甜酒酿实验设计

甜酒酿一、甜酒酿的简介1、甜酒酿的发展及历史酒起源于远古时代,是米放在室外,长时间放置后产生的。由此可见,在中国古代，首先被辛勤的劳动人民创造出来的美酒便是米酒。人工酿酒源于陶器的制造，由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。早在公元前1500年，中国的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。在尧时，酒已流行于社会，并且有了初级的果酒。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。2、甜酒酿的好处及市场甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。此饮品甜润爽口，浓而不沽，稀而不流，富含多种维生素、氨基酸等营养成分，不加任何食品添加剂、防腐剂、色素等，属天然绿色饮品。能够帮助人体血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活血、强身健体和延年益寿的功效。3、甜酒酿的吃法甜酿酒可以直接食用，吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不宜生吃）。吃法总的分为两种，凉吃：把酒酿稀释以后，加人桂花或者玫瑰，夏天放入冰箱做冷饮，清爽宜人；热吃：将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。其次，甜酒酿还可以用作烹饪调料，或者利用其制作糕点。以下列举其具体的几种吃法。1、酒酿鸡蛋：在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火，将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。或者在锅里加入适量的水，然后加入酒酿，待水滚后打入鸡蛋，待蛋蛋清凝固之后即可起锅，加入白糖或红糖以佐味。2、酒酿烧排骨、烧肉：用普通的方法烧排骨，把料酒换成酒酿，可以随意添加，比料酒的效果好得多。用这个方法还可以炖肉、炖鱼，味道醇香口感酥软。3、酒酿糟肉：把每片五花肉都沾满酒酿腐乳汁，腌渍两小时以上，用蒸锅蒸30分钟即可。4、酒酿馒头：把面粉、泡打粉、糖混合，酵母溶于少量的温水中，酵母水和酒酿一点一点的添加到粉中，视情况再添加水，揉成光滑的面团。醒面蒸煮，暄软香甜十分可口。5、酒酿发糕：半杯玉米面，一杯酒酿，半杯面粉混合均匀发酵2小时，蒸锅隔水蒸30分钟，发糕会有很多蜂窝。6、酒酿饼:它是用酒酿和面，虽然没用酵母粉和泡打粉，可面饼的松软甜香是普通面食无法超越的。一份酒酿、一份酵种、两份面粉和成柔软的面团，（既不用水也不用酵母粉和泡打粉），面团加盖饧发半小时。把面团充分揉匀，做成20g的小剂子，包入馅料。传统酒酿饼有豆沙馅、玫瑰酱馅、白糖果仁馅等，我用现有的太妃糖和果汁糖切成碎丁，拌入糯米粉、淡奶油和玫瑰花瓣，制成了独一无二的玫瑰馅料，又香又甜味道好极了。同时可将酒酿饼进行烙制，色泽和口感俱佳。4、甜酒酿的常见生产厂家（1）四川东柳醪糟有限责任公司是全国最大的醪糟生产经营企业。位于四川省东部达州市南部的大竹县月华。国道210和318线交汇处，达渝高速公路旁，地理位置优越，环境优美，交通便捷、通讯畅通。现有员工550人，占地3.5万平方米。企业总资产2500万元。具有年产东汉牌醪糟系列产品1000吨的生产能力。共有东汉牌玻瓶醪糟、易拉罐饮料型、原汁型醪糟、原窝原汁醪槽等5个品种20多个规格，建有5万亩绿色食品糯稻生产基地。产品先后荣获四川名牌，绿色食品，四川省妇女儿童喜爱产品，第26届奥运会中国体育代表团标志产品。（2）湖北原创食品有限公司成立于2004年9月注册的一家以生产加工“孝感米酒”为主的农产品深加工企业，经过近8年的艰苦创业，将当初租地办厂跨越发展成为今天拥有自己现代化大型生产基地的跨越式发展，可实现年产米酒超万吨，兼农副产品深加工食品万余吨的生产能力。作为孝感米酒行业的后起之秀，原创公司注重新产品的开发研究，有5名专门人才组成的新产品研发小组。三年来累计投入研发经费120万元，开发了“米婆婆”、“原创”等15个米酒系列品种。其中“米婆婆”系列米酒创新了孝感米酒的传统工艺，选料考究、制法独特，既具有孝感米酒的口感和风味，又创新了制造工艺，提高了行业标准，产品白如玉液，清香袭人，甜润爽口，食后生津暖胃，回味深长，在市场上供不应求，享有极高的声誉。二、甜酒酿古代与现代制法1、古代制作方法古代酒曲来源：关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经·说命篇；中的若作酒醴，尔惟曲蘖。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术；中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。稻米酿酒最早现于文字在黄帝时期，距今约五千年，明末清初逐渐消失于市场和文字记载。传统米酒作为第一大酒种牢牢占据市场统治地位多达四千余年！传统米酒工艺失传原因不详。但据推测大致有三个原因；首先是传统工艺自身缺陷，因古代米酒酿造对气候季节要求较高，仅冬春可酿。且保质期短，能窖藏至来年酷夏的极少。给蒸馏酒的崛起直至取代创造了机会。其次是因为战争导致的饥荒，清人南下初期，赤地千里，饿殍遍野。饭都吃不上，自然也就不可能有多余的粮食来酿酒了。最后是因为文化的冲突，清人南下统治中原，也将自己的习俗传播开来。北人饮烈酒自元盛行，明代已趋于普遍。《本草纲目》记载“烧酒：北人四时饮之”，而南人仅在没有米酒的“酷暑饮之”。2、现代制作方法（1）淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。（2）浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。（3）蒸饭：捞出糯米沥干水份在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。（4）糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水或瓶装水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。（5）将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并8.在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化，最后再均匀地浇一碗清水。（6）盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。三、甜酒酿的实验室制作1、实验目的（1）通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理（2）掌握甜酒酿的制作技术2、实验原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国甜酒酿工业的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是有甜酒酿发展而来的。甜酒酿是糯米经过蒸煮使淀粉糊化，然后加甜酒药经发酵制成的。甜酒药是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉以及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将部分葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精，这样就赋予了甜酒酿的甜味、酒香气和丰富的营养。但随着发酵时间延长，酵母数目增多，发酵力增强会使甜酒酿糖度下降，酒度含量提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。3、实验材料（1）原料：糯米（2）酒曲：甜酒药（3）仪器与用具不锈钢蒸锅、不锈钢勺、不锈钢锅铲、不锈钢罐或玻璃杯、玻璃棒、蒸笼、纱布、恒温箱等。4、实验内容实验操作流程：浸米→蒸饭→淋饭→落缸搭窝（接入酒曲）→糖化和发酵→成品→品尝鉴定（1）浸米将糯米淘洗干净，置于盆中用自来水浸泡12到24h，至可以用手碾碎即可。其目的是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不至于饭粒中心出现白心现象。（2）蒸饭将浸渍过的糯米沥干，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里，摊开，加盖旺火蒸腾下蒸煮约0.5到1h，或于高压锅内0.1MPa，至米饭熟透为止。水化后的淀粉颗粒由于蒸汽热度开始膨化，随温度的逐渐上升，淀粉颗粒巨大分子间的联系解体，达到糊化目的。饭蒸的要“熟而不糊”。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，应洒些水伴一下再蒸一下。（3）淋饭将蒸好的糯米端离蒸锅，于室温下摊开冷却至32至35摄氏度，或用清洁冷水淋洗蒸熟的米饭，使其降温，同时使饭粒松散。应尽量减少用水量，可用玻璃棒翻动加速冷却。其目的：一是使饭粒迅速降温；二是使饭粒间能立即分离，以利通气，适于糖化菌类及发酵菌类繁殖。（4）落缸搭窝将淋冷后的糯米饭沥去余水后置于容器中（容器使用前需清洗并用沸水灭菌），装饭量为容器的1/3到2/3。酒药用量为糯米干重的1%，将酒药粉末拌入饭中，然后将其搭成U字形窝，以便增加饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，注意使表面光滑。酒药用无菌研钵捣碎，并将少量酒药撒在饭的表面，加盖或用报纸封口后保温发酵。（5）糖化和发酵将罐置于28到30摄氏度恒温培养1到3天即可食用。一般培养24h以后即可观察到饭表面出现白色菌丝，同时糯米饭的黏度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。经过36到48h后，当窝内糖液达饭堆高度2/3时，进行搅拌，再发酵24h左右进行品尝。（6）成品酿制2天后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。如在8到10摄氏度下放置2到3天或更长时间进行后发酵，则酸味消失。（7）品尝鉴定酿成的甜酒酿外观应清澈、半透明、醪液充沛，具色（微米色）、香（酯香与醇香浓郁）、味（甜味多且酸味少）、口感（爽口、柔软）。5、注意事项1.发酵:盖上盖子，放置于约35度的温暖处，发酵24至36小时左右有酒香味。(1)拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。(2)做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有