食品安全控制技术-GMP3_2

闽北职业技术学院主讲：陈雪珍电话：[phone]电子邮件：[e-mail]食品安全控制技术GMP食品安全控制技术－GMP2食品安全控制技术－GMP3第一节良好操作规范（GMP）概述第二节我国良好操作规范第三节国外良好操作规范目录食品安全控制技术－GMP4食品安全控制技术－GMP5主要内容：2.1《食品企业通用卫生规范》2.2我国出口食品生产企业卫生要求食品安全控制技术－GMP6《食品企业通用卫生规范》的基本内容1、主题内容与适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。2、引用标准GB3841锅炉烟尘排放标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准我国食品GMP——《食品企业通用卫生规范》2.1食品安全控制技术－GMP7基本内容：七要素3、原材料采购、运输的卫生要求4、工厂设计与设施的卫生要求5、工厂的卫生管理6、生产过程的卫生要求7、卫生和质量检验的管理8、成品储存、运输的卫生要求9、个人卫生与健康的要求我国食品GMP——《食品企业通用卫生规范》2.1食品安全控制技术－GMP8《食品企业通用卫生规范》实施要点(一)原材料采购、运输的卫生要求1.生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；2.运输工具应符合卫生要求；3.应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。食品安全控制技术－GMP9《食品企业通用卫生规范》实施要点(二)工厂的设计与设施的卫生要求1.选址(1)地势干燥、交通方便、有充足水源。(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。(3)厂区远离有害场所。食品安全控制技术－GMP10布局（以下3条是最基本的）(1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。(2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。(见皇冠糕点厂布局图)(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP11高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求）2.占地面积（人均占地不少与1.5m2）3.地面(平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌)4.屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）5.墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）6.门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450）7.通道（宽敞）《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP12通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP13采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）10.防鼠、防蚊蝇、防尘设施《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP14).设备、工具、管道2).卫生设施(1)供水(2)废弃物临时存放设施食品安全控制技术－GMP15设备与设施(3)废水、废汽（气）处理系统(4)更衣室、淋浴室、厕所食品安全控制技术－GMP16设备与设施(5)洗手设备(6)清洗、消毒设施食品安全控制技术－GMP17储存与运输设备原料，成品等食品安全控制技术－GMP18(三)工厂的卫生管理1.机构和人员建立专门卫生管理部门；配备专职或兼职卫生管理人员。2.管理制度(1)环境卫生制度;(2)设备维修和保养制度(3)清洗、消毒制度;(4)废弃物处理制度(5)除虫灭害制度;(6)危险品管理制度(7)从业人员个人卫生制度(8)健康管理制度《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP19例如：皇冠糕点加工厂组织机构(框图)厂长采购部生产部品管部办公室（质量负责人）仓库车间化验室食品安全控制技术－GMP20例如：2职责和权限…2.6生产车间a.负责按质按量地完成下达的各项生产任务；b.负责具体组织实施各项加工过程的质量控制措施；c.负责保持车间、生产设备、工器具、盛装容器的清洁卫生消毒；d.负责车间的工作环境管理；e.负责产品及原料、辅料的包装、搬运、储存等防护工作；f.负责车间工人的日常卫生监督。食品安全控制技术－GMP21(四)加工过程的卫生要求1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。要对时间、温度、水分活度、压力、流速等物理因素，以及对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工作业进行准确监控，确保食品不会因设备故障、时间延缓、温度波动及其它因素不至造成品质变化或污染。（例如某公司的温控标准）《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1某公司温度内控标准2.1温度控制的规定2.1.1冷库及车间空间温度的规定……2.1.2.5使用中面包粉温度：15℃以下，面包粉使用时间为夏季4天，冬季6天；必须在0-8℃的冷风库中存放保管。2.1.2.6沾面包粉冷冻前的产品温度：15℃以下;加热产品冷却后温度20℃以下快速沾粉冷却到沾粉入单冻机时间为30分种以内。2.1.2.7完全加热后产品中心温度为75℃以上，完全油炸后产品中心温度为75℃以上；快速入冷冻机时间控制在10分钟以内；加热后需要入冷却机冷却的产品温度控制在30℃以下，快速入冷冻机时间控制在15分钟以内。2.1.2.8冷冻后产品中心的品温：—18℃以下，特殊产品如油炸菜饼、大学芋等产品中心温度达到-20℃以下，必须一箱一入库；冷冻后入库前中心品温：—15℃以下。2.1.2.9产品发货出库时的温度：—15℃以下；最终产品发货集装箱拉温，箱体内的温度应控制在-13℃。食品安全控制技术－GMP23(四)加工过程的卫生要求3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防，例如：冷藏食品保持的适当温度。4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP24(四)加工过程的卫生要求5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染。6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。可用筛子、捕捉器、磁体、电子探测器或其它适当的有效手段达到这一要求。《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP25(四)加工过程的卫生要求7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。8、进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及捣碎、脱脂、成型等机械加工步骤时必须防止食品受污染。在每个加工步骤及各步骤间进行时间和温度的控制。9、原料或半成品需要热烫漂时，应该加热到一定的温度，并在此温度下持续一定时间后，快速冷却或立即送往下一加工步骤。《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP26(五)卫生和质量检验的管理1.机构和人员•设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构•配备经专业并考核合格的卫生质量检验人员2.实验室管理制度•检验规定•留样观察•操作规程•档案管理《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP27(六)成品贮存、运输的卫生要求《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP28(七)个人卫生与健康的要求1.食品厂的从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。2.从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。3.上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。例如：《糕点厂卫生规范》6《食品企业通用卫生规范》实施要点2.2.1食品安全控制技术－GMP2020/4/26292.2我国出口食品生产企业卫生要求《出口食品生产企业卫生要求》2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局局发布2002年5月20日起施行《出口食品生产企业卫生要求》和相关专业卫生规范，是《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的重要组成部分，是出口食品生产企业必须遵循的GMP法规，是企业制定SSOP计划的根本依据。食品安全控制技术－GMP30《我国出口食品生产企业卫生要求》的总体内容（3点）1、申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据。食品安全控制技术－GMP31《我国出口食品生产企业卫生要求》的总体内容（3点）2、列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业,必须按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。食品安全控制技术－GMP32水产品类(活品、冰鲜、凉晒、腌制品除外)3肉及肉制品4速冻蔬菜5果蔬汁6含肉或水产品的速冻方便食品食品安全控制技术－GMP33《我国出口食品生产企业卫生要求》的总体内容3、出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本要素1.卫生质量方针和卫生质量目标2.组织机构及其职责3.生产、质量管理人员的管理4.环境卫生的要求5.车间及设施卫生的要求6.原料、辅料卫生的控制7.生产、加工卫生的控制8.包装、储存、运输卫生的控制9.有毒有害物质的控制10.检验的要求11.保证卫生质量体系有效运行的要求食品安全控制技术－GMP34采用了世界上先进的管理理论和方法。2.强调建立体系。3.明确需进行HACCP验证的产品目录。4.引入SSOP。5.突出机构、人员的作用，提高对人员的要求。6.加大监管的力度增加对原料的控制；有毒有害化学物品控制原则。7.保证体系有效进行的手段。8.传统工艺的额外条款。主要特点详见《出口食品生产企业卫生要求》食品安全控制技术－GMP35卫生质量方针和卫生质量目标：出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。例如：福州新安德鲁森——“顶级原料、超卓工艺、绿色食品、崇尚品质、星级服务”2.组织机构及其职责：出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。食品安全控制技术－GMP36例如：质量方针与质量目标本手册采用了自下而上的方法，汇集全体员工的智慧，制定以下质量方针和质量目标。质量方针不断提高产品质量，不断追求卓越完美。质量目标1）产品质量满足质量标准要求，最终成品一次检验合格率大于