特色小吃配方大全

特色小吃配方大全(2010-10-1522:37:13)转载标签：杂谈提供全国各地的特色小吃技术配方/工艺。是研究美食不可缺少的配方资料。原地址看更多：十里香卤烤王一,卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先角鸡骨,猪骨熟出骨头汤.其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗于净,敲断)用小火熬5--8小时后捞出骨头放人卤料包,加水至50斤,加辣椒,花椒,生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右.香味溢出为宜.用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐,糖,味精适量,即可.糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水O.5斤即成糖色.以上配制卤料加水30--50斤.可卤生原料70--80斤.就应重新换卤料包.二,腌制:需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡,鸭,牛肉,鸭颈,口条,兔肉,鹌鹑,蹄膀等等统称为大件.首先将以上原料洗净备用.取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒,千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制.腌制时间:冬天0--20℃时,腌制24小时左右,春天20--30℃,腌制12个小时左右,夏天30--40℃时,腌制5--6小时左右.蹄花,五花肉等新鲜料直接卤制即可.精武卤腌制办法(鸭头,鸭颈,牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5--6小时.小件腌制办法(翅尖,翅根,鸡爪,鸭掌,鸡君,鸭翅,鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可.冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右.肠,肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制.腌制水需偏成,必须每天更换,不可重复使用.三,出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水.在沸水中煮10--15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净.鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈等需出水.所有的小件不需出水.腌制后直接用清水漂洗即可.原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失.四,卤制:1,调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)2,卤制:加原料,料酒,糖色,先大火,后小火熬30--50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉,鸡膏,超级鲜味王),煮5--10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新教人卤锅中卤制,直到卤好为止.然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10--15分钟后捞出.需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入,需要浓香时,可加香油1--2斤,罗汉果2--3个.3,上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡,鸭等表面均匀的刷上一层即可.肚,肠的卤制:先清洗(盐,碱,醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制.蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒,花椒等杂质).小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡,如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)卤汁要专卤专用,不可浸为一盆,如:卤鸡,鸭,鹅,兔,猪肉,猪心,猪舌,蹄花为一类卤汁;鸭颈,鸭翅,鸭爪;鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水.(含淀粉较多易变质)肠,肚为一类卤汁(腥味较重)五,操作要点:卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁.热卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全都烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸.卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放).第二天拿出用6--7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香烛.红油的制法,将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可.凉拌菜调料:卤水,香油,蒜泥,香醋,花椒粉,辣椒油,熟芝麻,麻辣鲜,老抽,白糖,鸡精,蚝油,香菜,小葱.(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)举例(一)香酥鹅制作方法:1,将内脏挖净,冲掉血水.2,腌制:在水中加花椒,千里香,盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5--6小时.3,整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部.4,出火:水开后煮10分钟.5,卤制:下锅,调味,煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出.6,将菜油烧至八成熟进行油烫使波酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油.(二)油淋鸡制作方法:1,将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内.2,腌制:10小时左右.3,出水15分钟左右.4,晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜.(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)5,将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜.6,将鸡放人卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅.(三)鸭颈:1,腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)2,出水:将腌制好的鸭颈放人沸水中煮10--15分钟13,卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克.小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅.(四)童子鸡:制作方法:1,腌制:夏天5--6小时,春天12小时,冬天24小时.(在水中加盐,花椒,千里香,料酒)2,整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面.3,出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12--15分钟即可.(五)卤牛肚1,不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟.2,卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可.注:①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜,枸杞,党参进行卤制即可.②口水鸡:又称盐水鸡,百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可.③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制:千张,海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味:卤豆腐于时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯.卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动.(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味,麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了.配方白芷25克(增香),黄芪8克(崃甘,滋补提香),陈皮8克(除腥,增香),丁香8克(香味浓烈,增香),白叩25克(又称豆蔻,增香),山奈15克(又称沙姜,除腥增香),良姜15克(气味芳香,且浓勿多放),毕卜8克(可增加辛辣味),八角25克(双称大茴,增香),甘草15克(性味甘,可增回味),生姜250克(老姜),花椒无籽红泡椒(适量),草果15克(增加卤水鲜味),孜然15克(增香),沙仁25克(增番,川沙仁为佳),香叶8克(又名月佳叶,增香),草扣15克(可起疏松作用),桂皮15克(香味浓烈,微甜),玉果15克(又称肉果,增香),当归8克(混合香味),小茴15克(增香.饱满为佳),香籽8克(增香),辣椒(银鸽牌),糖色适量(上色)卤料配方上面为标准,辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,麻,特别注意要灵活运用.酱板鸭系列(酱板鸭,酱板鹅,酱板鸡,酱板排骨)1,选料:麻鸭子,老鸭丁2,腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撤上生姜末进行腌制(以10斤鸭子为标准.盐250克,酱油150克,生姜250克).腌制时间为:冬天0-20度时.腌制24小时左右,春天20--30度时,腌制12小时左右;夏天30--40度时腌制5--6小时左右.3,整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅,翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可.4,烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤39--50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出.5,卤制:在原卤水的基础上,取20斤卤水,加栀子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100--200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5--15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放人卤水中卤制,熟即止.然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10--15分钟即可.注:1,糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可.2,紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热;把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅.3,如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重.可加入适量罗汉果.武汉九九精武鸭脖(赠送技术)本系列包含品种有鸭脖,鸭头,鸭翅,鸭爪,鸭肠,鸭肫.一,卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口.如果没有老卤水,需先用鸡骨,猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5--8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒,花椒,生姜,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味,卤水的初步制作即完成.注:按配方所配制卤料加水30--50斤,可卤生原料70--80斤,就应重新换卤料包.二,腌制:1,鸭脖,鸭头的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏成),加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10--20℃24小时左右,春天20--30℃12小时左右,夏天30--40℃5--6小时左右.2,鸭翅,鸭爪,鸭肫的腌制.先将其清洗干净,表面撤上适量盐,搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右.3,鸭肠不需腌制.三,出水:鸭,脖,鸭头,鸭肠需出水,其方法为在沸水中煮10--15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应开水下锅)四,卤制:1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50斤卤水中加味精2两左右,白糖4--6两),然后加毕卜15g,花椒500g,辣椒500g,鸡精120g.2,卤制:加原料,料酒,红曲粉,小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精.鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可.卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原科时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开.精武鸭脖配方(2)原料:2袋装冰鲜鸭颈子5000克,干辣椒400克,姜块100克,葱节120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克.制法:1,鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克,葱节50克,精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用.2,制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用.净锅上火.放入精炼油烧至三成熟,下入干辣椒节,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐,味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味,香味后,即成辣味卤汁.3,卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈字继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用.特点:香辣浓郁,鲜嫩可口要领:1,鸭颈子以袋装冰鲜