俏江南运营手册下

··运营手册第四部分酒水饮料知识第一章无酒精饮料.软饮料（SoftDrinks）…………………………………………………………………………4.2咖啡（Coffee）…………………………………………………………………………………8第二章发酵酒2.发酵酒概述……………………………………………………………………………………92.2葡萄酒（Wines）………………………………………………………………………………92.3啤酒……………………………………………………………………………………………42.4米酒……………………………………………………………………………………………8第三章蒸馏酒3.谷物蒸馏酒……………………………………………………………………………………223.2果杂蒸馏酒……………………………………………………………………………………28第四章配制酒和鸡尾酒4.配制酒…………………………………………………………………………………………34.2鸡尾酒…………………………………………………………………………………………32第五部分餐饮知识与专业技能篇第一章礼仪礼貌.日常礼节、礼貌及仪态标准…………………………………………………………………34.2欢迎、引领和送客的语言运用………………………………………………………………37第二章餐饮知识2.营养常识………………………………………………………………………………………392.2茶叶知识………………………………………………………………………………………482.3中国八大菜系…………………………………………………………………………………52.4药食……………………………………………………………………………………………532.5国际宾客的饮食习惯及忌讳…………………………………………………………………582.6国际宾客的习惯和礼节………………………………………………………………………602.7国内主要地区的饮食和口味爱好……………………………………………………………62.8我国少数民族的饮食习惯和忌讳……………………………………………………………62第三章专业技能3.菜单设计基本要求及书写格式………………………………………………………………653.2点菜的技巧和要点……………………………………………………………………………663.3服务心理学浅析与待客之道…………………………………………………………………673.4顾客类型与待客之道…………………………………………………………………………69目录·2·运营手册3.5特殊宾客的膳食特点…………………………………………………………………………733.6餐饮销售策略…………………………………………………………………………………733.7食物中毒及预防………………………………………………………………………………75第六部分管理与培训篇第一章集团培训工作简介.培训基本知识…………………………………………………………………………………79.2培训的层次划分………………………………………………………………………………80第二章培训体系建立及课程模块展示2.集团培训体系的建立…………………………………………………………………………822.2课程模块展示…………………………………………………………………………………832.3影响学习的因素………………………………………………………………………………9第三章英语培训3.餐厅实用单词篇………………………………………………………………………………933.2餐厅员工实用句子篇…………………………………………………………………………963.3餐厅实用对话篇……………………………………………………………………………3第七部分附录篇第一章餐饮经典案例………………………………………………………………………………7第二章餐饮小知识…………………………………………………………………………………27第三章餐厅相关工作表格…………………………………………………………………………32·3·运营手册第四部分酒水饮料知识·4·运营手册第一章无酒精饮料世界上的饮料数不胜数，名牌也好，土制也好，令人眼花缭乱。然而，从有无酒精上区分，可以将所有饮料分为两大类：无酒精饮料和酒精饮料。1.1软饮料（SoftDrinks）无酒精饮料又称软饮料，它是一种不含酒精的提神解渴的饮料，是液体在稀释或不加稀释之后卖给消费者的，它包括果（蔬）汁饮料、碳酸饮料和矿泉水。1.1.1果（蔬）汁饮料[Fruit(Vegetable)Juice]果（蔬）汁饮料是指制造原料中包含有水果或蔬菜成分的饮料。①果（蔬）汁饮料的种类果（蔬）汁饮料包括范围很广，有浓缩果汁、纯天然果汁、稀释天然果汁、果汁饮料、天然果汁、发酵果汁、稀释发酵果汁、发酵果汁饮料、纯天然蔬菜汁、稀释天然蔬菜汁等。根据国家标准我们将上述的果（蔬）汁饮料定义如下：浓缩果汁：是指新鲜成熟果实经榨汁后浓缩者，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂。纯天然果汁：其一，是指由新鲜成熟果实直接榨出的不稀释、不发酵的纯粹果汁，亦可由两种或两种以上的不同果实榨汁混合作为综合果汁。其二，只由浓缩果汁加以稀释复原成前项所述水果汁的榨汁状况。稀释天然果汁：指含天然果汁或果浆在30%以上，加糖液、加柠檬酸或维生素C调节至适宜的糖酸度，以供直接饮用的果汁稀释制品。果汁饮料：指天然果汁或果浆含有率在6%以上至不足30%者，供直接饮用。天然果浆：指水分较低的果实，经破碎筛滤后所得的稠厚状加工制品。发酵果汁：指水果腌渍发酵后经破碎压榨所得的果汁。稀释发酵果汁：指含发酵果汁在30%以上者。发酵果汁饮料：指发酵果汁含有率在6%以上至不足30%者。纯天然蔬菜汁：指由新鲜蔬菜经压榨、加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液，有两种或两种以上蔬菜汁混合制造的综合蔬菜汁，配合比例不予限制。稀释天然蔬菜汁：指天然蔬菜汁稀释至蔬菜汁含有率在30%以上，以两种或两种以上纯天然蔬菜汁，混合稀释至天然蔬菜汁含有率在30%以上者。蔬菜汁饮料：指蔬菜汁含有率在6%以上至不足30%者。综合天然蔬果汁：由天然果汁、天然果酱与天然蔬菜汁混合而·5·运营手册成，配合比例不予限制。综合蔬果汁饮料：指综合天然蔬果致含有率在6%以上未及30%者。浓糖果浆（果露）：指加糖及（或）香精、安定剂等稀释后供饮用者，稀释倍数为稀释后体积对原来体积倍数，以整数表示之。②果（蔬）汁饮料的特点果（蔬）汁饮料含有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质和有机酸。维生素是人体内能量转换所必需的物质，能起控制和调节新陈代谢的作用。人体对它的需求量很少，但其作用很重要。维生素在体内一般不能合成，多来源于食物，而果实和蔬菜是维生素的主要来源。此外，果（蔬）汁饮料还含有许多人体需要的无机盐，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铜等，对调节人体生理机能其重要作用。同时，果汁还有悦目的色泽，迷人的芳香，怡人的味道，故而成为深受人们喜爱的饮料。③酒吧常用的果（蔬）汁饮料酒吧常用的饮料有鲜榨果汁、浓缩果汁、果汁饮料及蔬菜汁等种类。橙汁orangejuice柠檬汁lemonjuice菠萝汁pineapplejuice西柚汁grapefruitjuice番茄汁tomatojuice苹果汁applejuice葡萄汁grapejuice黑加仑子汁blackcurrantjuice青柠檬汁limejuice红石榴汁grenadinejuice需要注意的是：青柠檬汁和红石榴汁，主要用于调酒，不直接饮用。鲜榨汁可直接饮用，浓缩的果汁要稀释之后饮用。④果（蔬）汁饮料的服务A、服务的原则选料新鲜。果汁之所以深受人们欢迎，只因为它具有令人舒畅的色、香、味感，既富于营养，又有益于健康。果汁的原料是新鲜水果。原料质量的优劣将直接影响果汁的品质，对制取果汁的果是原料的要求虽然不如对食用水果、罐头水果要求那么严格，但也有以下几项基本要求：·6·运营手册充分成熟。这是对果汁原料的基本要求。不成熟的果实，由于其碳水化合物含量少，为酸涩，难以保证果汁的香味和甜度，加之色泽晦暗，没有其相应果实的特征色，也是果汁失去了美感。过分成熟的果实，由于其呼吸分解作用，糖分、酸分、色素、维生素和芳香物质损失较多，影响果汁的风味。充分成熟的果实，色泽好，香味浓，含糖量高，含酸量低，且易于取汁。无腐烂现象。腐烂，包括霉菌病变、果心腐烂、果皮果肉腐烂等。任何一种腐烂现象，均由于微生物的污染而引起，不但是果实风味变坏，而且还会污染果汁，导致果汁变质、败坏。无病虫害、无机械伤。受病虫害的果实，果肉受到侵蚀，果皮带痂或其他病斑，果皮、果肉、果心变色，风味大为改变，有些还有异味，若用来榨取果汁，势必影响果汁的风味。带有机械伤的果实，因表皮受到损伤，极易受到微生物污染，变色，变质，将对果汁带来潜在的影响。B、充分清洗。这样可以避免果汁被微生物污染，还可以防止农药带来的影响。C、榨汁前的处理：合适的破碎。破碎是提高果实出汁率的主要途径。适当的热处理。可以使汁液易于流出。D、注意品种的搭配。这样可以使各种原料的味道互相弥补，达到最佳的味道。E、合理的使用辅料。要用优质的水：自来水口感差，可用矿泉水，水量适中。甜味剂：最好用含糖量高的水果来调味，也可用砂糖或蜂蜜等。酸味物：用天然的柠檬、酸橙等柑橘类含酸高的水果。F、鲜榨果（蔬）汁服务。压榨法。对含汁较多的水果通常利用榨汁器来挤榨果汁，对于纤维较多且较粗的蔬菜只需取汁。切搅法。对于地质较坚硬但可饮用其肉汁的果蔬，需用高速的搅拌机切碎取汁。⑤果（蔬）汁饮料的饮用方法。果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏，最佳饮用温度为0度，用果汁杯或高杯斟至85%，不需要加冰块。饮用番茄汁时需加片柠檬，以增加香味。1.1.2汽水(AeratedWater)汽水是含有二氧化碳气的酒精饮料总称。它是饮用水、柠檬酸、小苏打、白糖、柠香精、食用色素等原料按一定比例配制而成的。①汽水种类汽水的品种繁多，仅国产汽水已不下几千种，我们只着重介绍餐厅长见的几种：A、奎宁水汤力水(tonicwater)、苦柠水（bitterlemon）·7·运营手册B、柠檬味汽水雪碧汽水（sprite）、七喜汽水（seven-up）C、可乐型汽水可口可乐（Cococola）、百事可乐（Pepsicola）D、橙味汽水新奇士橙汁汽水（Sunkistorange）E、其他汽水苏打水（sodawater）、蒸馏水（distilledwater）②饮用与服务汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块，汤力水、柠檬味汽水和可乐型汽水，在饮用时若在杯中放一片柠檬片，则更清香可口，饮用时使用柯林杯。1.1.3矿泉水（Mineralwater）矿泉水中含有钾、钙、铁、钠、铝等多种人体不可缺少的矿物质，它以其水质好、无杂质污染、不含热量、营养丰富而深受人们喜欢。饮用矿泉水的特点根据987年对饮用矿泉水所作的规定，饮用矿泉水是一种矿产资源，来自地下循环的天然露天或人工揭露的深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体为特征，在通常情况下起化学成分、流量、温度等动态指标应相对稳定，在保证原水卫生细菌学指标完全的条件下开采和罐装，在不改变饮用天然矿泉水的特征和主要成分条件下，允许曝气、过滤和除去或加入二氧化碳。世界矿泉水概况目前，世界上有许多国家都在生产矿泉水，其中，法国、意大利德国、瑞典、比利时、匈牙利、美国等国家的矿泉水最为有名，我国的矿泉水生产始于984年青岛汽水厂的崂山矿泉水。①法国巴黎矿泉水（PerrierWater）它是天然含气的矿泉水，无色无味，被誉为“水中香槟”，它又可代替苏打水调制混合饮料，时酒吧必备的饮料。②法国依云矿泉水（EvianWater）它是世界上销量最大的矿泉水，富有均衡含量的矿物质，以无色、纯净、柔和、略带甜味而著称。③法国伟涛矿泉水（VitalWater）产于法国，没有任何工业或农业污染，水