营养师培训-第一章营养学基础5碳水化合物(精)

第五节碳水化合物carbohydrates一、分类及来源1、单糖葡萄糖：一般不以单体形式存在果糖：水果、蜂蜜半乳糖：植物胶戊糖、木糖、木糖醇、肌醇：水果、蔬菜2、双糖蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖麦芽乳糖：葡萄糖+半乳糖奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇3、寡糖棉子糖：葡萄糖+果糖+半乳糖豆类水苏糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆类水苏糖和棉籽糖是豆类中的胀气因子功能性低聚糖：低聚果糖水果益生因子低聚果糖1、蔗糖、三糖、四糖、五糖的聚合物2、能为双歧杆菌利用，益生菌（probiotics），双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动抑制沙门氏菌等腐败菌的生长，改善肠道环境，减少腐败产物的生成，3、改变肠内容物的渗透压，4、增加粪便水分，改变粪便性状5、老年人或常用抗菌素者，肠道益生菌减少，低聚果糖则调节肠道功能，润肠通便，6、降低血脂、促进肠蠕动。7、清除有害物质双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长，双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加快肠腔推进，8、调节免疫，增殖免疫物质，sIgA，阻止细菌附于肠粘膜，双歧杆菌使抗体生成细胞增多。巨噬细胞增多9、抗龋不易使致龋菌凝集，齿面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，减少龋化率如：甲壳素4、多糖①糖原肝、肌肉②淀粉根茎类直链（老化），支链（糊化）③纤维（fiber)不溶性纤维素、半纤维素、木质素可溶性果胶、树胶和粘胶其他(抗性淀粉、氨基多糖--甲壳素）二、功能（一）体内1、储存和提供热能是大脑能利用的唯一能源物质1克=16.7KJ（4千卡）2、机体组成成分细胞膜糖蛋白核糖核酸3、节约蛋白质4、抗生酮作用（二）食物中1、主要的产热营养素2、改变食物的色香味3、提供膳食纤维膳食纤维的生理功能（1）增强胃肠道功能有利粪便排出肌肉张力--促进肠道蠕动吸水膨胀--增加体积对大肠缩短通过时间增加粪便量增加排便次数稀释大肠内容物提供肠道菌发酵底物（2）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成4、有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少保护肠粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄三、碳水化合物的生化代谢1、消化与吸收消化口腔淀粉酶肠胰淀粉酶麦芽糖酶、蔗糖酶吸收葡萄糖乳糖果糖乳糖不耐症乳糖水平降低（先天，加龄）乳糖不耐症乳糖酶水平降低摄入过多(1)合成脂肪、导致龋齿、糖尿病(2)缺乏尿基转移酶者，半乳糖过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状体易老化、混浊。糖的分解代谢糖的无氧降解及厌氧发酵：产物是乳酸或乙醇，产能少葡萄糖的有氧分解代谢：产物是水和二氧化碳，产能多戊糖磷酸途径：提供核糖，及合成脂肪酸、胆固醇所需的物质。糖原与糖的异生动物体内的多糖形式是糖原。糖原可以经由非碳水化合物生成，此成为糖的异生。证据：禁食碳水化合物，机体可利用乳酸、丙酮酸、氨基酸和甘油异生成糖。保持血糖的稳定，并给大脑供能。膳食纤维过多1、影响蛋白质及其他营养素的消化吸收2、引起腹部不适，肠道产气增多、肠蠕动加快3、抑制胰酶活性五、供给量及来源每人每天至少摄入可消化的碳水化合物50~100g，热比55-60%，精制糖不多于10%，膳食纤维30克来源:碳水化合物：粮谷类、根茎类、糖类膳食纤维：水果、蔬菜血糖生成指数（glycemicIndex,GI）[概念]在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。70——高GI食物55~70——中GI食物55——低GI食物%100h2h2g50血糖应答曲线下面积考物餐后等量碳水化合物标准参血糖应答曲线下面积后碳水化合物试验食物餐含[意义]高GI进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称GI食物名称GI粳米95糯米95全麦粉面包69大麦粉66白面包70鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称GI食物名称GI粳米95糯米95全麦粉面包69大麦粉66白面包70鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32烹调与应用粗杂粮中的维生素、矿物质和膳食纤维含量更高谷类和豆类搭配食用可以提高蛋白质的营养价值霉变的粮食不能食用淀粉糊化后更易吸收（加热时间长，水分多）单糖和双糖加热可发生焦化反应，颜色变黑。高血糖人群加工食物应注意粗粮不要细作简单就好多吃膳食纤维增加主食中蛋白质急火煮，少加水吃点醋高低搭配：高GI和低GI的食物搭配食用可以使混合膳食的GI降低。