食品营养学

1食品营养学第一章绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。偏离了平衡膳食的要求。行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。二、相关概念1、食品（food食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。功能食品（functionalfood）又称健康食品或保健食品（healthfood），是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。2、营养：人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。3、营养学：研究上述过程各个环节的内容，以指导人类通过营养获取健康的科学。4、营养素：指天然或加工食物中维持人体（生物有机体）生命健康和保证其生长、发育、繁殖等所必需的各种物质。（包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水六大类，约40余种营养素）。5、营养价值：指食物中能够满足人体生理需要的营养素的含量多少与质量高低。它与市场价格无关。6、健康：机体与自然环境和社会环境的动态平衡，是一种身体上、心理上、思想品质上和社会生活中的完美状态。健康“新开始”（NewStart）原则：Nutrition-营养、Exercise-锻炼、Wisdom-智慧、Sunbathe-日光浴、Temperance-节制、Air-空气、Rest-休息、Trust-信任。营养人体（生物有机体）从外界摄取食物（消化、吸收运转、代谢）满足自身生理需要的过程或程度。Exercise-锻炼生命在于运动！Wisdom-智慧知识与教育也是获得健康的条件之一。劣质奶粉造成的婴儿营养不良，其中也有大人无知的原因。Temperance-节制无节制是健康的大敌Air-空气教室内的空气容易污浊，对健康不利，要经常更新。森林、山野空气清新，有利于健康，提倡前往。氧气—第八大营养素Rest-休息伟大的列宁曾说过：不会休息就不会工作。Trust-信任（心理健康）正面词汇：坦荡、无私、宽容、理解、退让、自尊、仁慈、博爱等有益健康反面词汇：嫉妒、怀疑、贪婪、愤怒、忧郁、焦虑、自卑、残忍等有害健康7、亚健康亚健康：既不是健康，又不是患病的中间状态（健康与疾病相互转化的中介点）。亚健康状态的24种症状：浑身无力、容易疲倦、头脑不清爽、思想涣散、头痛、面部疼痛、眼睛疲劳、视力下降、鼻塞眩晕、起立时眼前发黑、耳鸣、咽喉异物感、胃闷不适、颈肩僵硬、早晨起床有不快感、睡眠不良、手足发凉、手掌发粘、便秘、心悸气短、手足麻木感、容易晕车、坐立不安、心烦意乱。三、选用教材《食品营养学》刘志皋主编第2章食品的消化与吸收2.1消化系统概况一、人体消化系统的组成和主要功能：1、消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门。全长8-10米。2、消化腺：唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。二、消化道活动特点1、兴奋性低、收缩缓慢；2、富于伸展性，能适应需要作很大的伸展；3、有一定的紧张性；4、进行节律性运动；5、对化学、温度和机械牵张刺激较为敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。2.2食品的消化与吸收一、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。（一）消化方式：1、物理消化：牙齿（切、撕、嚼）；舌（搅拌）；胃（研磨）；肠（蠕动）。2、化学消化：消化酶的催化分解作用。疾病类型病名传染病爱滋病结核病鼠疫人禽流感甲肝乙肝人感染猪链球菌病Ⅱ型蛔虫病蛲虫病血吸虫病肝吸虫病肺吸虫病猪带绦虫病囊虫病等慢性病高血压Ⅱ型糖尿病冠心病等地方病碘缺乏症氟中毒等2（二）营养素的消化：1、糖类的消化：可吸收形式——单糖；2、脂类的消化：可吸收形式——甘油和脂肪酸；3、蛋白质的消化：可吸收形式——氨基酸。二、吸收（一）吸收：食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。1、各类营养素的吸收部位：口腔及食管基本上不吸收营养素；胃可吸收乙醇和少量水分；绝大多数营养素是在小肠被吸收；结肠可吸收水分和无机盐类。2、吸收方式：单纯扩散；易化扩散；主动转运等。第3章营养与能量平衡能量是人们赖以生存的基础。3.1能量与能量单位一、能量的作用及意义；（见课件①）二、能量单位：卡（calorie）、千卡（kcal）；焦耳（joule）、千焦耳（kj）、兆焦（mj）。换算：1kcal=4.184kj≈4.2kj；1kj=0.239kcal≈0.24kcal；1000kj=1mj=239kcal≈240kcal。产热营养素：人体所需要的热能来源于每天摄入各种食物中的糖类（碳水化合物）、脂肪和蛋白质三种营养素，在营养学上将这三种营养素称为“产热营养素”或“热源质”。3.2能值及其测定一、食物能值与生理能值1、食物能值（物理能值、总能值）：是食物彻底燃烧时所测定的能值。体外燃烧产热值：糖类/g=4.1kcal蛋白质/g=5.65kcal脂肪/g=9.45kcal。2、生理能值（生理有效热能）：生理能值即机体可利用的能值。体内氧化值：糖类、脂肪与体外燃烧相同；蛋白质因为不能完全氧化成CO2和H2O，还形成尿素等有机废物（含热能1.30kcal/g），所以蛋白质在体内氧化时只产生4.35（5.65-1.3）kcal/g；再考虑消化率：糖类:98%、脂肪:95%、蛋白质:92%，则：生理能值为：糖类/g=蛋白质/g：4kcal(17kj)；脂肪/g：9kcal（38kj)体内氧化值：糖类、脂肪与体外燃烧相同；蛋白质因为不能完全氧化成CO2和H2O，还形成尿素等有机废物（含热能1.30kcal/g），所以蛋白质在体内氧化时只产生4.35（5.65-1.3）kcal/g；再考虑消化率：糖类:98%、脂肪:95%、蛋白质:92%，则：生理能值为：糖类/g=蛋白质/g：4kcal(17kj)；脂肪/g：9kcal（38kj)二、能值的测定（一）食物能值的测定：（二）人体能量消耗的测定：1、直接测定法：2、间接测定法：3、简易推算法：热能需要量/日=体重(男)X46；热能需要量/日=体重(女)X40；按轻微0.9、积极1.17、剧烈1.34调整3.3影响人体能量需要的因素一、基础代谢1、基础代谢：机体处于清醒、空腹（进餐后12~16小时）、静卧状态、环境安静、温度18~25℃时维持呼吸、心跳、体温、腺体分泌、细胞代谢、肌肉紧张度等生命最基本活动所必需的能量需要。2、基础代谢率：在基础代谢条件下所测定的基础代谢速率（BMR）。指单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。常用单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量表示：kj／(㎡·h)3、影响因素：（1）年龄；（2）性别；（3）营养及机能状况（体形，生理等）；（4）气候等。二、对食物的代谢反应（食物特殊动力作用）；食物特殊动力作用：是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损耗。约为基础代谢的10%。是由机体对消化、吸收过程、对食物的代谢反应所引起的，表现为进食后机体在安静状态下向外发散的热比进食前增加。三、体力活动所需要的热能:是影响人体能量需要的因素中最重要的，与活动强度、持续时间、熟练程度、环境条件有关。劳动强度工种及活动情况所需热能男女极轻体力劳动以坐为主的工作：办公室、修表工24002100轻体力劳动以站为主的工作：售货员、教师26002300中等体力劳动走动工作：中学生、电工、司机30002700重体力劳动全身活动：农民、舞蹈、体育34003000极重体力劳动剧烈、极限活动：装卸、伐木、采矿40003.4能量的供给与食物来源一、能量的供给：三大产热营养素在人体一日摄取总热能中的适宜比例：（%）三大产热营养素世界我国适宜备注糖类40-8060-7065低分子糖类不宜过多脂类15-4020-302535且动物脂肪摄入要少蛋白质10-14（成人10-12，儿童12-14）二、能量的食物来源糖类：谷类、薯类、食糖、个别水果蔬菜；脂类：烹调油、肥肉、硬果类；蛋白质：瘦肉、禽、蛋、乳及其制品、大豆及其制品。3.5能量摄入营养不良一、热能摄入不足：表现症状：面黄肌瘦、骨瘦如柴、瘦骨嶙峋、皮包骨头、形似骷髅。危害:疲乏无力、抵抗力下降，易感染疾病，直至死亡。原因:饥饿，体内连续消耗糖原、脂肪直至蛋白质，使体质严重受损。治疗:注意消化，流质开始，少吃多餐，逐渐加量，保证热能，增加蛋白，维（生素）、矿（物质）充分，少摄脂肪。二、热能摄入过量表现症状：体态臃肿、大腹便便、脂满膏肥、肥头大耳。危害:负担过重、易患并发症：高血脂、高血压、脂肪肝、冠心病、脑血栓、脑溢血、糖尿病等，甚至造成猝死。原因:热能入超、活动消耗减少，过剩的热能以体脂的形式运输和贮存,而且造成心血管疾病。治疗:控制主食，限制热量，保证蛋白，增加消耗（运动）。减肥不当思考回答问题31、人体热能的需要因素有哪些？2、人体一日摄入总热量中三大产热营养素的合理比例应是多少？3、试论热能摄入不足或入超对健康的危害、症状、原因和防治措施。第4章糖类绿色植物通过光合作用产生糖类，将太阳的辐射能转化成一种生命能利用的形式，形成了食物链的第一环，支撑着地球上的所有生命。4.1糖类的功能一、提供能量：三大产热营养素中最经济也最重要的，特别是我国成人膳食中糖类提供的热能占总热能的60-80%；糖类/g=4kcal糖类供能的不可替代性：神经系统只能利用葡萄糖供给能量，如大脑每日需要葡萄糖110-130g，所以一旦葡萄糖供应不足，脑细胞得不到充分的能量时，大脑就会产生思维呆滞、反应迟钝、精力不集中、记忆力减退等不良反应，低血糖时，还会出现昏迷，严重时甚至死亡；二、节约蛋白质作用(protein-sparingaction)：糖类摄入不足，机体不得不将一部分蛋白质降解以合成葡萄糖，作为能量供大脑利用，影响机体对蛋白质的利用。充足的糖类摄入，可以促进蛋白质充分发挥其作为机体组织构成的主要功能，使蛋白质的利用率得到最大限度的提高，而不至于被用作能量所耗费；三、调节脂肪代谢、抗酮体作用：葡萄糖能够转化为脂肪（脂肪却不能转化为葡萄糖供应大脑的需要）；糖类还能促进脂肪的彻底分解。如果糖类摄入不足，那么机体就需要分解脂肪作为能量之用。酮体的产生：脂肪分解必须有糖的存在（脂肪在被用作能源之前，其片段必须要先和糖类结合）否则，脂肪将不能正常彻底分解为CO2和H2O，结果会在体内产生脂肪代谢中间产物——酮体（ketonebodies）；酮病（ketosis）的危害：因为糖尿病人的病情不允许多食糖类，不得已长时间以脂肪作为能量物质，会由于上述原因使得体内酮体过分聚积，造成酮体（C=O）酸中毒称为酮病，严重会