HACCP大米加工前提方案2

######米业有限公司前提方案(PRPs)———良好操作规范（GMP）文件编号：HY/A-02-2010版本：A版发放号码：受控状态：审核：批准：发布日期：2010年4月5日实施日期：2010年4月5日发布令本公司是生产大米产品的企业，为在我公司贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系要求》，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，特颁布实施此文件，要求全体员工要工作过程中全面贯彻执行。总经理：年月日第一章总则1适用范围本规范规定了本公司作为生产大米企业的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的食品卫生等管理需要达到的基本要求。本规范适用于食品加工企业使食品的原材料采购、产品加工、储存、运输等方面在良好的条件下进行，生产出符合质量要求和安全卫生要求的高质量食品。2引用标准2．1《中华人民共和国食品安全法》2．2食品企业通用卫生规范（GB14881—1994）2．3《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》2．4ISO22000：2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求2．53术语3.1技术术语3.1.1适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3.1.2关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。3.1.3食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会污水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。3.1.4批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。3.1.5微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒、包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。3.2HACCP术语采用ISO22000：2005中的术语和定义。第二章食品安全方针和食品安全目标食品安全方针和食品安全目标是由本企业最高领导提出，主要内容如下：一、本公司的食品安全方针为：保证产品质量强调食品安全注重绿色环保做到持续发展确保顾客满意二、本公司的食品安全目标：出厂产品合格率100％产品一次交检合格率98%以上人员健康状况合格率100%；销售成品卫生指标合格率100%。员工培训时间在40小时/年以上第三章组织结构1管理结构图2职责（a）总经理的主要职责（1）制定和贯彻食品安全方针、目标，以及顾客和有关法律法规要求。（2）主持管理评审，确保食品安全管理体系和食品安全方针、目标的适宜性、充分性、有效性。建立、实施并保持应急准备和响应程序，管理潜在紧急情况和事故。（3）为确保我公司建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性，而提供足够的资源。（4）任命食品安全小组长，具体负责食品安全管理体系的建立、实施和保持。总经理管理者代表/食品安全小组长总经理总经理生产部采购部办公室品控部销售部财务部食品安全小组生产车间（b）销售部主要职责（1）负责市场的开发工作，准确理解顾客需求和有关的法律法规要求。（2）负责产品销售和顾客订货要求接受前的合同评审工作。（3）负责收集顾客的相关信息，和顾客保持沟通，并调查顾客的满意度。（4）负责分销产品的可追溯性系统的管理和撤回程序的实施。（c）生产部主要职责（1）负责本公司生产管理工作，提供、保持适宜的前提方案和工作环境。（2）负责本公司生产过程产品标识及防护工作，负责产品生产的可追溯性管理。（3）负责本公司关键控制点和关键限值的确定，建立、实施监视系统，以识别、控制生产产品的安全性。（4）负责本公司不合格品的处置实施。（d）采购部主要职责（1）负责我公司的原辅材料等物资的采购工作。（2）负责我公司供方选择和评价，保持与供方信息的沟通。（e）品控部主要职责（1）负责本公司与产品品质和体系有效性有关的内外部信息沟通。（2）负责策划、变更实现产品品质保证和安全的过程，并确保实施有效。（3）负责不合格品的处置，验证纠正预防工作。（4）负责控制监视测量设备、方法和监视系统，确保有效性。（5）负责内部审核工作的实施，协助做好管理评审的准备工作和相关记录的管理。（f）办公室主要职责（1）负责体系文件和记录的控制。（2）负责我公司人力资源管理和培训计划的编制和实施。（g）HACCP小组及小组长主要职责（1）建立食品安全管理体系，并组织实施、保持和更新。（2）负责前提方案、危害分析和HACCP计划等的建立和验证策划。（3）负责食品安全管理体系相关验证结果的分析、评价和控制措施的确认。（4）负责与食品安全体系有关事宜的外部联络和内部沟通、培训、教育和提高。（5）负责向最高管理者报告食品安全管理体系的业绩和需要改进的任何需求。第四章人员卫生管理1人员必须采取合理的措施和预防方法确保做到以下几点：1．1与食品生产有接触的人员，包括所有食品生产操作人员、生产管理人员及业务人员，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。1．2生产操作工、质量管理人员每年进行一次健康检查，公司对全员进行身体检查，新进公司的员工或发现患有妨碍食品卫生的疾病时必须做临时健康检查，以确定其工作安排。1．3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，须及时调离生产岗位，更不充许接触食品。员工如患有或发现这类疾病的须及时向主管人员报告。1.4生产工作人员在工作时间生病或受伤的应及时主动向主管或有关部门报告，生病或受伤人员在工作上必须给予合理安排。1.5操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不直接接触食品的工作。2教育与培训2.1生产、卫生质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗；所有从业人员上岗前，要经过卫生培训教育，做到教育有计划、考核有标准，卫生培训制度化和规范化。2.2配备专业人员从事卫生质量管理工作。2.3公司制定整体的培训计划，各部门制定本部门的培训计划，定期培训员工，并有相应的记录，提高员工的素质和操作水平，使每个员工的素质达到公司所要求的标准，以保证产品的安全性。3清洁卫生凡是在工作中直接接触食品、食品接触面及食品包装材料的员工必须严格遵守卫生操作规范（SSOP），不得将与生产无关的物品带入车间。3.1进车间前，必须按规程穿工作服，并洗净双手后，方可进入车间。3.2所有生产和检验人员工作时一律不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表或其他饰物进入车间，不得化装、染指甲、喷香水以免污染食品或造成危害。3.3采取必要的预防措施（如隔离防护），防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。3.4工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。3.5工作服、工作帽和工作鞋不准穿离车间。3.6生产车间内不得带入或存放任何个人生活用品。3.7进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均必须遵守本规范的规定。3.8所有生产及其相关人员进入生产区后，要更换工作鞋，按各部门要求穿上相应工作鞋，自己的鞋妥善放入自己专用的鞋柜或衣柜中。第五章建筑物与设施1厂房与场地1.1对周围环境的要求加工车间相对独立，周围没有粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，没有昆虫大量孳生的潜在场所。1.2工厂布局要求1.2.1厂区总面积为25亩2，，生产操作车间1336m2，生产区与办公区、生活区分离。1.2.2厂房为混凝土框架结构，按生产的要求进行建造，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求。1.2.3原料库应建立相应的标识，各种原辅材料应分别存放、控制、管理，使其清晰、明了，防止原辅料的混用及受到相互污染和掺杂。1.2.4生产设备主要采用不锈钢制成，适合于本公司产品生产的要求。1.2.5库房布局合理，与生产能力相适应，清洁卫生，定期清洁消毒，符合卫生要求；化学品存放于指定区域内并有标识。1.2.6废物、垃圾暂存设施为密闭的垃圾房。1.2.7厂区内生产食品，无任何有碍食品卫生的其他产品。1.3各种设施放置良好，便于食品加工及管理。严格管理垃圾和废料，防止其成为害虫所喜爱的孳生地或藏身处，做到日产日清。1.4由各部门管理好废物处理工作，废物包括生活垃圾和生产垃圾，使其不致成为食品裸露区域的污染源。1.5生产中产生的废水、废料的排放处理符合国家有关规定。2厂房结构与设计厂房建筑物的大小、结构与设计便于食品生产、设备维修和卫生作业。厂房及各种设施符合以下各项要求：2.1生产车间布局2.1.1参见《车间平面图》。2.1.2车间基本为轮班生产，每周六天工作日，周一至周六生产，周六下午打扫卫生，结束一周工作。2.1.3车间宽敞明亮，设计合理，按流水线的方向布局，便于人员操作。2.1.4建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接顺畅，车间布局合理，排水畅通。车间的面积与生产能力相适应。厂房的高度能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。2.1.5墙壁贴有白瓷砖，地面为水磨石地面，采用PVC天花板吊顶，这些材料均属不透水、易清洗、表面可消毒材料。2.1.6设立了更衣室、卫生间，并按规定保持清洁卫生，其设施和布局合理，没有对车间造成潜在的污染风险。2.1.7车间设计要便于卫生管理，便于清理、消毒，结构合理、坚固、完善。按规定进行维修、保养、保持良好状况；车间与设施的设计要有效地防止蚊蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。2.1.8容易造成交叉污染的工序,要设置隔墙或采取单向门予以隔离,防止食品交叉污染。2.1.9车间的布局既便于各环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程中交叉污染的发生。2.1.10车间供电、供气、供水要满足要求。2.1.11生产车间人员进口出口要分离，人流从清洁区到非清洁区，防止人流有交叉而产生污染。2.1.12根据产品加工的需要，车间物品入口处要有界线区分。2.2结构合理2.2.1生产车间的地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑的水磨石地面，有一定坡度，在地面有需要的地方设置地漏见《车间排水图》，以保证不积水。2.2.2生产车间的天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温PVC材料，有一定坡度，在结构上减少凝结水滴落在产品上，防止虫害和霉菌等有碍于食品卫生的物质孳生，也便于洗刷、消毒且可以适应高温、高湿的环境。2.2.3生产车间墙壁应贴白色瓷砖、表面要平整光滑，防止污垢积存，瓷砖表面便于清洗消毒，耐高温高湿。2.2.4车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的铝合金及钢材制成，结构严密。2.2.5窗台距地面1m以上，车间窗户的内窗台，下斜约45度，防止积水、积尘，便于清洗。2.2.6车间门、窗要设有防蚊蝇、防尘设施。如：车间的窗为不可开的固定窗，外门为双重门，并有防虫帘。2.2.7车间内通道要宽畅，适合于成品与半成品的运输和卫生防护设施的设置。2.2.8建造、安装不锈钢及适应车间环境的平台及其他辅助装置，从结构及安装使用上均要防止其对食品的污染；架空构件要便于清洗、防止积尘、凝水和生长霉菌并由-----部门负责定期清洗。2.2.9各种管道、管线要集中布置，见《车间给水图》。冷水管不在生产线和设备包装台上方通过，有效防止冷凝水污染食品。其他管线和阀门也不能暴露在原料和成品的上方，生产设备在生产中均要防止受到污染。2．3通风与采光2.3.1生产车间要采用适当的方法控制温度和湿度，仓库采用自然通风，通风面积与地面面积之比不小于1：16。2.3.2加工车间安装机械通风设备——排风扇，风扇、风机、管道的安装要在合适的位置，便于操作。2.3.3车间内位于食品生产线上方的照明设施须装有防护罩，工作场所以及检验台的照明要符合生产检验的要求，光线不改变加工物的本色，车间采光系数均要符合国家相关规定。2.3.4洗手间、更衣室、卫生间以及食品检验、加工或贮存设备或用具清洗的一切区域都应有充分的照明。3卫生操作3.1一般保养厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态。正常情况下，每年至少进行一次全面大修，发现问题及时检修。车间内常年保持无明显水汽、无积水的良好状况。工厂的建筑物、固定装置及其他有形设施必须在卫生条件下进行保养，并且保持良好状态，防止成为成品的掺杂品。对用具和设备进行清洗和消毒时必须细心，防止食品、食品接触面或