第五章热菜烹调方法及菜品()

第五章：热菜烹调方法及菜品第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介第四节：烹、煮及菜品简介第五节：煎、鎉及菜品简介第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介※炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。第一节：炸、炒、爆、熘及菜品简介包括1、清炸2、干炸3、软炸4、脆炸5、松炸6、纸包炸清炸与干炸※清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。※干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。软炸与松炸※软炸：用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。※松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。脆炸与纸包炸※脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。※纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。炸的菜品：清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶◆干炸丸子◆脆炸鲜奶◆蛋白虾仁◆清炸里脊软炸鱼条蛋白虾仁清炸里脊※炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括1、滑炒2、煸炒3、熟炒4、软抄滑炒与煸炒※滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。※煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。熟炒与软抄※熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。※软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。菜品：鱼香肉丝干煸芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁鱼香肉丝鲜奶炒虾仁回锅肉盐煎肉※爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。菜品：油爆肚仁葱爆肉※熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括1、脆熘2、滑熘3、软熘※脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。※滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。※软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。菜品：松鼠鱼西湖醋鱼鲜熘鸡丝西湖醋鱼松鼠鱼第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介※烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。包括1、白烧2、红烧3、干烧4、软烧白烧与红烧※白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。※红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。干烧与软烧※干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。※软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。菜品简介：麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子生烧肘子麻婆豆腐※炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。菜品：神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。菜品：素烩什锦瑶柱三丝羹什锦素烩瑶柱三丝羹第三节汆、涮、蒸、烤及菜品简介※汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。菜品：清汤鸡丸汆捶虾片西湖莼菜汤。※涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。※蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整的特点。●蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。菜品：清蒸鳜鱼梅菜扣肉腊味合蒸粉蒸牛肉※烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。●明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。●暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。菜品：北京烤鸭烤乳猪诸葛烤鱼第四节烹、煮及菜品简介※烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品：炸烹带鱼油烹大虾炸烹带鱼段油烹大虾※煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。菜品：大煮干丝水煮肉片第五节煎、鎉及菜品简介※煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。菜品：金钱鸡塔锅贴豆腐锅贴大虾※鎉（tà）：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。菜品：锅鎉豆腐锅鎉羊肉锅鎉黄鱼第六节挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介※挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。菜品：怪味花仁糖粘羊尾糖粘锅炸怪味花仁糖粘羊尾※蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。菜品：蜜汁桃脯八宝酿梨蜜汁火腿※拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。菜品：拔丝香蕉拔丝苕枣均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育的要求，防止营养过剩或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量。3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。4、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。中国烹饪的基础知识烹饪的起源与概念GO中国烹饪简史GO中国烹饪风味流派GO烹饪的起源与概念《易·鼎》“以木巽火，亨饪也。”《左传·昭公二十年》“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：“亨，煮也。”《仪礼·士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪，熟也。”中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。“烹调”一词出现于宋代，烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段——调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。“料理”与“烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断地促进烹饪技术。我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国”之美称。早在两千多年前“内经、素问”中就提出：“五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。中国烹饪简史太古时代——准备时期包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。夏商时期——萌芽时期农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜；这个时候发明了酿酒；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音Yi)、觥(音公)等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之谈（《吕氏春秋·本味》）；食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。春秋战国和秦汉时期——发展时期食物品种增加；食品加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔(音yōng熟食)、享(烹)人、鱼人、鳖人、凌(冰)人、醢(音hǎi古指肉酱)人、醯(音xī古指醋)人、盐人。食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味调和；这时已注重饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。《礼记·内则》上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去■(音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠)、鳖去丑。”饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作。南北朝和唐宋时期——定型时期在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流加强；培植品种增多；食品加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器具多用白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行，北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代