第二章 食品中毒及预防a

食品中毒及预防一、食源性疾病（一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：（1）食物是传播疾病的媒介；（2）病原物是食物中的致病因子；（3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食源性疾病与食物中毒（二）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒（三）食源性疾病的病原物生物性危害化学性危害放射性危害食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。临床表现：0100020003000400050006000个数第一季度第二季度第三季度第四季度季节2004全国食物中毒情况报告起数中毒人数死亡人数我国2004年食物中毒简况2004年不同病因食物中毒报告情况0100020003000400050006000700080009000微生物性化学性有毒动植物不明原因中毒原因个数报告起数中毒人数死亡人数2004年不同饮食单位食物中毒情况01000200030004000500060007000集体食堂家庭饮食服务单位其它不同单位个数报告起数中毒人数死亡人数食物中毒三要素食物中毒因子临床表现特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2）病人有类似的临床表现;（3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。食物中毒的流行病学特点（1）发病的季节性特点（2）发病的地区性特点（3）引起食物中毒的食品种类分布特点（4）食物中毒原因分布特点食物中毒的分类细菌性食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒微生物的生长繁殖营养成分一般而言，细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。微生物的生长繁殖温度影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃嗜热性在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55℃引起疾病的细菌属于嗜中温性微生物的生长繁殖时间/温度食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。加工处理方法对微生物消长的影响冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。细菌性食物中毒原因食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。食品加工处理不善使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外购食品）食品加工人员感染加工设备不洁霉菌毒素及霉变食品食物中毒真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等注意：食用霉变甘蔗易引起食物中毒化学性食物中毒暴发原因使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当（误食）食品采购、验收、储存制度不健全蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂、滥用非食品用化学物质食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂动物性食物中毒海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）甲状腺狗肝河豚滤食性贝类（织纹螺）鱼卵植物性食物中毒豆浆四季豆新鲜淹制的菜类发芽马铃薯毒蕈白果新鲜黄花菜苦杏仁食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。在实际生活中,教同学们如何提高食品安全意识？日常生活中要注意的食品不安全因素※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标油炸食品少吃要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。3、不吃腐烂变馊的饭菜。5、饮水讲卫生，不喝生冷水。6、注意科学饮食。尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱有毒要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证看餐馆就餐环境是否卫生无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况祝全体同学身体健康