食用菌栽培学

绪论第一节真菌在自然界中的地位一、生物分类法的划分生物界植物界——动物界菌藻植物门藻类亚门菌类亚门：粘菌、真菌、细菌等1、两界学说：1753年，C.vonLinnaeus2、三界学说：1866年，Haeckel生物界植物界：原生生物界动物界有核细胞：无核细胞：真菌、藻类、原生动物细菌、蓝藻植物、蕨类植物、苔藓植物3、四界系统：1959年，Whittaker生物界原生生物界：细菌、蓝藻、原生动物植物界：绿藻、红藻等动物界真菌界：真菌4、五界系统：1969年，Whittaker生物界非细胞形态生物：病毒原核类生物——原核生物界：细菌、蓝藻真核类生物单细胞——原生生物界：眼虫、纤毛虫等多细胞真菌界：吸收营养、自然分解者植物界：光合作用、自然生产者动物界：摄食营养、自然消费者5、八界系统：1988-1989年,Cavalier-Smith细菌总界：（1）真细菌界；（2）古细菌界：极端微生物真核总界：（3）原始动物界；（4）原生动物界：粘菌门，根肿菌门；（5）植物界；（6）动物界；（7）真菌界；（8）假菌界：卵菌门。二、什么是真菌、食用菌1、真菌(fungi)的定义：具有真正的细胞核;无叶绿素，以吸收为营养方式;能产生孢子，一般进行有性和无性繁殖，并常有分枝的丝状营养体;细胞壁主要成分是几丁质(细菌主要是肽聚糖，植物主要是纤维素)。（1）真菌的生活方式异养型腐生：以死亡的有机体为营养源寄生：以活的有机体为营养源兼性寄生：腐生为主，一定条件下寄生兼性腐生：寄生为主，兼营腐生共生：菌根（2）真菌的起源、分布及数量：起源：距今9亿年前后出现的①丝状藻②原始单细胞的鞭毛生物③多种起源分布及数量：地球上只要有空气的地方均有真菌，从高空3万米到深海4千米均有分布。自然界真菌种类的总数估计有25万种，已报道4.5万种。（3）真菌与人类关系：有益真菌：食用菌、工业、酿酒、食品、环境治理、生防菌、医药等。有害真菌：霉菌、动植物的真菌病害、真菌毒素等。2、大型真菌及食用菌的定义大型真菌：菌丝生长发育到一定阶段，能形成较大子实体结构的一类真菌。食用菌：大型真菌中，一般具有肥大多肉的繁殖器官，木质化程度低，不含毒素，烹调后无异味者。（1）食用菌的分类地位真菌界粘菌门真菌门鞭毛菌亚门接合菌亚门半知菌亚门子囊菌亚门担子菌亚门大型真菌食用菌毒蘑菇食用药用在八界系统中，真菌界包括壶菌门，接合菌门，子囊菌门，担子菌门和有丝分裂孢子菌物。（2）食用菌的历史我国是食用菌开发最早和最多的国家。西方认识蘑菇最早为3500年前，我国食用真菌的历史至少有6000年。2000多年前的《诗经》、《礼记》中有关于菌类的记载；陈仁玉1245年《菌谱》里记载11种食用菌，如竹蕈、鹅膏菌等；公元1500年左右，《广菌谱》里记载19种食用菌，包括木耳、茯苓等。瑞典E.M.Fries(1794-1878)著有《真菌系统》，对大型真菌的分类作出了贡献，尤其是伞菌、多孔菌。（3）我国食用菌资源及栽培据卯晓岚（1988）统计，已知657种左右，分属于132个属，41个科。其中担子菌占94.4%(620种)，子囊菌占5.6%(37种)。目前食用菌资源1000多种，80多种可以人工栽培。人工栽培食用菌仅是半个世纪以来的事。现在大面积栽培蘑菇的国家超过70个。欧美洲以双孢蘑菇为主，亚洲以香菇为主。我国2000年食用菌产量663万吨，占世界产量的65%，出口创汇6亿多美元，其中香菇出口占世界贸易量80%左右。食用菌总产量据中国海关统计，2013年食用菌类出口数量为51.2万吨，与去年相比增长了7.11%;创汇26.91亿美元，比去年增长了54.65%。年产量100万吨的还有辽宁省(121.17万吨)、广西壮族自治区(120.26万吨)和江西省(100万吨)。达到50万吨以上的有湖南、广东、陕西和安徽4个省。2013年全国食用菌产量分布（4）江苏食用菌产业发展现状2001年江苏省食用菌产量49.7万吨，仅次于福建、河南、山东，居全国第四位，产值16.9亿元。2011年产量达212.9万吨，占全国总产量的9%，居第五位，产值116亿元。其中徐州市58.9万吨，宿迁市37.4万吨，连云港36.2万吨，盐城市29.8万吨，全省产量10万吨以上的县有6个，产值超亿元的县（市、区）19个。2011年江苏省食用菌工厂化规模企业达到74家，位全国之首，占全国工厂化规模企业1/8。2012年日产量25吨及以上企业统计表单位名称主营产品日产量（吨）1上海雪榕生物科技股份有限公司金针菇、蟹味菇2702天水众兴菌业科技股份有限公司金针菇1303武汉如意情集团股份有限公司金针菇1204广东菇木真生物科技股份有限公司金针菇、蟹味菇925江苏华绿生物科技股份有限公司金针菇856山东荣丰食用菌有限公司金针菇、蟹味菇、白玉菇857珠海市绿阳菌业有限公司金针菇808山东芳绿农业科技有限公司杏鲍菇、双孢菇、金针菇679辽宁田园实业有限公司双孢菇6510连云港香如食用菌有限公司杏鲍菇5611绿雅（江苏）食用菌有限公司杏鲍菇5312汇利生物科技有限公司金针菇5013上海光明森源生物科技有限公司金针菇、蟹味菇、白玉菇502012年日产量25吨以上企业统计表单位名称主营产品日产量（吨）14上海丰科生物科技股份有限公司蟹味菇、白玉菇4815福建绿宝食品集团有限公司杏鲍菇4016四川榕珍菌业有限公司杏鲍菇3517江苏丹阳江南食用菌有限公司金针菇3518江苏久禾生物科技发展有限公司杏鲍菇3519山东集盛食品有限公司双孢菇3020山东方华食用菌有限公司海鲜菇3021河北鹏辉食用菌专业合作社秀珍菇3022东莞香市菌业科技有限公司金针菇3023北京格瑞拓普生物科技有限公司金针菇3024绿源永乐农业科技发展有限公司杏鲍菇3025上海福茂食用菌有限公司金针菇28第二节食用菌的营养、药用与经济价值一、食用菌的营养价值“无菇不成席”，“一条腿”。一品竹荪人类营养要素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素及少量无机盐。食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点，大部分菇类所含的脂肪酸为不饱和脂肪酸（降低血中胆固醇和血液粘稠度，提高脑细胞活性）。食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3%~4%或干重的30%~40%。表几种食品的营养要素含量食品(100g)蛋白质(g)糖类(g)脂肪(g)维生素B1(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)Fe(mg)Ca(mg)P(mg)Zn(mg)猪肉13.22.4370.220.16-1.661622.06鸡肉19.31.39.40.050.09-1.491561.09鲫鱼17.13.82.70.040.09-1.3791931.94稻米7.477.20.80.110.05-2.3131101.7面粉10.174.40.70.190.04-3.5141531.22苹果0.212.30.20.060.0240.64120.19白菜1.73.10.20.060.07470.569300.21干蘑菇2131.74.60.11.15-1273576.29木耳12.135.71.50.170.44-97.42472723.18二、食用菌的药用价值1、我国药用菌资源据不完全统计有200多种。一般作用：增强免疫功能，预防流感，抗衰老，降低胆固醇和高血压，减少尿糖和改善糖尿病症，抑制肿瘤。香菇（降血压，抗艾滋病）、银耳（咳嗽，便秘）、黑木耳（痔疮，降血压，清胃）、金针菇（降胆固醇，增智菇）、猴头菌（胃炎，老年性痴呆症）、灵芝（支气管炎，冠心病，肝炎，胃病）、茯苓（安神，利尿）、猪苓（利水渗湿）、冬虫夏草（肺结核）、蜜环菌（肝炎）、美味牛肝菌（舒筋活血，补虚提神）、马勃（止血）、雷丸、蝉花、树舌、漏斗鸡油菌、北风菌、云芝。。。。。。2、商品化：天麻蜜环菌片、银蜜片、云芝肝泰、银耳糖浆、冠脉乐、猴菇菌片、香菇多糖、灵芝多糖、灵芝饮片、灵芝孢子粉胶囊、木耳脑脉康等。3、抗癌新药：现知约40属的真菌具抗癌活性，它们大多为担子菌。抗癌物质主要是多糖及萜烯类化合物，多糖的抗瘤作用是通过提高肌体免疫力来发挥效能。目前已有银耳多糖、香菇多糖、金针菇多糖提取成功，并在临床上得到了应用。三、食用菌的经济价值食用菌生产是高效富民产业。食用菌每亩净产值是大棚西红柿的3.8倍，棉花的29.4倍，玉米的53.8倍，优质小麦的67.1倍。食用菌产业用千分之二的耕地面积，消化利用千分之五的农业废弃物，创造了百分之三的种植业总产值。食用菌生产具有“不与粮争地、不与地争肥、不与农争时”等特点。白松露菌有白色钻石之称，曾被拍卖每公斤22万美元。青藏高原的冬虫夏草最高卖到每公斤42万元。第一章大型真菌的形态第一节菌丝一、大型真菌的营养体——菌丝食用菌菌丝均为有隔多细胞，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝前端不断进行生长、分支，组成了菌丝群，称为菌丝体。菌丝体具有4项功能：一是降解、吸收营养物；二是起着对降解吸收后营养物质的输送作用；三是对营养物质的贮藏作用；四是有进行无性繁殖的作用。二、菌丝的构造（一）菌丝细胞的超微结构具有真核细胞的基本结构模式，无叶绿体，细胞壁由2~3层薄层组成。（二）隔膜子囊菌、担子菌、半知菌亚门的菌丝常被横隔膜分隔成不规则的间隔，这种横隔膜称为隔膜。这是由菌丝细胞壁的内壁延生而成。真菌的隔膜具有多样性，子囊菌细胞的隔膜较为简单，而担子菌亚门的隔膜为桶状结构，较为复杂。在两个隔膜之间称为细胞。三、特化的菌丝（一）菌丝束：相邻的部分平行菌丝互纽结成束状。没有甲壳状外层，起着输导营养的作用。（二）菌索：由菌丝体平行组织成长条状的似绳索状物称菌索。它有外皮（拟薄壁组织）、尖端生长点及髓部（疏丝组织）。如蜜环菌的菌索。（三）菌髓：由长形的丝状细胞组成。指伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。（四）菌核由拟薄壁组织和疏丝组织形成的一种坚硬的休眠体。形态：表面多皱，形状大小不一，小的如菜籽状（水稻纹枯病的离心丝核菌Rhizoctoniacentrifuga）、鼠粪状、大的如块状、瘤状或球状（雷丸的重15kg，茯苓大的达60kg）。颜色：初期常为白色或浅色，成熟以后呈褐色或黑色。作用：既是真菌的营养贮藏器官，又是度过不良环境条件的休眠体。条件适合时，菌核萌发产生子实体、菌丝和分生孢子等。类型：真菌核：完全由菌丝组成。假菌核：由菌丝和寄主组织组成。小菌核：由不分层的菌丝组成，几层细胞厚，体积很小，一旦形成则大量出现。第二节子实体一、大型伞菌子实体的形态（一）菌盖（菇盖、菌帽）：————主要的食用部分1、组成角质层菌肉：生殖菌丝和联络菌丝组成的密丝组织（包括疏丝组织和拟薄壁组织）。有的菌肉中的菌丝膨大为泡囊，如红菇。菌褶（菌管）：菌盖下面辐射状生长的薄片外皮层盖皮下皮层2、形态主要呈伞状。常见的有钟形、斗笠形、半球形、漏斗形等。随着子实体发育的不同阶段和生态环境而发生变化。草菇：卵形（未破膜）钟形（开始破膜）斗笠形（完全破膜）。灵芝：CO2浓度过高，湿度不足时常呈鹿角形（正常为平展肾状形）。3、颜色由角质层细胞里的色素决定的。是种属的重要特征，有时也常随着栽培环境条件和生育阶段不同而变化。毒菇色彩尤其艳丽，双孢蘑菇乳白色，鸡油菌杏黄色，松塔牛肝菌褐色，草菇鼠灰色，大红菇深红色，青头菌蓝绿色，紫芝紫铜色。凤尾菇在散射光较强时，呈银灰色至灰黑色，而在弱光时，呈白色。4、表面特征表面附属物一般可分为纤毛、丛毛鳞片、块状鳞片等。因种属而异，随着菌盖发育各阶段和生态条件的改变而有一定变化。香菇在潮湿的生态环境下，菌盖的表面呈微粘状，通风条件较好者呈现出丛毛鳞片。5、菌盖边缘形态内卷、反卷、上翘、延伸等，全缘、呈波状或撕裂。大多数食用菌的采收期宜控制在菌盖边缘仍为内卷，六、七成张开时为合适，此时菇的风味较佳，如香菇。（二）菌褶菌褶均从菌柄向外呈放射状排列。每朵成菇的菌褶数量为50~400片不等，视种而异。其颜色幼嫩时多为白色，老熟时变为各种不同的颜色，一般和所产孢子的颜色相同