营养食谱的制定--高档宴会营养食谱的设计

营养食谱的制定－－高档宴会营养食谱的设计•根据高挡宴会特点，设计出美食和营养兼备的食谱，是营养配餐员运用营养配餐知识，独立完成的一项重要工作，是检验其技能水平的重要内容。•例：高档宴会菜单•冷菜四双拼火腿拼芦笋白鸡拼烤鸭美鲍拼胗肝卤肚拼扎蹄•热菜四热荤油爆响螺片干煎明虾碌大地鹌鹑脯蒜子扣瑶柱•六大菜蟹黄烧鱼翅蚝油网鲍片明炉烤乳猪鳘肚炖山瑞江南百花鸡云腿科甲鳜•汤菜甜汤冰糖炖燕窝•面点咸食鸿图伊府面•四美点莲茸甘露酥海南椰丝盏鸡茸鲜虾角鱼茸蒸烧卖•水果四时果香蕉木瓜荔枝杨桃•分析：此菜单连同水果竟有二十四个品种之多，动物性原料过多，蔬菜类太少。通过分析，对9款冷热菜肴进行了调整：•白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑；•卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌；•蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片；鳘肚炖山瑞改为淮山炖山瑞；•江南白花鸡改为江南玉树鸡；云腿科甲鳜改为西芹桂鱼球；•大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。•通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减去过多的动物蛋白，使膳食的营养趋于平衡。•调整后的高档宴菜单冷菜四双拼火腿拼芦笋白鸡拼龙豆美鲍拼鲜蘑凉瓜拼扎蹄热菜四热荤油爆响螺片菜远明虾碌水蛋滑豆腐蒜子扣瑶柱六大菜蟹黄烧鱼翅竹荪扒鲍片明炉烤乳猪淮山炖山瑞•六大菜蟹黄烧鱼翅竹荪扒鲍片•明炉烤乳猪淮山炖山瑞江南玉树鸡西芹桂鱼球汤菜甜汤冰糖炖燕窝•面点咸食鸿图伊府面•四美点莲茸甘露酥海南椰丝盏•鸡茸鲜虾角鱼茸蒸烧卖•水果四时果香蕉木瓜荔枝杨桃•1、高档宴会营养食谱的制订方法首先要根据参加宴会的人员情况，依据营养摄入标准计算出平均能量需要量。再据此计算出三大产能营养素的分配比例。最后根据宴会的餐费标准，确定菜、点的品种。•2、高档宴会能量和营养素的核定高档宴会能量和营养素的核定，是营养配餐员需掌握的一项关键技术。不掌握能量和营养素的核定方法，就无法进行高挡宴会营养食谱的设计工作。能量和营养素的核定，主要是应用营养配餐的专用软件，对每一个菜、点的主料、副料、调料进行计算，累加得出整个宴会菜点的营养数据。•3、高档宴会营养食谱的分析与营养调整高挡宴会营养食谱要进行三大产能营养素平衡分析，酸碱平衡分析，钠钾平衡分析，钙磷平衡分析，精与粗平衡分析。如果不能基本做到这几项平衡，就是不合格的食谱，应进行恰当调整。调整后必须向主人和宾客提供有营养成分和营养标实的菜单。•4、注意事项餐饮企业要通过经营活动实现利润，设计高档宴会，达到宴会预定餐费标准是宴会设计的核心内容，所以易出现凑菜品、凑餐标的现象。结果是菜点吃不完，能量超标，大量浪费，对人体机能也造成不良影响。因此设计高档宴会，必须力求达到营养和美味的协调统一，菜品既高档丰富又浪费少，配餐应向低盐、低脂、低糖，平衡膳食的方向努力。•二、相关知识•1、高档宴会的种类及特点所谓高档宴会，即有重要的人员参加，或宴会的餐费标准较高。其不同特点是：前者更重视宴会的环境气氛，注意和重视主人及主宾的饮食需要；后者重视的是豪华高档，多选用数目众多的高档菜。•2、高档宴会营养食谱的设计要求高档宴会营养食谱的设计要求是：理智消费，不能不切实际追求多品种、多数量，追高档，求奢华，应该按照美食、营养、隆重、节俭并重的原则进行设计，这是时代进步的重要体现。