量方面的损失，表现为形态、结构、色彩、光泽、质地、风味等多方面的变化，影响食用商品品质。A、果蔬含水量很高80-90%，甚至达96-98%贮藏中易损失，果蔬收后水分只有损失无补偿，保持水分很重要。水分多果蔬膨胀，多汁等新鲜性质才得以体现。若损失水分5%以上，外表皮皱，光泽暗，萎蔫发软。B、由于水分损失，果蔬重量下降。失重即为“自然损耗”，是贮藏中数量方面的损失。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•2.失水影响果蔬耐贮藏性和抗病性:失水有利因素：果蔬在采收后有少量失水，对贮藏是有利的。如白菜砍倒后要稍微晾晒一下，可以减少以后搬运中的机械损伤。失去点水，表皮就有韧性了。水分降低，可降低呼吸强度，减少损耗；失水不利因素：水分降低超量将表现水解酶的活性增强，分解趋势的代谢加强，同时细胞液中溶解的干物质浓度增加了，导致呼吸作用加强，细胞液浓度增高。其中有害物质氨的浓度增加，还可引起脱落酸增高（它可促进果实衰老），将降低耐贮藏性和抗病性。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•（二）影响水分蒸发的因素•包括内、外因，即果蔬本身和环境因素。•1.内因：•(1)果蔬失水与其比表面积有关：何谓比表面积？物质单位重量（或体积）所占表面面积的比率（cm2/g）称比表面积，或叫表面积比。比表面积越大，水分蒸腾作用越强，失水越快，所以叶菜类（菠菜）失水快。个体小的果实或蔬菜比表面积大，失水就快（枣、山楂）。所以一般将小的果实装筐集中起来，相对来说暴露在空气中的比表面积就减少了，适当堆积可降慢失水。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•(2)果蔬失水与表面覆盖层的性质有关：水分损失有两个渠道，一是通过表皮，二是通过皮孔或气孔，所以水分损失就与皮孔、气孔性质有关（气孔比表皮蒸腾速度大很多）。是否有角质层，蜡被（果粉）及皮的厚薄，表皮发育组织保护好的，水分损失较小，如苹果表皮外有蜡质等。尤其成熟较好的失水就更慢，早熟的失水快。金冠、红玉果皮皮薄蜡质少，所以贮藏中常发生皱皮现象，所以品种不同失水不同。欧洲葡萄皮薄，所以失水快。蔬菜中早熟品种失水快，晚熟种失水慢。另外，生产上常采取辅助贮藏方式：譬如涂料、上蜡等。如古巴橙的表皮闪闪发光，可防失水，同时也使果实更美观，添上天然蜡无毒害。但此法不可乱用，因为这种薄薄的膜影响气体进入，引起严重的缺氧呼吸，所以涂膜有讲究，一般在上市（货架）前方涂蜡，不但可减少失水，也可增加美观效果。前几年我国生产下果后马上涂上很厚的一层蜡，结果造成其内代谢产物出不来，形成腐烂。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•(3)与细胞的保水力有关：活的细胞对水分有保持的能力，可溶性固形物（干物质之一）浓度越高，对水的保持力越强。同样的含水量自然水（纯水分），损失就大。如糖液水分蒸发就比纯水蒸发慢。凡果蔬干物质含量高的（蛋白质—亲水胶体）对水凝聚力强，水分损失就慢。•(4)与机械损伤有关：果蔬遭受机械损伤后，表皮破坏，水分从此大量损失，此部位下陷、皮皱。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•2.外因：•(1)与空气温度、湿度、流动速度有关：外界环境相对湿度越低（干燥）水分损失越快。（湿润条件）空气有许多水分子，果实表皮也有许多水分子可以互相传导，达到动态平衡，水损失慢。温度越高，水分子越活跃，向外蒸腾的机遇就越大。空气流速可以改变果蔬表面空气湿度。静止时，可维持表面相对湿度，蒸发就慢，若流速加快（电风扇），将表面湿度降低（将它带走），表面干燥，水分蒸发快，水分损失大。所以贮藏中低温、高湿度、较小空气流速来控制果蔬失水。•(2)与包装有关：可减少水分蒸发，包装与简单覆盖是通过改变小环境空气流速及保持相对湿度来达到减少水分蒸发目的。包装材料越不透水，失水越小，果蔬堆积越大，水分损失越小。但包装越大，越不透水，太严密也限制了呼吸热的散发，影响果蔬体温下降，易发生腐烂，所以包装要适中。包装中要注意干燥的木箱、筐等本身也要吸收水分，所以正规的木箱、纸箱要先放入库内与潮湿空气相接触，以防吸收果蔬中的水分。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•3.控制水分蒸发的主要措施•(1)严格控制果蔬采收成熟度。（2）增大贮藏环境的相对湿度。（3）采用稳定的低温贮藏是防止失水的重要措施。（4）采用表面打蜡、涂膜等方法，增加商品价值，减少水分蒸发。（5）采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境的相对湿度。【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•4.结露现象：“出汗”是果品与蔬菜贮藏中专用名词。所谓“出汗”就是在贮藏过程中果蔬表面有水珠出现。这就是结露现象，俗称“出汗”。像人体表面出汗一样。“出汗”对果蔬的安全贮藏是不利的，因为液态水附着在或滴落在果蔬表面，为微生物侵染创造了条件。为何会“出汗”？贮藏环境空气温度急剧下降，空气中的水分出现过饱和现象，多余水分出现在果蔬表面。什么情况下易“出汗”：贮藏库内不同部位温差较大，超过5℃就会“出汗”。常出现在大堆内果蔬上，因为堆内温度较高、潮湿，表层温度低。•a.较冷的果蔬进入温度较高的库中，比如秋季冷库车运来的鲜果进入温暖库中，易出现“出汗”现象。(经验：家中从冰箱中拿出来的苹果，放到居室内就会“出汗”)•b、库温有较大波动时，易出现“出汗”现象，总之应避免“出汗”现象出现（①果蔬表面有水，易引起病菌侵染②如果空气中CO2高，它就可溶于表面的水中，∴水珠中不单纯是水成分，而是酸性的（溶了CO2成H2CO3）因此易引起果蔬表面锈斑（褐色））。•【能力目标】【知识目标】【重点难点】【复习思考】第四单元：物质代谢对产品质量的影响•防治措施：•