预防医学期末考试重点.总结

食品中农药残留的来源（农药污染食品的途径）1)直接污染2)间接污染（农作物从污染的环境中吸收农药、通过食物链污染食品）3)其他来源的污染食品中常见农药残留及毒性有机磷特点：高效低残留，化学性质较不稳定，易于降解而失去毒性，故不易长期残留，在生物体的蓄积性亦较低。急性毒性较强，慢性毒性少见。毒性：根据LD50分高、中、低毒三类。有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内胆碱酯酶活性，引起胆碱能神经功能紊乱。氨基甲酸酯类多数经口属于中等毒性。特点：a)高效、低毒、低残留。b)对虫害选择性强、作用快（药效快）。c)对温血动物、鱼类和人的毒性较低，易分解，不易蓄积。拟除虫菊酯类优点：高效、低毒、低残留，用量少的优点。缺点：高抗性（抗药性）。多种农药复配使用可延缓其抗性的发生。毒性：中枢神经毒，能改变神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻，动物流涎、共济失调、痉挛症。但因用量少，一般不构成危害。拟除虫菊酯类农药多属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。有机氯特点：急性毒性小，性质稳定，不易降解，脂溶性强，残留期长。禁用多年之后，仍对周围环境及农作物造成污染及影响。对食品的污染和残留：食品中有机氯残留普遍，70年代我国普查表明各类食物中普遍存在六六六、DDT，尤以动物性食品为多，总的残留情况是：在动植物体内的主要蓄积部位是富含脂肪的组织；谷类、水果的外壳、外皮等富含蜡质的部分。毒性：有机氯多属低毒和中等毒性。毒性可表现为急性毒性、慢性毒性和致癌性三方面。急性中毒：主要是神经系统和肝、肾损害的表现。慢性中毒：动物主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害及生殖毒性。有机砷类杀菌剂：毒性：作用机理与无机砷相同，主要影响神经系统及毛细血管的渗透性，可损害肝、肾。某些可致癌。控制食品中农药残留量措施（1）加强对农药生产和经营的管理（2）安全合理使用农药（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准（4）其它食源性疾病是指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾（P330）。食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。P344食物中毒的特点：1.潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人同时发病。2.所有的病人都有类似的临床表现，并以急性胃肠炎症状为主。3.发病与食物有关。4.人与人之间不直接传染，且病程短（数天）。5.发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的余波。引起中毒的食品：1.主要是畜肉类及制品。2.禽肉、蛋类制品、奶类及制品。3.鱼、虾。沙门氏菌属食物中毒类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。沙门氏菌属食物中毒预防措施：防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。变形杆菌食物中毒引起中毒的食品：主要是动物性食品（熟肉、熟内脏、水产品）。中毒的原因：1.生熟交叉污染；2.昆虫携带菌污染食品及人类带菌者污染食品。副溶血性弧菌食物中毒中毒食品：海产品、盐渍食品食品中副溶血性弧菌的来源：1.人群带菌者对各种食品的直接污染；2.生熟交叉污染3.海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产品及对淡水鱼、虾贝的污染。预防：抓好三大环节（同沙门氏菌属食物中毒）。不生吃海产品。葡萄球菌肠毒素食物中毒中毒常见食品：在我国为乳及乳制品。主要是冷奶制品和奶油糕点。预防：防止污染、控制细菌繁殖及肠毒素的形成，破坏细菌毒素。蜡样芽孢杆菌食物中毒中毒食品：在我国主要是剩饭，特别是米饭和米粉；少数为肉类和豆制品等。预防：除三大措施外，还要搞好环境卫生和食品卫生。肉毒梭菌毒素食物中毒（肉毒中毒）中毒食品：P3551.我国以植物性食品多见，大部分是家庭自制的发酵食品（豆酱、臭豆腐）；2.肉类及制品。肉毒中毒症状，是以对称性颅神经损害为特征，具体如下：1.神经症状：（1）眼部症状：眼肌麻痹和调节功能麻痹。（2）延髓麻痹及舌咽神经麻痹症状。2.体温和脉搏成反比：体温不高，脉搏加快。3.死亡率高。治疗：1.及早使用抗毒素：多价肉毒抗毒血清。2.对症治疗：排毒、护理、防止吸入性肺炎、防感染。预防：1.防止食品污染和高温灭菌。2.控制繁殖和产生毒素。3.消灭疫源地。河豚鱼中毒，其中以河豚卵巢毒素毒性最强。预防：加强卫生宣传教育；严格水产管理；严防流入市场；严守加工制度。组胺中毒，竹夹鱼，马鲛鱼临床表现：组胺中毒主要是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所引起的一系列症状。治疗：抗组胺药；其它对症处理。预防：1.防止鱼腐败，不吃腐败鱼；冷藏、盐腌要透。2.烹调去毒3.严禁出售变质鱼毒蕈中毒，误食中毒多见预防：1.卫生宣传、教育；2.提高鉴别力含氰甙植物中毒，氢氰酸为原浆毒解毒治疗：立即使用特效解毒剂亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠和硫代硫酸钠综合治疗解毒。预防：卫生宣传教育掌握安全食用方法砷中毒，三价砷（原浆毒）毒性大于五价砷。中毒原因：1.误食2.滥用含砷农药3.容器、工具交叉使用砷中毒急救和治疗的原则：排出毒物，对症处理，及时应用特效解毒剂（二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠）。预防：针对中毒原因。亚硝酸盐中毒下列情况食物中亚硝酸盐含量高：1.腐烂菜；2.新腌制菜；3.熟菜高温下不洁容器中存放过久；4.苦井水；5.滥用添加剂；6.误食；7.短期内集中吃大量叶菜。解毒治疗：特效解毒剂：美蓝（又称亚甲蓝）注意：美蓝用量要准确，如过量，会加重中毒，因为：美蓝小剂量时呈现还原性，使高铁Hb变为Hb；美蓝大剂量时呈现氧化性，使Hb变为高铁Hb。预防：针对中毒原因。有机磷农药中毒中毒原因：误食；容器交叉污染；不按规定施用农药（水果、蔬菜为主，尤其叶菜类，夏秋季污染重）。急救治疗：排毒、解毒、对症。1.反复、彻底洗胃；2.迅速给特效解毒药（抗胆碱能药；胆碱酯酶复活剂）；3.对症治疗真菌毒素和霉变食品中毒，均属于“单端孢霉烯族化合物”，或称“单端孢霉素类”预防：1.防止粮谷霉变和产毒；2.去除和减少病麦粒或毒素；3.感染重的病麦，不宜作稀释处理；4.制订粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食管理。霉变甘蔗中毒，产生毒素“3-硝基丙酸”预防：不吃霉变甘蔗，成熟后才收割，收割后防霉，贮存时间勿太长，定期检查，严禁出售霉变甘蔗。食物中毒调查处理的具体任务：1.抢救和妥善安置病人2.查明中毒原因和现场处理3.采样进行实验检验P377-378N-亚硝基化合物的毒性，亚硝酰胺是直接致癌物，而亚硝胺为间接致癌物。N-亚硝基化合物与人类健康的关系目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。人类的某些癌症（胃癌、食管癌、肝癌）可能与接触N-亚硝基化合物有关。预防亚硝基化合物危害的措施1.防止食物霉变或被其他微生物污染；2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；3.施用钼肥；4.增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；5.制定标准并加强监测。多环芳烃化合物污染及其预防（1）致癌：主要是胃癌。（2）致突变：对食品的污染①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；防止苯并（a）芘危害的措施1．防止污染、改进食品加工烹调方法2．去毒3．制定食品中允许含量标准细菌污染指标包括：菌落总数，大肠菌群。菌落总数的卫生学意义：1）食品清洁状态的标志。2）预测食品耐储藏的期限。大肠菌群的主要卫生学意义：1）作为食品受到粪便污染的标志；2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。水分活性食品中水分当中，仅限于能供微生物利用的那部分水分，称为水分活性。霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义（1）霉菌污染引起食品变质（2）霉菌毒素引起人畜中毒霉菌污染引起食品变质：霉菌污染食品的程度以及被污染食品卫生质量的评定可从两个方面进行：①霉菌污染度：是以单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌菌落总数来表示食品中带染霉菌的情况。②检测霉菌菌相的构成：即检测、分析污染食品的菌相构成。霉菌菌相——共存于食品中的霉菌种类及相对数量的构成。AFT是一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），AFT主要污染粮油及制品黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应预防措施（1）食品防霉：是预防的最根本措施。（2）去除毒素：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法。（3）制定食品中AFT最高允许量标准。食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。健康不仅是指没有疾病或身体虚弱，而且要有健全的身心状态和良好的社会适应能力。影响健康的因素1.行为生活方式：包括营养、风俗习惯、嗜好(吸烟、酗酒)、交通工具(如汽车所带来的车祸)、体育锻炼、精神状态等。2.环境因素：包括致病性微生物、细菌、病毒、真菌、原虫以及物理、化学、社会、经济、文化教育、就业等因素。3.医疗卫生服务：社会的医疗卫生设施和制度及其利用。生物遗传因素：从亲代遗传的体形特征、生理特征、代谢类型、行为本能等.预防医学的概念：是研究外界环境因素与人体健康的关系，阐述环境因素对人体健康影响的规律，提出改善和利用环境因素的卫生要求的理论根据和措施的原则，以达到预防疾病，增进健康，提高劳动能力的目的。疾病分为三阶段：未病、欲病、已病预防医学的主要内容1.环境与健康：环境与健康的关系是研究的重点。2.预防保健策略与措施3.医学统计方法环境是指在特定时刻由物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。生物群落与非生物环境所组成的自然系统，即生态系统生态系统的组成：四大要素1.生产者（producer）（绿色植物、光合细菌等）2.消费者（consumor）（动物，根据食物类型可分为多个级别）3.分解者(decomposer)（微生物）4.非生物环境（空气、水、阳光、矿物质等）生态平衡是生态系统中生产者、消费者、分解者之间，生物群落与非生物环境之间，能量、物质的输入与输出，生物学种群和数量，以及各种群数量之间的比例，始终保持着一种动态平衡关系。污染物的迁移：污染物在环境中发生空间位置的相对移动过程。（富集、分散和消失）环境污染物的吸收吸收:环境污染物经各种途径通过机体生物膜进入血液的过程。途径污染物影响因素消化道水及食物中的浓度、性质、停留时间共存物、生理状态呼吸道气体、蒸气分压、性质、肺通气量气溶胶颗粒大小呼吸情况皮肤氯仿有机磷等性质、皮肤完整性、部位靶器官:外源性化学物可以直接发挥作用的器官贮存库:外源性化学物在有的组织器官中含量虽高，但未显示明显的毒作用，此部位称为贮存库物质蓄积当外源性化学物连续地、反复地进入机体，化学物或其代谢产物在体内某些器官和组织中的量逐渐积累达到一定水平，这种现象称为物质蓄积损伤蓄积长期接触某种环境化学物后体内不一定能检出该物质或其代谢产物，但却出现机体损害的现象，称为损伤蓄积代谢解毒作用环境化学物经生物转化后，毒性降低，易于排出体外称为生物解毒作用。生物活化作用环境化学物经生物转化后，毒性可增强的现象称为生物活化作用生物半减期外源性化学物在体内的量减少到二分之一时所需时间。最常用的毒性指标：半数致死剂量（LD50）：指毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量，又称致死中量。LD50是评价毒物急性毒性大小最重要的参数，也是对不同毒物进行急性毒性分级的基础标准。最小致死剂量（MLD或LD01）：指毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的最小剂量，低于此剂量即不能引起死亡最大非致死剂量（LD0）：指毒物不引起受试对象死亡的最高剂量，高于此剂量即可出现死亡。阈剂量为一种物质使机体开始发生效应的剂量或浓度，即低于阈值时效应不发生，而达到阈值时效应将发生预防医学工作一个很重要的任务就是发现代偿状态（临床前期-preclinicalphase）及潜在健康效应的敏感指标。急性危害环境污染物在短时间内大量进入环境，暴露人群在较短时间内发生急剧的毒性损害甚至死亡