第四章-第三节--糕点加工

2020年4月25日4时58分1第四章焙烤食品了解：焙烤食品加工所用原辅料要求；掌握：工艺流程、加工原理和技术要点；熟悉：影响产品质量的因素和控制方法。教学目标2020年4月25日4时58分2焙烤食品定义：以小麦粉为主要原料，通过焙烤手段成熟和定型的一类方便食品。类型：面包、饼干、各类糕点。2020年4月25日4时58分3第三节糕点加工重、难点各类糕点的工艺流程、技术要求各类糕点的加工实例2020年4月25日4时58分4一、糕点的分类（一）糕点的定义主料：调制、成型辅料：熟制、装饰面、米、糖、油蛋、乳、果仁食品2020年4月25日4时58分5（二）分类1.西式糕点面包、蛋糕、点心；奶油味。2020年4月25日4时58分62.中式糕点烘烤类、油炸类、蒸煮类及其他类型。2020年4月25日4时58分7一、糕点的分类：中式糕点按油、糖比例，面皮制作方式分为12类：酥类松酥类松脆类酥层类酥皮类松酥皮类糖浆皮类硬酥类水油皮类发酵类烤蛋糕类烘糕类2020年4月25日4时58分82020年4月25日4时58分9层酥类2020年4月25日4时58分10一、糕点的分类：中式糕点按地理位置及生产特点分7类：南点北点苏式京式广式潮式川式2020年4月25日4时58分11二、糕点的加工工艺流程1.基本工艺流程原料选择与处理面团调制成型熟制冷却装饰包装成品2020年4月25日4时58分12二、糕点的加工工艺流程2.各类糕点加工的工艺流程（1）酥脆类（酥类、松酥类、松脆类）原料选择与处理面团调制定量分块成型烘烤冷却包装成品2020年4月25日4时58分13二、糕点的加工工艺流程（2）酥层类原料选择与处理面皮面团调制原料选择与处理油酥面团调制包酥成型烘烤冷却包装成品2020年4月25日4时58分14二、糕点的加工工艺流程（3）酥皮类原料选择与处理原料选择与处理油酥面团调制面皮面团调制包酥包馅定型烘烤冷却包装成品定量分块制馅馅料2020年4月25日4时58分15二、糕点的加工工艺流程（4）单皮类（糖浆皮、水油皮、松酥皮、硬酥类）原料选择与处理面团调制包馅成型定量分块制馅馅料烘烤冷却包装成品2020年4月25日4时58分16二、糕点的加工工艺流程（5）发酵类原料选择与处理发酵面团调制包馅或不包馅成型烘烤冷却包装成品2020年4月25日4时58分17二、糕点的加工工艺流程（6）烤蛋糕类（7）烘糕类原料选择与处理原料选择与处理调糊浇模烘烤脱模冷却包装成品拌粉装模成型烘烤脱模冷却包装成品2020年4月25日4时58分18三、糕点加工技术（一）糕点常用面团的调制1.水油面团（水皮面团、水油皮面团）（1）构成：水、油、面粉；或添加少量蛋或淀粉糖浆代替部分水分。（2）用途：酥皮类糕点包油酥的皮料。2020年4月25日4时58分19三、糕点加工技术：面团调制（3）技术要求（冷热水调制法）：部分沸水乳化油、糖等，加面粉搅拌成块状，稍冷却分3~4次加冷水搅拌至面团起筋、光滑细腻，摊开散热。（4）水油面团调制应注意的问题用油量：根据面粉筋力确定；水温：根据季节变化确定；分次加水：面团延伸性强；一次性加水：面团延伸性弱。2020年4月25日4时58分20三、糕点加工技术：面团调制2.酥性面团（甜酥性面团）（1）构成：油、糖、蛋、其他辅料、面粉。（2）特点：良好的可塑性，缺乏弹、韧性，非常酥松；（3）技术要求：同酥性饼干。2020年4月25日4时58分21三、糕点加工技术：面团调制3.油酥面团（1）构成：油、面粉（1：2）。（2）用途：酥皮面团的夹酥。（3）技术要求先加油、面粉搅拌数分钟，再擦酥（匀、透）。（4）应注意的问题切忌加水；切忌热油擦酥；面团存放时间过长则变硬，需重新擦酥。2020年4月25日4时58分22三、糕点加工技术：面团调制4.糖浆面团（浆皮面团）（1）构成：蔗糖（饴糖）、面粉。（2）制法：调制糖浆后调粉；拌糖法调制。（3）特点：一定的韧性、良好的可塑性。（4）技术要求投料次序：糖浆、油、疏松剂搅拌乳化，再加面粉调匀。2020年4月25日4时58分23三、糕点加工技术：面团调制（5）糖浆面团调制应注意的问题糖浆：必须用凉浆；糖浆、油：充分搅拌、乳化，否则走油、起筋。面粉：应分次加入，面团软硬度可通过糖浆调节，不能加水。糖浆浓度：过高，用少量水稀释。糖浆面团的使用时间：1h内用完。2020年4月25日4时58分24三、糕点加工技术：面团调制5.面糊（蛋糕糊、面浆）（1）技术要求调制方法：蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法2020年4月25日4时58分25三、糕点加工技术：面团调制a.蛋糖调制法：将蛋、糖、疏松剂等搅匀，边搅边慢慢加水待浆料打发高度和泡沫稳定性良好时，再加入面粉，轻轻混合。2020年4月25日4时58分26三、糕点加工技术：面团调制b.糖油调制法：将油脂搅开，加入糖充分搅拌，至淡黄色、蓬松而细腻的膏状；再慢慢分次加入全蛋液，充分搅匀；加入面粉，轻轻搅拌，不能搅拌过度；加入水、牛奶，混匀。2020年4月25日4时58分27三、糕点加工技术：面团调制c.粉油调制法油脂与部分面粉一起搅拌成膏状；加入糖搅拌；加入剩余面粉，再分次加入全蛋液混合，加完蛋后，在加入牛奶、水等。2020年4月25日4时58分28三、糕点加工技术：面团调制（2）应注意的问题①面粉品质：低筋粉；②淀粉：适量添加；③浆料温度：调制完成后，温度20~25℃；④加水量：控制在16~18波美度；过少：粘度大，不易充满烤模，成品缺损；过多：太稀，易产生边皮；2020年4月25日4时58分29三、糕点加工技术：面团调制⑤油脂：防止粘模，但注意油脂的消泡性；⑥调浆时间：过长：会起筋、制品不酥脆；过短：不能混匀。⑦疏松剂：用量多产品出现碱味，色发黄，通常加明矾。⑧搅拌条件：搅拌机可变速，先快打（125~130r/min），后慢打（70r/min）。2020年4月25日4时58分30三、糕点加工技术：馅料加工（二）馅料加工1.技术要求①拌馅将糖、油、水及其他辅料调匀；加入熟面粉、糕粉拌匀。②炒馅：面粉与馅料中其他原料加热炒熟。2020年4月25日4时58分31三、糕点加工技术：馅料加工2.炒馅加工中应注意的问题①炒制：小火，否则有焦苦味；逐次加入油、糖，防止糊锅；手工炒制。②馅料的软硬度应与面团相近。2020年4月25日4时58分32三、糕点加工技术：成型（三）成型决定于糕点的品种和形态。成型方法：手工、印模、机械成型三种。2020年4月25日4时58分33三、糕点加工技术：成型1.手工成型特点：不使用模具或借助一定工具。基本操作：搓、擀、卷、包馅、包酥、挤浆与注模成型等。2020年4月25日4时58分34三、糕点加工技术：成型（1）搓（搓条）制成各种形状的糕点坯。要求：用力均匀，长短粗细均匀，外表光滑，内部组织细腻。2020年4月25日4时58分35三、糕点加工技术：成型（2）擀（压延）工具：擀面杖、滚筒。目的：调整面团内部组织结构，使坯的内部组织均匀细腻。要求：面皮厚薄均匀。2020年4月25日4时58分36三、糕点加工技术：成型分类：A.单擀：不折叠，用于制作干点或饼坯、饼干，中式、西式酥层皮等。B.复擀：需折叠再压延。目的：强化面坯内部组织结构，使产品分层。适用于薄面皮制品。2020年4月25日4时58分37三、糕点加工技术：成型（3）卷操作：先把面团压成片，涂上各种调味料（油、盐、果酱、葱等），或铺上软馅（豆沙），再卷成各种形状。要求：厚薄均匀，粗细一致，两端整齐，要卷紧，不露馅露酥。适用：酥层类糕点（莲花酥、京八件）。2020年4月25日4时58分38卷2020年4月25日4时58分39三、糕点加工技术：成型（4）包馅操作要求：饼皮中间略厚，四周圆边稍薄；封口后严密、不重皮、皮馅均匀。适用：包馅类糕点（糖浆皮类、甜酥性皮类）。2020年4月25日4时58分40三、糕点加工技术：成型（5）包酥（制酥、破酥）操作：用皮面包入油酥面团制成具有层次结构的酥皮。分类：A.小包酥将油酥和皮面分别分成对等小块，一个皮面包一个油酥，擀成片，卷成小卷，两端向中间折叠，按成饼状。特点：层次清晰且多，但效率低，适于高档品种。2020年4月25日4时58分41三、糕点加工技术：成型B.大包酥将一块皮面擀成大片，铺上油酥，用面片包严，擀成大片，顺长度方向切开，从刀切处向外卷成长条，制成小剂，按成小片。2020年4月25日4时58分42三、糕点加工技术：成型（6）挤浆与注模成型挤浆操作：将调好的面浆装入挤注袋，左手握花嘴，右手捏布袋上口，将浆料均匀挤在烤盘上。挤浆要求：面浆具有一定的保持形状的能力。例如：蛋黄酥、牛舌饼。2020年4月25日4时58分43三、糕点加工技术：成型注模成型：将面糊浇注在一定形状的容器中。适用：面糊类糕点（海绵蛋糕、油脂蛋糕）。2020年4月25日4时58分44花嘴与挤注袋2020年4月25日4时58分45三、糕点加工技术：成型2.印模成型原理：用具有一定形状或花纹图案的模具按压面团（皮），使制品具有一定的外形和花纹。例如：月饼、干点心类。2020年4月25日4时58分46月饼模具2020年4月25日4时58分47三、糕点加工技术：成型3.机械成型（主要用于西点）方式：压延、切片、注模、辊印、包馅等。常用设备：压延机、切片机、注模机、包馅机、辊印机。2020年4月25日4时58分48三、糕点加工技术：熟制（四）熟制“三分做功，七分火工”。熟制方式：烘烤、油炸、蒸煮。2020年4月25日4时58分49三、糕点加工技术：熟制烘烤：炉温、烘烤时间、炉内湿度。1.炉温与面火、底火（1）低温170℃以下；适用：白皮类、酥皮类和水果蛋糕类（生坯水分高，制品水分低）。特点：保持原色。（温度过高，外焦里生）2020年4月25日4时58分50三、糕点加工技术：熟制（2）中温170~200℃；适用：蛋糕类、部分酥皮和混糖类糕点（生坯水分高，制品体积要求膨胀）。特点：色泽稍重或表面不易上色。2020年4月25日4时58分51三、糕点加工技术：熟制（3）高温温度：200~240℃.适用：色泽稍重的浆皮类、酥类制品（水分少，油、糖高，外形规整）例如：桃酥、提浆月饼。2020年4月25日4时58分52三、糕点加工技术：熟制面火、底火的调整：根据产品要求而定。白皮类：面火低温，底火中温；烧饼类：面、底火均高温；表皮油润、明亮有光泽的糕点：面、底火均中温。2020年4月25日4时58分53三、糕点加工技术：熟制2.烘烤时间与炉温、糕点品种、馅心种类、生坯外形、大小、厚薄等有关。炉温高，烘烤时间短；反之，则时间长。2020年4月25日4时58分54三、糕点加工技术：熟制3.炉内湿度湿度适宜：制品上色好，皮薄，不粗糙，有光泽；湿度过大：表面出现斑点；湿度过小：上色差，表面粗糙，皮厚，无光泽。干脆、酥性、含油量高：湿度小；松软、含水量高或含油量低：湿度大。2020年4月25日4时58分55三、糕点加工技术：冷却、包装（五）冷却、包装一般地，冷却至35~40℃进行包装。2020年4月25日4时58分56三、糕点加工技术：装饰（六）装饰1.装饰材料的选择与制备装饰材料：糖浆类、糖霜类、膏类、果冻、果酱等。用途：外表装饰或夹馅。材料选择：硬选硬；软选软。2020年4月25日4时58分57三、糕点加工技术：装饰（1）糖浆制备糖、水加入锅中，搅拌、低温加热至溶解；大火加热至沸腾，此时可加入有机酸、葡萄糖、淀粉糖浆等；加料完毕，搅拌数秒，迅速加热至所需温度，立即移离火源，浸入冷水数秒（防止糖浆老化）。待自然冷却，再存放一段时间后使用（转化）。2020年4月25日4时58分58三、糕点加工技术：装饰（2）糖霜成分：糖、水，其他成分（蛋清、明胶、油脂、奶油等）。使用方法：浸蘸、涂抹、挤注。装饰材料：白马糖、糖皮。2020年4月25日4时58分59三、糕点加工技术：装饰A.