食品卫生学-第三章(二)细菌中毒

PART2细菌性食物中毒特点：通常有明显的季节性，多发于夏秋季节发病率高，死亡率低中毒食品以动物性食品为主PART2细菌性食物中毒生产加工储藏运输销售消费陆雅坤-20133细菌性食物中毒发生条件中毒食物被细菌污染食品水分含量高、贮存不当未彻底加热1、沙门氏菌沙门菌种属繁多，国际赛发现2300多个血清型，我国有255个，引起中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。中毒机理进入肠道后大量繁殖，是肠黏膜发炎，大量活菌释放内毒素引起机体中毒1、沙门氏菌流行病学特点：1、全年发生，夏季为主7~9月最多2、中毒食品以动物性食物为多。主要是肉类（病死牲畜肉、冷荤、熟肉）、鱼、禽、蛋、奶类3、中毒原因：加工食品用具、容器生熟不分、交叉污染，食用前为加热处理或加热不彻底1、沙门氏菌中毒表现1、潜伏期（12~36小时，短的6小时，长的48~72小时）2、初期表现：头痛、恶心、食欲不振；中期：呕吐腹泻腹痛发热；严重表现：痉挛、脱水、休克3、腹泻一日数次至数十次，水样便，或带粘液或血1、沙门氏菌预防措施1、防止污染2、高温杀灭3、控制繁殖2、葡萄球菌引起食物中毒的主要是产生肠毒素的葡萄球菌，以金黄色葡萄球菌致病性最强。金球菌耐热性不强，37℃最适宜生长。而肠毒素耐热性强，一般烹调不易破坏，218~248℃油温30分钟才能破坏。2、葡萄球菌流行病学特点1、多发生在夏秋季节2、中毒食品：乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品、含有乳制品的冷冻食品、个别含淀粉类食品3、中毒原因：被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，葡萄球菌产生足够的肠毒素引起中毒2、葡萄球菌发病机制：尚未完全阐明，目前认为葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞不直接破坏，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。2、葡萄球菌中毒表现1、发病急，潜伏期短（2~3小时）2、中毒表现为典型的胃肠斗争中：恶心、剧烈频繁的呕吐（严重者喷射状，呕吐物中有胆汁、粘液和血）、腹痛腹泻（水样便）等3、儿童发病多，病情比成人严重4、病程短，1~2天痊愈，很少死亡2、葡萄球菌预防措施1、防止污染（乳制品）2、防止肠毒素的形成（阴凉通风）3副溶血弧菌特点：嗜盐性（淡水中生存不超过2天，海水中47天以上）不耐热（75℃3分钟/90℃1分钟）对酸敏感（稀释一倍的食醋中1分钟）最适宜生长温度（30~37℃）3副溶血弧菌流行病学特点1、6-9月，海产品大量上市时多发2、中毒食品主要是海产品，其次是咸菜、熟肉、禽肉、禽蛋3、中毒原因：烹调时未烧熟煮透，熟制品污染后未再彻底加热3副溶血弧菌发病机制活菌在肠道繁殖，引起肠胃炎3副溶血弧菌中毒表现:1、潜伏期6~10小时（短的1小时，长的48小时）2、发病急，恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、并有头痛、多汗、口渴等症状3、呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，严重者为黏液便和黏血便，失水过多者可引起虚脱、血压下降4、大部分病发后2~3天恢复，少数休克、昏迷、死亡3副溶血弧菌预防措施：1海产加工要保证熟透2海产品冷吃适量加醋3生熟分开，低温储藏4、肉毒梭菌“世纪毒王”产生的“肉毒毒素”是强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍4、肉毒梭菌流行病学特点：1、四季可发生中毒，多发生在冬、春季2、与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆类制品，其次为肉类和罐头3、中毒原因：加热不彻底4、肉毒梭菌中毒表现：1、潜伏期数小时至数天不等（6小时——10天）2、中毒表现：神经麻痹症状（头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、步态不稳、张口伸舌困难、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、垂头等）3、病死率较高4、肉毒梭菌预防措施1、停止食用可疑中毒食品2、不吃生酱，自制发酵酱原料清洁新鲜、充分冷却后腌制、盐量要达到14%，提高发酵温度3、加热破坏肉毒梭菌毒素、使用防腐剂5、蜡样芽孢杆菌病原菌及其生物学特性引起中毒的食品及污染源中毒临床表现预防措施课堂作业——类比总结病原菌及其生物学特性引起中毒的食品及污染源中毒临床表现预防措施