中国八大菜系--舌尖上的美味

舌尖上的美味ABiteofDelicious1Themajorcookingmethods1.1炒目录contents1.2爆1.4炸1.5焗1.6烤1.3煎1.7烧1.8焖1.9蒸1.10炖1.11煮1.12生吃2China’seightmajorschoolsofcooking2.1鲁菜2.2川菜2.4苏菜2.3粤菜2.5闽菜2.6浙菜2.7湘菜2.8徽菜3Kindsofwesternschoolsofcooking3.2UnitedStatesfood3.3Japanesefood3.1Britishfood4Thetoolsforeating3.4Italyfood4.2Westerntableware4.1ChinesetablewareThecookingmethodsinChina炒fryFryisthemostbasiccookingtechniques.Therawmaterialaresheet,silk,Ding,strips,blocks,usingheatoil,theamountofoilisdependonthenumberofmaterial.Withdifferentmaterial,temperature,andoiltemperature,itcanbedividedintofried,cookedfriedmethod，etc.炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.爆Itmeansstrongandfastandtheheatingtimeisveryshort.Thecookingdishestastescrispandfresh.thismethodcommonlyusedmainlyfor:fried,scallion,sauceandsoon.爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.爆腰花煎Fryusesasmallamountofoiltobrushupthebottomofthepot,andthenputtherawmaterialsintothepot,withasmallamountofoil.Usuallythefrontwillbefriedfirst,thentheotherside,whenfrying,youshouldconstantlyshakingpan,sothatthematerialcanbeheatedevenlyandmakecolorthesame煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.煎翅桂花煎肉饼炸deepfry炸就是旺火多油。锅内下油的数量要能淹没原料，并使原料能浮在油面上。因为炸的过程中没有水的参与,所以西方人也把它归为“干式烹饪法”的一种。根据时间和火候的不同，炸出的菜肴可以有香、酥、焦、脆、嫩等不同特点。但在欧洲厨房里，炸类菜肴多数都有色泽金黄、外脆里嫩的特点。抛开肯德基或麦当劳的鸡腿，今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条（FishandChips）。欧洲的民谣说道：“法国人活着是为了吃，英国人吃是为了活着”。简言之，英国菜在欧洲的声誉，基本和他们的查尔斯王子不相上下。元宵春卷焗gratin焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉（Salamander）短时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的烹饪方式。法国名菜勃艮第焗蜗牛（EscargotsalaBourguignonne）它类似一个小的烤箱，但有一面敞开，上下各有红外线加热器。最原始的焗炉就是上下两块烧红的铁板。熟悉英语的朋友也许会说，“Salamander”的意思不是娃娃鱼么？一点没错。根据古希腊的传说，大鲵能在严重的烫伤后自我恢复，焗炉因此得名。芝士焗大虾烧烤、铁扒grill烧烤，也叫铁扒。烧烤被认为是所有的烹饪方法中历史最悠久的，因为其过程只需要明火的参与，而不需要别的烹饪设备。烧烤的过程：将待烤的食物串成一串放到火上，适当翻几次身后离火上盘。说起烧烤大家一定会想到英语中的“barbecue”一词（简写为“BBQ”），可是“barbecue”一词只流行于美国，在欧洲人们还是习惯性的用“grill”一词。烤羊腿烧cook海鲜饭（Paella）。“Paella”的词源来自于拉丁语中的“patella”，意思是“大铁板或平底铁锅”。严格来说海鲜饭（Paella）起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大区（Valencia）。1900年，巴伦西亚人杜撰出了“Paella”这个词，用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅。由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚语，所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区（Catalonia，首府为巴塞罗那Barcelona）特产这一说法。而到了今天，本义为铁锅的“Paella”一词同时有了菜肴和铁锅两种意思。烧茄子焖braise将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分：原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。特点：质感以柔软酥嫩为主。大理黄焖鸡蒸steam蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。蒜蓉蒸扇贝粉蒸排骨炖stew作为烹饪术语的“炖”，是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为：隔水炖和不隔水炖。党参玉米炖排骨川贝炖雪梨煮boil煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。扬州煮干丝生吃raw说到生吃的特点，显然是新鲜、原味。而在欧洲美食中生吃类的代表菜肴，那可非鞑靼牛肉（英语、法语：steaktartare；德语：Tatar）莫属。它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司（Worcestershiresauce，源自英国、类似国内的辣酱油）和生鸡蛋一起食用，口感鲜嫩、回味无穷。鞑靼人呢，简单来说就是生活在俄罗斯境内的蒙古或突厥人的后裔。最有名的应该是俄罗斯的网球选手萨芬。鞑靼牛肉这道菜名，第一次出现在法国科幻小说之父儒勒•凡尔纳（JulesVerne）的小说“沙皇的信使”（MichaelStrogoff）中。书中的主人公告诉鞑靼人：“将肉块放在马鞍下，骑完马之后肉块就能食用了。”如今这道菜在法国和比利时依然很受欢迎。中国八大菜系菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。简介鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。九转大肠四喜丸子川菜四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口麻婆豆腐泡椒鸡脚粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。选料杂博，博采众长讲究实际，制作精细追求享受脆皮烤乳猪白切贵妃鸡苏菜即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。文思豆腐糟扣肉闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。佛跳墙菊花鲈鱼浙菜浙江素有粮仓的美誉，土地肥沃，山丘连绵，物产丰饶，饮食历史灿烂悠久，浙菜是全国8大菜系之一，鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。西湖醋鱼龙井虾仁湘菜即湖南菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。麻辣子鸡三层套鸡徽菜即徽州菜系，不等同与安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。徽州主要有两百多个品种，风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。无为熏鸭杨梅丸子OystercupFishandchipsBritishsaladBritishafterdinnerbeeffishandchipsThemaincharacteristicsoftheJapaneseFoodJapanisanislandcountry,sorichinseafood,rawmaterialsuniquemethodcanmaintaintheflavor.Thedishes,toothersmallfamous,refreshingtaste,seafoodandvegetablesintothedishes.日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理本膳料理怀石料理会席料理sushi寿司sashimi生鱼片Western-stylefoodisthemotherofItalycuisine!Italyisanationofgourmetrace,theyhavealonghistoryinthediet,andthestrongandsimple,payattentiontotheoriginal.Italycuisineisveryrich,tensofthousandsofpeopleforhavingheardi