谷物加工副产品的利用

第九章谷物加工副产品的利用第一节植物化学素一、类胡萝卜素胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls）1515'β-胡萝卜素（广泛分布）OOOHOH1515'角黄素OH1515'隐黄质（叶黄素的一种）天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬菜、水果、藻类生物、微生物）分类名称胡萝卜素类（carotenes）共轭多烯烃α胡萝卜素β胡萝卜素γ胡萝卜素番茄红素叶黄素类（xanthophylls）共轭多烯烃的含氧衍生物玉米黄素隐黄质叶黄素辣椒红素栀子黄（藏红素）高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素类胡萝卜素与肿瘤预防：增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠成纤细胞10T1/2细胞株用甲胆原(3-methyl-cholanthrene)或x-射线处理诱导的肿瘤转化）类胡萝卜素与免疫功能抗感染作用（维生素A元活性），非特异性免疫作用（保护中性白细胞免受氧化产物的损伤），特异性免疫作用（细胞介导的免疫应答）。类胡萝卜素与自由基清除抗氧化作用（超氧阴离子自由基，O2.-）(羟基自由基，OH.)，(过氧羟基自由基，HOO.)类胡萝卜素与眼病、心血管疾病的预防降低患白内障的危险性，防止眼睛黄斑退行变性，预防中风、心肌梗死等心血管疾病。二、生物黄酮OO生物黄酮的基本结构黄酮类化合物参与磷酸与花生四烯酸的代谢、蛋白质的磷酸化作用、钙离子的转移、自由基的清除、氧化还原作用、螯合作用和基因表达。一些谷物中主要黄酮品名黄酮黄烷醇花色素儿茶素双黄烷稻米√√小麦√√玉米√√√√燕麦√√√√生物黄酮的营养作用1、能促进动物的生长，增强细胞功能2、抗氧化和清除自由基的作用3、对重金属有螯合作用4、抗肿瘤作用5、与维生素C的协同作用维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病的作用加强。6、生物黄酮是微生物抑制剂葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。三、膳食纤维植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等，营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的“第七营养素”。对人体的主要作用：1、大量吸收水分，增加粪便体积，促进排便，防止便秘与痔疮。2、促进肠道蠕动，保持肠道畅通，预防大肠癌的发生。3、降低体内胆固醇含量。膳食纤维的生理功能和营养生化作用性质膳食纤维类型生理功能营养生化作用细菌降解多糖（细菌作用取决于其可溶性）在结肠分解多糖，产生短链脂肪酸及细菌代谢物扩大粪便容积（取决于降解程度与细菌增殖）短链脂肪酸能降低结肠内环境pH值保持水分果胶、粘胶、-葡聚糖、部分半纤维素膨胀肠内容物，增加粘性，有利于细菌起作用使胃排空的速度和营养素吸收的速度减缓，使胃肠道的容积增加，也使降解增加吸收或与有机分子结合果胶、木质素、复合膳食纤维如麦麸与胆酸结合，并与消化酶反应增加胆酸排泄，使小肠消化的速度降低第二节稻谷加工副产品的利用米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。利用现状生糠利用稳定化处理细菌培养基、家畜饲料、肥料食品原料米糠系列多功能健康食品制油毛糠油精炼油皂脚脂肪酸、脂肪酸甲酯谷维素不皂化物：谷甾醇、维生素E等。脱脂米糠米糠蛋白、多功能活性肽、配合饲料单细胞饲料、肥料矿物质菲丁(植酸钙镁)植酸(六磷酸肌醇)三磷酸肌醇肌醇其他米糠米糠综合利用图米胚的利用碎米的利用米胚分离酶的钝化处理全脂米胚：食品的添加物米胚油：天然VE含量最高的油品（谷维素、植物甾醇），保健作用低过敏、易消化的高蛋白营养米粉酶解功能性饮品（RiceChoice，RiceX）生物活性肽，（类阿片拮抗功能，降血压肽）米淀粉（化妆品填充料。纺织品的上浆）第三节小麦加工副产品的利用主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。副产品出品率粗蛋白粗脂肪灰分粗纤维次粉出粉率85%1012.64.75.110.6出粉率80%12.514.34.74.78.4出粉率70%2015.44.73.55.2麦麸出粉率85%511.13.76.113.5出粉率80%712.43.95.911.1出粉率70%1013.03.55.18.9种类水分粗蛋白粗脂肪粗纤维碳水化合物灰分麦胚14.028.2~38.414.4~16.04.0~4.314.5~14.85.0~7.0小麦13.58.8~12.01.8~2.02.5~2.768.5~70.01.7~1.8麦胚蛋白质与氨基酸构成丰富的B族维生素谷胱甘肽、二十八烷醇、维生素E等多种生理活性物质生物酶类麦麸麦麸蛋白质与生物酶麦麸多糖：戊聚糖、膳食纤维、低聚糖产品麦麸抗氧化物：酚（酸）类物质，阿魏酸饲用资源预混合饲料载体，加工面筋、酱油、醋、酒的良好原料。食用菌培养次粉玉米胚芽玉米浆玉米皮麸质第四节玉米加工副产品的利用玉米胚的利用玉米胚芽油必需脂肪酸脂肪酶的灭活低温玉米胚芽饼的利用玉米皮商品玉米皮的产量与淀粉夹杂多糖类物质的利用膳食纤维的制取饲用酵母的生产玉米浸泡水（玉米浆）基本成分发酵培养基饲料蛋白菲丁及肌醇的制取玉米黄粉基本组成醇溶蛋白的制取谷氨酸：调味料食品配料类胡萝卜素的提取复习题1、谷物精深加工的意义。2、类胡萝卜素的基本生理作用。3、膳食纤维的基本含义及生理作用。4、稻米加工副产品的种类。5、米糠、米胚、碎米的利用途径。6、麦胚功能性成分的生理活性？7、玉米资源综合利用的途径。