中级中式烹调师课件

中式烹调师应知理论知识第一单元概述第一节烹调和烹饪第二节中国菜的特点第三节厨师应具备的素质一、什么叫烹饪？烹——加热饪——成熟二、什么叫烹调？烹——加热调——调和滋味三、什么是“烹”？“烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。四、什么是烹调技术？在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。第一节烹调和烹饪五、学习烹调技术的意义是什么？我们应当在认真学好基础理论知识，练好各项操作基本的基础上，切实全面地掌握烹调技术，并力求在继承中发展，把中国的烹调技术发扬光大。六、烹的起源——火的利用。七、调的起波——盐的利用（盐是百味之王）八、烹的范围1、水加热；2、油加热；3、蒸汽加热；4、幅射加热；5、砂粒晶体加热。九、调的范围十、烹的作用。1、杀菌消毒作用。2、分解养料，便于吸收。3、增香——使食物中香味透出。4、构成复合味——使单一味变成复合味。5、增色美形——使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。十一、调的作用1、除去异味。2、增进美味。3、确定口味。4、增添色彩。十二、烹调技术的三大要素1、原料——是基础2、加热（火候）——是关键。3、调味——是手段。十三、中式菜肴烹调流程。从烹调原料的选择、验收，再经初步加工，切配，调味，加热或腌制到成菜装盒，这一系列连续进行的全部操作过程。第二节中国菜的特点一、中国菜肴的特点。（一）选料广博、讲究。四大名鱼：松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼四大海鲜：大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚鱼太湖三宝：桂鱼、银鱼、？蛤（二）刀工精细（三）配料巧妙（四）烹调方法多样（五）菜肴品种丰富（六）口味丰富多彩（七）精于运用火候（八）讲究盛装器皿（九）讲究菜肴名词瑰丽二、菜肴的要求和标准1、菜肴的形态要一致。2、菜肴的规格要适当。3、菜肴的装饰围边要漂亮。4、菜肴的词名要瑰丽。三、十大菜系1、京邦——汉、满、蒙2、苏邦——扬州、苏州、无锡、南京3、川邦——成都、重庆4、广邦——广州、潮州、东江5、浙邦——杭州、宁波、绍兴6、闽邦——福建、泉州、厦门7、湘邦——湖南、洞庭、河区8、徽邦——沿长江、徽州9、鄂邦——鲁（山东）、济南、胶东10、本邦（沪）——上海（海派）四、四大风口味特点1、京邦——炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。2、苏邦（维杨邦）——讲究花式，用炖、烧、煨、吃火功，讲究酥烂、入味。3、川邦——主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格，百菜百味声誉。4、广邦——选料广泛，口味清淡，质感爽口，色彩鲜艳，生脆鲜嫩。五、邦别京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭、潮、本六、上海菜的特点。海派菜肴对于京派而言，产生于三十、四十年代表人物为任百年，实际是京派文化加以改良形成上海风格的文化，既对传统的改良，新事物的创新开拓海派菜肴为对各菜系的改良创新博采众长，形成自己的风格。第三节厨师应具备的素质一、良好的厨德1、心中要有消费才；2、刻苦钻研；3、尊重同行二、丰富的烹调理论知识1、扎实理论知识；2、营养学知识；3、烹饪美学知识三、娴熟的烹饪操作技术1、初加工技术；2、切配功底；3、多变的烹调技术；4、运用各种基本功能力四、了解与厨房业务相关的知识1、面点制作技术；2、成本核算；3、厨房管理工作。第二单元常用烹饪原料一、什么叫烹饪原料？是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。二、烹饪原料的分类。1、按原料的性质可分。（1）动物性原料；（2）植物性原料；（3）矿物性原料；（4）人工合成原料。2、按原料加工与否可分。（1）鲜活原料；（2）干货原料；（3）复制品原料。3、按原料在菜肴生产过程中地位可分（1）主料；（2）辅料；（3）调料。4、按原料商品各类可分。粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产品、干货、果品、调味品、蛋等。三、烹饪原料选择的基本要求。1、掌握不同原料的季节特点。2、掌握各种原料的地区特点。3、掌握原料各个部位的不同用途。4、要善于鉴别原料品质的好坏。四、烹饪原料的质量鉴定方法。1、理化鉴定——用科学方法用仪器鉴定。2、感觉鉴定：（1）嗅觉检验；（2）视觉检验；（3）味觉检验；（4）触觉检验；（5）听觉检验。五、引起原料变质主要因素。1、物理方面：（1）温度；（2）湿度；（3）日光。2、化学方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。3、生物方面：（1）微生物；（2）虫卵影响。六、常用烹饪原料。1、常用家畜：猪、牛、羊、驴2、常用家畜内脏杂料：肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳、脑、舌等。3、常用家禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。4、常用蛋品：鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。5、常用水产品：（1）海产鱼类；（2）淡水鱼类；（3）虾、蟹类；（4）贝类；（5）其它水产品；（6）人造。6、蔬菜常用原料：（1）叶菜类；（2）根茎类；（3）瓜果豆类；（4）豆制品类；（5）花类蔬菜；（6）苞子植物类；（7）果品。7、干货原料：（1）动物类干料；（2）植物类干料。第三单元原料的加工一、刀具的种类根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。二、刀具的保养1.刀用完后，用洁布擦净晾干或涂少许油。2.刀用完后要插在刀架上。3.刀要经常磨。磨刀时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。磨两头带中间，刀要磨出刀砖。要坚定磨好得刀是否锋利，可以将拇指轻轻放在刀刃上，与刀锋成90°角轻拉，有明显牵扯感为锋利，也可以将刀刃对光，锋口没有白线为锋利。三、砧板的保养砧板用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，板通风处，以备再用。四、冰箱的安放冰箱的背部应离墙壁10cm以上，以得保证冷凝器有良好的自然对流条件。五、原料的粗加工六、蔬菜的整理与洗涤1.叶菜类的粗加工，洗涤方法：洗、浸、漂、刷。2.根、茎类的粗加工有时根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去。七、家畜下水的粗加工1.翻洗法2.盐、醋搓洗法3.刮、剥洗法4.清水漂洗法5.灌水冲洗法八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法九、猪腿分挡后，上层肉有磨挡肉、臀尖肉、弹子肉，下层肉有坐臀肉，黄瓜肉、三叉肉。十、鸡分挡后有2块胸脯肉，2块大腿肉，2块里脊肉。十一、青鱼的分挡取料。（一）鱼的部位取料。1234所谓鱼的部位取料，就是按整鱼的各部位，根据各菜肴的不同要求，合理地分割取料。鱼的部位一般是按鱼鳍分割的。可以分为①鱼头，②鱼尾，③鱼中段，④鱼肚腩。111234（二）各部位鱼肉的名称，性质，用途名称分部位方法用途鱼头以胸鳍的后端为准，直线斩下，胸鳍留在头部。红烧鱼头、头尾汤、砂锅鱼头等。鱼尾以臀鳍前端为准，直线斩下，臀鳍留在尾部。红烧头尾、红烧划水中断以脊梁骨为准，脊梁骨留在中段肉中。制作鱼片、鱼丁、鱼米、鱼卷等。肚腩以脊梁骨为准，肚腩中不留脊梁骨。红烧肚腩、糟肚腩。（三）整鱼分档去骨步骤。（彩图5）P122.1、选料：2、初步处理。3．操作过程4.质量标准5.要点分析