中国烹饪的主要风味流派

第一节中国烹饪主要风味流派•教学目标：掌握我国烹饪风味流派的划分。教学重点、难点：重点：掌握我国烹饪风味流派的划分难点：从地域角度划分教学方法：1、多媒体教学2、1课时讲完3、教具：PPT课件教学过程：新课导入•中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界，中国、法国和土耳其，被认为是“三大烹饪流派”的代表，而中国烹饪由于历史悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。一、风味流派的中国烹饪划分•中国的烹饪风味丰富多彩，从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派。（一）从地域角度分•各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯。•清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。•从20世纪50年代开始，中国有“四大菜系”之说。四大菜系：•山东（鲁）•淮扬（苏）•四川（川）•广东（粤）八大菜系•山东（鲁）•淮扬（苏）•四川（川）•广东（粤）•浙江（浙）•安徽（徽）•湖南（湘）•福建（闵）十大菜系•山东（鲁）•淮扬（苏）•四川（川）•广东（粤）•浙江（浙）•安徽（徽）•湖南（湘）•福建（闵）•北京（京）•上海（沪）鲁菜的重要特征：•1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产品。而在济南、济宁一带，选料则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。•2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用葱香调味。•3.善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜菜肴能独树一帜的又一大特征。•4.精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。代表名菜：•爆双脆油爆双脆汤爆双脆葱爆海参糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼：原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。九转大肠锅塌豆腐熘肝尖面点小吃•鲁菜面食品极多。小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均制成风格各异的面食品种。福山抻面周村酥烧饼潍县杠子头火烧因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名糖酥济南扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食蓬莱小吃咸鱼烧饼焖子、咸鱼片济南糖酥煎饼江苏风味•1.菜肴•江苏菜，即江苏地方菜系。•春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋“南食”已成为重要部分，元代已初具规模，明清完全形成流派。•主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四部分组成。江苏菜的主要特征：•1.选料严谨，讲究鲜活•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺高超的厨师，仅以一把普通菜刀，或雕刻，或镂或削，便可制作造型而成牡丹、玉兰、荷花、腊梅、茶花、月季、菊花等十余种花形。•3.善用火候，讲究火功，擅用炖、煨、焖、蒸、烧等技法，例如沙锅中的菜肴在旺火上渐沸后，便移在炭基火上慢慢地炖或焖。按菜肴的需要，有时沙锅上还蒙上一层皮纸，以防原味外溢。淮扬名菜清炖蟹粉狮子头等，就这样烹饪而成。清炖狮子头大煮干丝香松银鱼生炒蝴蝶片原料：鳝鱼水晶肴蹄清蒸鲥鱼炒软兜霸王别姬羊方藏鱼2.面点小吃•苏式面点荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。•著名的有：三丁包子皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬点心的代表。苏州糕团广东风味•1.菜肴•广东菜又称粤菜，是中国烹饪的主要菜系之一。•秦汉时，汉越融合，广东饮食始具岭南特色。•南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。•请中叶后，形成“帮口”，清末即有“食在广州”之说。粤菜的主要特征：•1.取材广博奇杂而重“生猛”。•2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。•3.口味清而醇。广东地处南方，气候较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清与醇的特征在广州菜、潮州菜、东江菜中表现又有差异。•广州菜口味重鲜、嫩、滑爽；•潮州菜口味偏重香、浓、鲜、甜；•东江菜则多肉，主料突出，口味偏咸，以沙锅菜见称，注重味醇。代表名菜：油泡鲜虾仁•味型特点：油泡菜式特点是有芡而不见芡流，要求勾芡与火候拿捏得恰到好处，才能烹制出虾仁的鲜爽美味，此菜于简单中见真功夫。白云猪手脆皮乳猪•在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”，那是真正在炭火上烧的，卜卜脆的皮，味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。东江盐焗鸡爽口牛丸•【爽口牛丸的特点】•一、此品是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳。•二、“爽口牛丸”系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区，很多客家人靠在街边摆卖牛肉丸为生，只作小吃，不上大宴。太爷鸡脆皮炸海蜇2.面点小吃：•特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：•各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。各式月饼糕点：•以广州地区为代表,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。烧卖芹香津白饺脆皮龟苓糕莲藕酥蟹粉小笼包龙阳虾饺皇酢皮鸡蛋挞秘制木瓜酥榴莲酥蟹粉小笼包薄皮虾饺鱼翅烧卖蟹黄烧卖虾饺鲍鱼鲜虾燕窝粥韭王鲜虾肠粉姜撞奶蜜汁叉烧肠鲜虾干蒸绿茶鲜虾饺煎让鸡腿菇鸡仔饼粉果肠粉蟹黄灌汤饺红豆沙（二）从原料性质划分•两大流派•素食风味和荤食风味•素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。素斋：罗汉斋（三）从功用划分•普通食品风味和保健医疗风味保健医疗风味菜清炒鲜菱角（四）从时代划分•仿古风味和现代风味•仿古风味：仿宫廷、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等•满汉全席仿唐名菜•咸阳古渡雁塔晨钟开封仿宋名菜：炙子骨头怡红祝寿总结：•中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，需要我们好好学习。作业：•1.四大菜系、八大菜系和十大菜系分别是什么？•2.中国烹饪从原料性质、功用、时代划分，分别有哪些流派？