乳制品名词解释

1.常乳:产犊7d以后,至干奶期开始之前2周所产的乳2.异常乳:指性质不同与常乳的乳.也就是在乳牛的泌乳过程中,由于乳牛本身生理’病理的原因以及其他包含人为原因,造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳3.酪蛋白:指在20℃时用酸将脱脂乳pH调节至4.6时,沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80％~82％.4.乳清蛋白:原料乳中去除在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后,留下的Pro统称为乳清蛋白,占乳蛋白质的18％~20％5.热不稳定性蛋白:对热不稳定的乳清蛋白,乳清煮沸20min,pH4.6~4.7时,沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白,约占乳清蛋白的81％6.酒精阳性乳:与68~70％酒精等体积混合有絮状/块状沉淀的乳7.巴氏杀菌:指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度的破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者安全性8.消毒乳:[灭菌乳]又称长久保鲜奶,原料→净化→均质→灭菌→无菌包装再杀菌,杀死乳中所有微生物,包括细菌和芽孢,是保重产品在常温下也能长时期保存,而不发生微生物引起的腐败9.超高温灭菌乳:UHT指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品10.酒精实验:以70％的酒精检验牛乳,阳性为等体积混合有絮状沉淀,阳性乳为异常乳11.乳饮料:以新鲜牛乳为原料,加入水与适量辅料如可可’咖啡’果汁和蔗糖等物质,经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料.12.发酵乳:又称酸乳或酸牛乳,指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌’酵母菌共同发酵制成的一类乳制品13.发酵剂:是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度特定微生物培养物的产品14.乳酸菌饮料:是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉’植物蛋白乳[粉]’果蔬汁或糖类为原料,经杀菌’冷却’接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而制成的饮料15.乳品冷饮:指含乳品原料的冷冻饮品,是重要的乳制品,常见乳品冷饮主要有冰淇淋’雪糕’雪泥等16.老化:将经均质’冷却后的混合料置于老化缸中,在2~4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程,亦称为”成熟”或”熟化”