《冲泡各种茶的方法》PPT课件

冲泡各种茶的方法•泡茶，首先得选茶和鉴茶，只有正确鉴茶，方能决定冲泡的方法。茶的种类很多，可以根据采摘时间的先后分为春茶、夏茶、秋茶，也可以按种植的地理位置不同分为高山茶和平地茶，还可以根据茶色（加工方法不同）将差分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶、花茶七大类。•绿茶冲泡方法（绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、西湖龙井。）•山东的主要绿茶•浮来青：产于山东莒县夏庄一带的条形或扁形炒青绿茶。•日照雪青：产于山东日照沿海一带的卷曲形炒青绿茶。•碧芽：产于山东临沂、日照地区的卷曲形炒青绿茶。分沂蒙碧芽。日照碧芽•莒州碧芽。•海青毛峰：产于山东胶南海青附近的圆形炒青绿茶。•卧龙剑：亦称“沂蒙旗枪”。产山东莒县一带的扁形炒青绿茶。•凤眉茶：产于山东日照东港区文山茶场的条形烘炒绿茶。•山东的主要绿茶•玉山茗茶：亦称“临沭绿茶”。产于山东临沭的条形炒青绿茶。•莲山翠芽：产于山东五莲潮河茶场的条形烘青绿茶。采摘一芽一叶鲜叶。•崂山矿泉茶：产于山东青岛崂山一带的扁形炒青绿茶。•雪毫：产于山东日照东港区涛雒镇亚月第一茶场的单芽形烘炒绿茶。•碧绿：产于山东日照东港区的条形烘青绿茶。采摘一芽一叶，烘干制成。•绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，绿茶的冲泡，似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。又因绿茶品种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，时间和方法都有差异，多次的实践，才能泡好一杯绿茶。•（一）用水：水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要，色香还在其次了。•古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，是要求水甘而洁，活而新。从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。•以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，•以当今环境污染之重，恐怕•没人敢喝了。多用矿泉水。•农夫山泉，崂山矿泉水等，•微带泉水的清甜。•（二）水温：古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温是泡茶的关键。烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。•绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80C左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100C的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。•此外需说明的是，高级绿茶用80C的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。•（三）茶的用量：茶叶用量，没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一般冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:50～60。严格的茶叶评审，绿茶是用150ml的水冲泡3g茶叶。•茶叶用量主要影响滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。•（四）茶具：冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。•玻璃杯比较适合于冲泡名茶，•如西湖龙井、碧螺春、君山•银针等细嫩绿茶，可观察到•茶在水中缓缓舒展、游动、•变幻。特别是一些银针类，•冲泡后芽尖冲向水面，悬空•直立，然后徐徐下沉，如春•笋出土似金枪林立。上好的•君山银针，可三起三落，极•是美妙。所以一般茶艺馆，•多使用玻璃杯冲泡绿茶。•古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，好的白瓷，可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，用盖碗，可用盖子将茶叶拂至一边。•总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。•（五）冲泡方法：绿茶的冲•泡，相比于乌龙茶，程序非•常简单。根据条索的紧结程•度，应分为两种。然而，无•论使用何种方法，第一步均•需烫杯，以利茶叶色香味的•发挥。•1、外形紧结重实的茶•1)烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。•2)一段时间之后，茶汤凉至适口，即可•品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5分•钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为•45－55C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻；•低于40C，香气较低沉，味较涩。这个•时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用•手握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。•3)第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般茶味已淡。•此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。•2、条索松展的茶：这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下方法：•1）烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。•2）冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）此时需注意的是注水方法。如用玻璃杯，则沿杯边注水，盖碗则将盖子反过•来贴在茶杯的一边，将水注入盖•子，使其沿杯边而下。然•后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸•润。此时茶香高郁，不能品饮，•然恰是闻香最好时候。•3）稍停约两分钟，待干茶吸水伸•展，再冲水至满。冲水方法如前。•此时茶叶或徘徊飘舞，或游移于沉•浮之间，别具茶趣。•白茶的冲泡方法（白茶主要品种有白毫银针、白牡丹、新工艺白茶。）•一、欣赏干茶。从茶罐中取茶叶于茶盘中（白瓷）、观其形、观其色、闻其味。•二、赏水。冲泡高档绿茶等应选择清纯、甘冽的软水，不损伤茶性。•三、备具。根据品茶的人数，准备好干净透明的玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在冲泡时形状舒展的变化。•四、洁具。沸水注入准备好的玻璃杯中，水量为杯子容积的1/3即可，左手托杯底，•右手轻扶杯壁，让杯中之•水由左至右从杯底回旋至•杯口，这一过程叫洁具，•为杯子消毒，同时也有温•杯的作用。•五、置茶。置茶是用茶匙将适量的茶叶依次拨入玻璃杯中。也称投茶。根据茶叶细嫩程序，季节变化，有上投法、中投法、下投法三种：上投法是先向杯中注入开水，再投入茶叶，适宜夏季、较细嫩的茶叶；中投法则是先向杯中注入1/3开水，再投入茶叶，后注入开水，适宜条索松展的名茶；下投法是先向杯中•投入茶叶，再注入开水，•适宜秋冬季和炒青、珠茶•等。高档绿茶、白茶、黄•茶的茶叶与水的比例大致•为1：100,即每杯用2克左•右茶叶时，冲入200毫升开•水，特殊情况可因人而异。•六、冲泡。此种冲泡方法适用于下投法。首先采用“回旋注水法”轻轻地将80－90度的开水沿周边旋转着冲入，水量为注水量的1/4－1/3,没过茶叶即可。片刻后，被水浸湿的茶叶逐渐舒展芽叶，并开始散发香气。这时，将水壶提起同，让水由高处向下冲去，并利用手腕的力量，将水壶由上向下反复提举三次，这一动作称为“凤凰三点头”，作用一是让杯中的茶叶在水的冲击下上下翻滚，促使茶叶中的有效成分迅速浸出；二是对宾客表示敬意；三是点头象征着谦逊真诚，就像行鞠躬礼。同样适用于中投法。经过冲泡的茶叶，叶面逐渐舒展，或是一芽一叶（一旗一枪）、或是一芽二叶（二旗一枪）、或只是芽头。茶汤的颜色淡绿微黄，清澈透明，细细的茸毫布满杯中，下下轻轻浮动，清幽的茶香随着袅袅轻气缕缕飞出，令人心旷神怡。•七、敬茶。茶汤冲泡好后，端至客人面前，双手奉上，并示意客人品饮，可用手势示意，也可用语言，无论何种方式，都要表现出对茶的敬意和对客人的诚意。客人在接受奉茶时，也同样回报主人这番诚意。•八、品饮。品饮前，可先欣赏茶汤、观其色、闻其叶、赏其形，然后趋热品啜茶汤的滋味。品茶时宜小口缓啜，让茶汤在口中充分与味蕾接触，体味茶的淡雅醇香。第一泡主要品茶之鲜爽清香。•九、再斟。第一泡茶品至1/3量时，•要及时注水，以便品尝第二泡茶，•第二泡的特点是茶香最浓，茶中的•有效成分已充分浸出，汤味最佳。•这时，要充分体味茶汤甘泽润喉，•齿颊留香，回味无穷的特征。三泡•之后，茶味已淡，香气已减。•铁观音茶的泡饮方法（文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍）•铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必顺严把用水、茶具、冲泡三道关。•“水以石泉为佳，炉以炭火为•妙，茶具以小为上”。中国的•广东、福建、台湾等地，热•衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶，•特别是闽南，以及广东潮汕•地区的人们对啜乌龙茶最为•讲究，冲泡也颇费工夫。•乌龙茶需具备以下条件，方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。•首先，要根据各人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。•比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。啜乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗•陶炭炉，专作加热之用。玉书碨•是一把缩小的瓦陶壶，高柄长嘴，•架在风炉之上，专作烧水之用。•孟臣罐是一把比普通茶壶小一些•的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛•瓯是个只有半个乒乓球大小的杯•子，通常3-5只不等，专供饮茶•之用。•饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。•然后是整形，即将乌龙茶按需倒入白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。•接着是置茶：通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。•第四是冲茶：冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”。•第五是刮沫：就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将水倒去，俗称“茶洗”，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。•第六是洗盏：刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之为“内外夹攻”，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。•第七是斟茶：待壶中之水静置2-3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为至，这叫“关公巡城”。若一壶之水正好斟•完，就是“恰到好处”。讲究点的，•还将最后几点浓茶，分别注入各•杯，此谓“韩信点兵”。•第八是品饮：品茶时，一般用右•手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中•指抵住杯底，先看汤色，再闻其•香，尔后啜饮。如此品茶，不但•满口生香，而且韵味十足，才能•真正领会到品乌龙茶的妙处。•乌龙茶因冲泡时，壶小，茶的用量大；加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3-4次，好的乌龙茶也有泡6-7次的，称“七泡有余香”。•冲泡按其程序可分为八道•1、百鹤沐浴（洗杯）：用