我国的食品标准体系

我国的食品标准体系[本章重点]：了解我国食品标准现状及其与外国先进标准的主要差距；掌握我国食品标准体系与基本内容；熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验标准、安全卫生标准、食品添加剂使用卫生标准以及各种特殊食品标准等。一、我国的食品标准体系与特点1.1我国现行的食品标准情况由国家标准化主管部门批准发布在全国范围内统一执行的标准，具体应当包括：保障人体健康、财产安全的技术要求；基本原料、燃料、材料的技术要求；通用的技术术语；通用的基础件；通用的试验、检验方法，通用的管理技术及国家需要控制的其他产品的技术要求等。在食品行业，基础性卫生标准一般均为国家标准，而产品多为行业标准。但不论是哪种标准，其中的食品卫生指标必须与国家标准一致，或严于国家标准。食品卫生标准为强制性标准，大部分产品标准为推荐性标准。按标准内容分类，食品标准包括食品产品标准、食品安全卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。此外，食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中，它不同于产品的卫生标准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。与食品微生物有关的标准有：细菌限量标准、真菌及真菌毒素限量标准、细菌及真菌检验方法标准、细菌性食物中毒诊断处理标准、真菌毒素中毒诊断标准等。目前,我国共有约1193项食品工业国家标准和1222项食品工业行业标准,涵盖了谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有国家食品卫生标准463个,包括20个食品生产企业卫生规范及220个检验方法。二、我国食品标准存在问题通过长期的实践与总结，我们已建立起一套较完整的食品标准体系，基本上能满足目前食品行业的需求。目前我国食品标准比CAC标准多的内容为:卫生指标，工艺要求，检验规则，包装、运输、贮存、保质期。问题：体系不合理、标准不协调、采标率低、时效性差等方面的问题。据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织食品技术委员会的标准只有40%，采用国际制酪业联合会的标准只有5%。1995年以前发布，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占52%，行业标准占57%，有些标准已无存在的必要。三、我国食品标准现状问题一：我国食品标准矛盾大、我国食品标准交叉重复严重前一时期，我国某著名的速冻食品企业被检出其主食品中含有苯甲酸。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996）规定，在速冻主食品中苯甲酸不得检出。但对于生产速冻食品的主要原料------面粉，其标准中则允许添加过氧化苯甲酰作为增白剂。它在面粉中起氧化反应时会产生苯甲酸。那么用合乎标准的面粉生产的速冻食品，却生产出不合格的产品，由此可以看出不同标准的矛盾性，而类似矛盾的标准不止一个。问题二：标准的界限值及检测方法混乱二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使用多年。专家指出，过量使用二氧化硫会对人体产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有三个涉及二氧化硫界限值的标准。一是GB2758—81《发酵酒卫生标准》、二是GB2760--1996《食品添加剂使用卫生标准》和GB／T5037--94《葡萄酒》。三个标准对二氧化硫的规定值却存在着相当的误差。问题三：制定标准的部门太多据企业反映，凡是和食品沾边儿的主管部门都制定了相关的标准。最近，一些协会又制定出各自的“协标”，企业被这些重复交叉矛盾的标准搞得如坐针毡。再有就是目前仍被媒体热点追踪的乳品企业，自阜阳奶粉事件以来，收到不同检测部门上百张检测报告，检测结果用“五花八门”来形容一点不过分。同一个企业有的检测合格、有的检测不合格，有的名牌企业被错误曝光，损失达上亿元；一位企业代表说，国家的标准到底有多少?应该由哪个部门来制定?企业每年应付这些抽检的费用不知有多少，小企业负担不起，能不在产品质量上找齐吗?问题四：标准透明度差一家生产鱼罐头的企业被省级质检部门亮了红牌，理由是砷超标。但企业却喊冤，称自己的产品是严格按照原轻工部颁布的鱼罐买行业推荐标准生产的。有关部门了解发现，那家省级检测部门参照的并不是鱼罐头卫生标准，而是肉罐头的卫生标准，而令人感到滑稽的是，这两家单位都不知道早在1994年卫生部就颁布了鱼罐头卫生标准。由此，人们不禁要问：我们的标准制定出来后都放在哪里？问题五：种类繁多，不利于管理六：标准制定与标准执行不统一，常常是有标不循七：现行标准与国际标准不符，大多数达不到国际通用标准的要求；八、修订不及时：由于环境污染污染物质的不断变化、农用化学物质的不断更新、新技术的不断应用，造成了食品中致病因素的不断变化。有关部门应针对食品中新的致病因素，迅速研制新的食品卫生标准。四、加入WTO后对我国食品标准的影响WTO的基本原则是非歧视性贸易（最惠国条款和国民待遇）及透明度。在WTO的文件中明确指出在食品安全方面应以CAC标准为协调各国食品标准的依据。换言之，WTO在解决国家食品贸易争端中是以CAC标准为仲裁标准的。尽管CAC标准在性质上仍然是推荐性的而不是强制性的，但所有参与国际贸易的国家都十分重视CAC标准，并积极参加CAC的各项活动和认真研究CAC标准。近年来，随着中国加入世贸组织，一些国外贸易团体利用我国现行食品标准与CAC标准不一致这一现象，通过设置各种技术壁垒而拒绝我国食品的进口。据统计仅在1999年8月～2000年1月这半年期间，美国食品与药物管理局就因杂质、卫生、农药残留、添加剂、标签等原因扣留了我国634批出口美国食品。再以茶叶为例，欧盟宣布禁止使用的农药从旧标准的29种增加到了新标准的62种，部分农药标准比原标准提高了100倍以上。国内对花生黄曲霉毒素的检出标准是20个ppb，而欧洲的检出标准是2～4个ppb，欧洲各国均要求进口中国花生时需出具安全健康证书，尽管我国的花生完全可以达到这一标准，却因拿不出合格的检测证书使花生出口受到很大阻碍。由此可见，维护消费者的健康，最大限度地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建立与国际接轨的食品标准体系，是我国食品行业进入WTO后面临的最紧迫的问题。为此，2001年卫生部专门组织专家审议，对464个国家食品卫生标准及其检验方法进行了清理，使得标准的安全指标及其他卫生要求的提出与设置更符合CAC的有关原则，并最大程度地采用CAC标准。逐步形成更加完善、科学、合理的，能与国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫生标准体系。3.1.4加快中国食品标准与世界的接轨发达国家往往会利用自身标准化方面的优势，控制贸易技术壁垒，影响国际标准，获取国际贸易中的有利地位。为了减少贸易壁垒对我国出口贸易及国民经济发展的影响，重新制定相关的食品原料、食品、食品添加剂等质量或卫生标准已是当务之急。制定新标准需要做大量的资料收集、调查研究、筛选对比以及利用多年检测工作的实际经验，借鉴其他相关因素来综合选定指标限值，而不是简单地在相关国家标准、国外标准的基础上盲目地加以“严格”界定。制定我国食品标准应充分考虑到：根据调查研究结果考虑标准的可行性；现有的危险性评价结果或进行新的危险性评价；参考国际食品法典及其他国家的相关标准；引用或参考企业或行业标准而制定。一方面我们应该正视自身缺陷。必须承认我国食品标准与国际标准存在一定的差距，加快建立现代化的国家标准体系，提高出口食品竞争力，尽快与国际接轨是根本出路。另一方面，面对名目繁多的贸易壁垒，我们还应充分利用加入世贸组织后所拥有的权利，加大与贸易保护国的交涉力度，打破所设的贸易壁垒。目前，发达国家基本垄断了国际标准的制定修改工作，并通过标准建立来设定贸易技术壁垒。例如我国特产竹笋的标准是马来西亚制定的；面条标准是意大利制定的；矿泉水标准是法国制定的。3.2食品的基础标准3.2.1名词术语、图形符号、代号类标准（1）名词术语标准GB15091-1995《食品工业基本术语》标准规定了食品工业常用的基本术语。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。各类食品工业的名词术语标准如：GB/T9289-1988《制糖工业术语》、GB/T12140-2007《糕点工业术语》、GB/T12728-2006《食用菌术语》、GB/T15069-1994《罐头食品机械术语》、GB/T88741988《粮油通用技术设备、名词术语》、GB／T88751938《碾米工业名词术语》、GB/T15070-1994《制盐工业术语》、GB/T15109--1994《白酒工业术语》、GB/T12729.1-2008《香辛料和调味品名词》、GB/T19480-2004《肉与肉制品常用术语》、SB/T10006-1992《冷冻饮品术语》、SB/T10252-1995《糖果术语》等。（2）图形符号、代号标准食品的图形符号、代号标准如GB/T13385-2004《包装图样要求》、GB/T12029.1-1990《粮油工业图形符号、代号通用部分》、GB/T12529.4-1990《粮油工业图形符号、代号油脂工业》等。3.2.2食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。如：GB/T8887-1988《淀粉分类》、GB/T10784-2006《罐头食品分类》、GB/T10789-1996《软饮料的分类》、SB/T10007-1992《冷冻饮品分类》、SB/T10033-1992《中式糕点分类》、SB/T10173-1993《酱油分类》、SB/T10174-1993《食醋分类》、GB11782-1989《水产及水产加工品分类与名称》。3.2.3食品包装与标签标准食品包装与标签标准如GB7718-2004《预包装食品标签通则》、GB13432-2004《预包装特殊膳食食品标签通则》、QB/T2461-1999《包装用降解聚乙烯薄膜》、GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》等。3.2.4食品检验标准食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物学、生物化学分析等。随着食品卫生检验方法理化部分（GB/T5009-2003）、食品卫生微生物学检验（GB/T4789-2003）以及食品卫生国家标准汇编(6)的发布与实施，对食品卫生监督和食品卫生检验工作起到了极大的指导和推动作用。（1）食品理化检验方法标准食品理化检验是卫生检验工作的一个重要组成部分，为食品卫生监督和卫生行政执法提供公正、准确的检测数据。食品理化检验包括食品中水分、蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、食品添加剂、重金属及有毒有害物质等的测定方法。如食品相对密度的测定方法采用GB/T5009.2-2003，有密度瓶法、相对密度天平法和相对密度计（比重计）法，而脂肪的测定有索氏抽提法和酸水解法两种方法，详见GB/T5009.3~5009.3-2003。植物类食品中粗纤维的测定采用GB/T5009.10-2003。我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准共有204个，标准编号为GB/T5009.1~GB/T5009.204，部分目录见表3-1。表3-1部分食品卫生理化检验方法标准目录序号标准编号标准名称1GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则2GB/T5009.2-2003食品的相对密度的测定3GB/T5009.3-2003食品中水分的测定4GB/T5009.4-2003食品中灰分的测定5GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定6GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定7GB/T5009.7-2003食品中还原糖的测定8GB/T5009.8-2003食品中蔗糖的测定（2）食品卫生微生物学检验方法标准食品卫生微生物学