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道口烧鸡的加工工艺要决:若要烧鸡香,八料加老汤。八料为陈皮,肉桂,豆蔻,白芷,丁香,草果,砂仁和良姜八种佐料。道口烧鸡的四个特点选料严格。加工精细、配料合理。风味独特。色泽鲜艳,造型美观。1.工艺流程原料选择→宰杀→清洗→造型→上色油炸→煮制→出锅冷却→包装→二次杀菌→成品2.配方(按100只鸡为原料计,单位:kg)砂仁0.015草果0.03丁香0.005良姜0.09肉桂0.09白芷0.09陈皮0.03肉豆蔻0.015食盐2~3饴糖1kg味精300g葱500g生姜500g另外老汤适量。3.工艺要点及技术说明(1)原料选择:选用每只约重1000克的鸡,半年至一年的健康公鸡或未经产蛋的母鸡。(2)宰杀去内脏:颈部宰杀(颈部刺杀)放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;腹下开膛,要小,取内脏,以利于造形。(3)清洗:用清水冲洗干净,浸泡在水中1-2h,直至鸡体外干净洁白为止。(4)造型:是道口烧鸡一大特色。:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高粱秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。(5)上色\油炸用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身或蜂蜜水,蜂蜜:水=3:2涂匀后将鸡挂在阴凉处,晾至半干,在150-180℃炸1-2分钟成金黄色时捞出。6)煮制将鸡体整齐码好,加入老汤、适量清水及香料袋。将水烧开,然后加入糖、盐调味。液面高于鸡体表层2cm左右,上面用竹篦子压住。用旺火烧开,撇去浮沫,改用文火煮3-4小时,以肉烂脱骨为止。(7)出锅冷却(8)包装采用真空包装机械进行包装(9)二次杀菌(1)将装好的烧鸡用锅内小车均匀地装进杀菌锅,如果量不足时,应在4个小车上装同样多,尽可能使锅内产品在同一高度。(2)关闭杀菌锅盖,锁紧并扣上安全扣。(3)开启杀菌锅进压缩空气阀,锅内压力缓慢升高到0.22~0.24nPa时,关闭进气阀。开启杀菌锅与热水锅的压力平衡阀。开启热水锅出水阀将热水放过杀菌锅,然后关闭此阀。检查水位能否淹没锅内制品,如水位不够时,可开启冷水泵,开杀菌锅进冷水阀向锅内补水,补足水后,关闭进冷水阀,即冷水泵。缓慢开启杀菌锅进蒸汽阀,开启热水泵的进水阀,开热水泵,开启杀菌莴进热水阀,使锅内水升温循环。当水温升到121℃时,关闭进蒸汽阀,开始保温。保温50分钟。温度保持121℃,在升温,保温(及降温)全过和中,通过控制进空气阀,泄气阀调节锅内压力,保持在0.22~0.24mPa。保温过程中,锅内水位不应超过液位计最上端,热水泵的密封器部位应供冷却水。保温结束后,关闭蒸汽阀,关闭杀菌锅进热水阀,开启热水锅进热水阀,开热水泵,将杀菌内的热水泵入热水锅。当热水锅水位即将淹没液位计上端时,关闭热水锅进热水阀,停热水泵。杀菌锅内的余水可经过排水阀放出,注意保持锅内压力0.22~0.24mPa开动冷水阀,开启杀菌锅上部进冷水阀,泵进冷水。当冷水全部淹没锅内产品时,关闭进冷水阀,停冷水泵。关闭杀菌锅与热水锅的压力平衡阀,开启杀菌锅放水阀,泄气阀,当锅内水气排空后,打开锅盖,推出产品,清理锅内,准备下一循环。(10)成品成品:色泽鲜艳,黄里带红,造型美观,鸡体完整,味香独特,肉质酥润,有浓郁的鸡香味。道口烧鸡的整个加工过程就到此结束了。希望能给大家带来帮助!
本文标题:道口烧鸡的加工工艺
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