果蔬加工原料的处理

第四章果蔬加工原料要求及预处理第二节原料要求与贮备一、原料基地的建设原料基地的建设应遵循下述原则：1.充足的面积形成足够的产量供给加工。2.原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理。还应不断选育新品种，更新换代。3.原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整。4.品种应配套，以延长加工期。5.原料基地的环境还必须符合要求。二、果蔬原料的质量要求（一）原料种类，品种与加工制品品质的关系。果蔬的种类、品种繁多，虽然都可以进行加工，但种类、品种间的理化特性各异，因而适宜制作加工品的种类也就不同。何种原料适宜何种加工品是根据其特性而定的。从加工手段来讲，对原料的要求：组织细嫩、致密、含粗纤维少，含矿物质高。（二）原料的成熟与加工的关系果蔬采收成熟是表示原料品种与加工适宜性的指标之一，不同的加工品对原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分为三个阶段：即：（1）可采成熟度（2）加工成熟度（3）生理成熟度（过熟成熟度）（三）原料的新鲜度与加工的关系加工用原料愈新鲜完整，成品的品质也就愈好，吨耗率也就愈低。因此，从果蔬采收到加工，应尽可能保持新鲜完整，果蔬运到到加工厂后，应尽快进行处理，如来不及及时加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。三、原料的贮备与后熟原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工期限。由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。（一）原料的贮备1.新鲜原料的保存对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。①短期贮存原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。②较长期贮存新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。2.半成品保存半成品保存，是将新鲜果蔬原料用食盐、二氧化硫等保存起来，以待继续加工，制成成品。(1)盐渍保存：主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。①盐渍的作用首先，食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏，其次，食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。食盐溶液的防腐效应在于：a．渗透压力大，1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。b．水分活性低鲜果用15％左右食盐腌渍，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。②腌制方法干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料14—15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。水腌：适于成熟度低水分少的原料，一般配制20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。另外，应注意pH值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制pH，可用HCl进行调酸，降低pH值。（2）硫处理新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。①SO2的作用及特征SO2是一种强烈的杀菌剂，它能杀死多种微生物胚芽，在溶液中二氧化硫浓度达到0.01％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到0.15％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到0.3％左右。用硫处理可防止原料的败坏，变色，营养物质损失，而且还可以改变制品的品质与提高后段工艺的效果。SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，用硫处理保存半成品时，二氧化硫的浓度应随介质的pH值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其pH值。a．熏硫法将果蔬直接用气态SO2处理，使之吸收一定量的SO2后保存。熏硫时，燃烧硫磺将SO2通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。硫磺用量为每立方米熏硫室空间约200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺2kg计。熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的SO2气味，果肉内含SO2浓度不低于0.08－0.1％。b．浸硫法用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。亚硫酸（盐）的浓度以有效SO2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.1－0.2％。（二）原料的后熟还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示出，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏攻其它加工较为理想。后熟所需的时间依不同的种类而定，还应看当时的温度和气候条件。第二节加工用水的要求及净化一、加工用水的要求加工用水量大，生产一吨罐头产品需水约40~60吨，1吨糖制品需水10~20吨，而且对水的质量要求高。用水包括：清洁用水（清洗、冷却浸漂、清洗容器、加工用具等）调制糖盐溶液（罐液）①生产用水预煮水杀菌水冷却水②锅炉用水（动力用水）③生活用水（包括个人卫生）④消防用水2．用水质量要求凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度，一般来说，1升水中含10mgCaO或MgO叫1°的水，通常用CaO含量表示。水的总硬度0~4°为最软的水4~8°为软水8~16°为中等硬度的水16~30°为硬水30°以上为很硬的水硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。镁盐味苦，1升水中含有MgO40mg便可尝出苦味。钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。具体的讲，用途不同，加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。二、加工用水的处理混凝剂（10~20kg/m3泥沙沉淀水源预淀池泥沙(10~30kg/m3)自然澄清消毒过滤水池水泵房配水管或水塔清洗水泵生产及锅炉用水软化（一）澄清1．自然澄清2．过滤水流经一种多孔性或有孔隙结构的介质（如砂、木炭）时，水中的一些悬浮物或胶态杂质使被截留在介质的孔隙或表面上，使水澄清。3．加混凝剂澄清自然水中，悬浮物表面一般带负电荷，当加入的混凝剂水解，生成不溶性带正电荷的阳离子，便发生电荷中和而聚集下沉，使水澄清。常用的混凝剂有铝盐及铁盐：铝盐主要有硫酸铝Al2(SO4)3·18H2O和明矾Al2(SO4)3·K2SO4·2H2O铁盐主要有硫酸亚铁FeSO4·7H2O，硫酸铁Fe2(SO4)3及三氯化铁FeCl3等。混凝效果与投入的混凝剂的量成正相关，须按水的混浊度经混凝试验后确定其用量。当温度低于5℃以下时，凝聚速度甚慢，温度每升高10℃，凝聚速度增加约1倍。铝盐要求原水的pH6.5～7.5混凝效果最好铁盐要求原水的pH6.1～6.4混凝效果最好混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大概50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便清除泥沙。（二）消毒经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。加工用水一般采用氯化法，常用漂白粉CaOCl2,漂白精NaCl,液态氯等。漂白粉投入水中后生成次氯酸HOCl,再分解出【O】；2CaOCl2+2H2O→Ca(OH)2+CaCl2+2HOClHOCl→HCl+【O】或HOCl→H++OCl-游离的【O】能氧化水中的微生物，使其生命活动停止。漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为0.1～0.3mg/l水之间为宜，如小于0.1mg/l水则消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，会产生氯气味。漂白精（NaOCl次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。（三）软化降低水的硬度，以适合加工用水的要求，特别是锅炉用水对硬度要求更严。1．加热法可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。暂时硬度=永久硬度称总硬度。加热法可除去暂时硬度：Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2O+CO2↑Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+H2O+CO2↑2．石灰与碳酸纳法加石灰可使暂时硬水软化：Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2→MgCO3+CaCO3↓+2H2OMgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓加碳酸纳能使永久硬水软化：CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+Na2SO4MgSO4+Na2CO3→MgCO3+Na2SO4石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。3．离子交换法硬水通过离子交换剂层软化，即得到软水，含钙量可降至0.01mmol/L以下。（四）除盐经软化的水含有大量的盐类及酸，为了得到无离子的中性软水，须除盐。1．电渗析法用电力中的阳离子分开，并被电流带走，而得到无离子中性软水，该法能够；连续化、自动化，不需外加任何化学药剂，因此它不带任何危害水质的因素，同时对盐类的除去量也容易控制。2．渗透法（或称超过滤法）在反渗透器中，对水施加压力，使水分子通过半渗透膜，而水中其它离子被截留，从而达到除盐的目的。第三节果蔬加工原料的预处理原料的预处理——各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级。洗涤，去皮，切分破碎和护色。一、原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。二、原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。三、洗涤洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁，成熟度高的果品。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5%盐酸溶液或0.03～0.05%KMNO4溶液或600ppm漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙或朋绒毛，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：1．机械去皮（1）手工借助小型刀具（2）小型机械凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。2．化学去皮通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。（1）原理：利用