豫菜资料整理

河南菜—豫菜介绍豫菜是中国烹饪文化的一支，也是中原烹饪文化自仰韶文化以来的一个历史过程的结果。中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。郑州、安阳、洛阳、开封这些古都与历史文化名城都是中国烹饪发展史中重要的里程碑。豫菜作为中原烹饪文明的代表，虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，也就一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。“豫菜历史豫菜历史豫，河南，九州中心，中原之重，文化交融，四海汇通。这里沐浴母亲河的恩泽，物华天宝，人杰地灵。这里的一方水土孕育了群星璀璨的文化历史和风流人物，也发展出独具特色的饮食文化——豫菜。豫菜发祥于夏代，商、周两代形成制度；经汉、唐的发展,于北宋时期渐趋完备；其体例随着朝代的更迭，政治中心的迁徙而传播南北；元代以后在和外来文化的交流中调整变化；清代中后期形成固定风格,由此可以看出豫菜在历史上是中国烹饪的主体。中国烹饪的发展往往与历史文化的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钧台之亭”。随后的商朝伊尹，古有莘国人(今河南陈留人)，荣居相位，提出“五味调和”、“以汤说美味”等烹饪理论，开创了豫菜文化之先河，对后世的烹饪起到了巨大的影响中国有七大古都，河南占其三，分别为殷商时期的古都安阳，九朝古都洛阳，七朝古都开封。尤其东周建都洛阳，而有膳食制度，并设有膳夫、庖人、食医、酒正等职位。史书记载的“周代八珍”及唐朝武则天定制的“洛阳水席”等等，都先后促进了豫菜文化的发展。到了宋代，国都汴京(今开封)“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”，出现了规模可观的豫菜文化市场，形成了全国最大的消费城市。《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种之多，豫菜文化几至鼎盛，一度辉煌。宋室南迁，豫菜式微，但对江南烹饪产生了巨大影响。南宋都城的杭州菜、粤菜体系中的客家菜，都是在豫菜文化的影响下形成的。明清建都北京，豫菜文化先后南迁北移，促成了中国烹饪文化的大交流，豫菜文化由此传播四方。明代《梵天庐丛录》所说的“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手”，就已道出了中国有八大菜系，豫菜是八大菜系之一。而且，世有传言：“要吃御宴，山东、河南。”因此，说豫菜文化是中国烹饪文化的发祥文化实不为过，同时也道出了豫菜以往辉煌的情景局面。豫菜历史豫菜特点一、选料严谨，四季分明。豫菜以突出菜肴风味特色为主导，严格精选各种原料。如“鸡吃谷头（另说谷豆），鱼吃四、十，鲤吃一尺，鲫吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在七、八月。”根据时令变化，更替不同的新鲜原料。以普通菜“炒肉丝”为例，常年配料为韭黄，随着月份的变异，配料也改变。从春季到冬季分别是：韭头、萱草芽、豌豆子、嫩蚕豆、毛豆子、青辣椒、豆角、茭白、冬笋、豌豆苗。也就是说，任何时令性鲜料，仅选其精、鲜之时，过时则不用。二、刀工精湛，善于搭配。豫菜刀工讲究“切必整齐、片必均匀、剞要过半，斩而不乱”。仅丝就有：粗丝、喇摩丝、帘子丝、细丝、牛毛丝等。其长度则有“荤料寸五，素不过寸”的要求。搭配方面，有以色、以味、以形等配制方法，更有“常年配头”、“四季配头”、“大配头”、“小配头”、“内配头”、“外配头”等。三、精于用火，讲究制汤。精于用火，在于用火过程中，火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。如传统菜“白扒鱼翅”，将涨发好的鱼翅，配以猪油、白汤、调味品、熟鸡腿、白肉片等，先用大火烧扒10分钟，再改为小火长时间扒，使鱼翅吸收鲜美滋味，待汤达到一定的醇浓度，再改为大火，使油汤融和一体，达到“用油不见油、无芡自来粘”的效果。豫菜素有无汤关门的定俗。汤可分为：头汤、二汤、清汤、高级清汤、奶汤、白汤、黄豆芽汤等。四、五味调和，口感适中。“甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄……”。豫菜调味尺度一直承袭这个宗旨，讲究不可过咸、过辣、过酸、过甜；要求亦甜、亦咸、亦酸、亦辣；不偏不倚，不藏不露。总之，豫菜以鲜香、清淡、爽脆、醇厚、质味适中等特色在竞争异常激烈的餐饮市场独树一帜。豫菜特点豫菜组成豫菜从地域上说主要由开封、郑州、洛阳、信阳、南阳这、安阳六大地方风味菜系构成。开封菜：是豫菜的主流，它选料严谨，注重火候，强调刀工，口味清淡，素油低盐，扒制类菜肴是为典型，传统风味小吃众多；郑州菜：注重色泽，推崇火候，看重营养，味偏咸鲜；洛阳菜:以水席为代表，洛阳水席被称为天下第一宴，每席二十四道菜，菜菜带汤，味呈酸辣，清爽利口，其中最为推崇的为牡丹燕菜；豫南:以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣，善用河湖之鲜；南阳菜:口味趋甜，配色和谐，讲究制汤，善于制作山珍时疏。从社会地位来说豫菜包括宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、名士菜和寺庵菜，其中宫廷菜是豫菜的精华，它选料严谨、技艺精湛、口味清纯、餐具精美、讲究食疗；官府菜讲究功夫、追求典雅、刻意创新；市肆菜荟萃精华、品种繁多、价美物廉、更新速度快；民间菜是豫菜的基础和渊源，它用料普遍，面向大众，讲究“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”；名士菜为风流名士所创，历史上著名的“建安七子”、“竹林七贤”在社会动荡乱世之际隐居于嵩山洛水间，怡然自乐。豫菜代表十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。十大面点：河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。十大风味名吃：郑州烩面、高炉烧饼、羊肉炕馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。五大名汤：酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。五大卤味：开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。豫菜的代表菜：糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡信阳菜信阳菜，从狭义上讲，是河南省的一个地方菜，或者说她是豫菜的一个流派，她的基本定义是地理意义上的信阳菜；从宏观上讲，她是个立体、综合的概念，包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。信阳菜内涵首先，物质层面上的信阳菜，包括信阳茶、信阳水、信阳菜（烹饪原料），这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人，与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的，而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。其次，文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部。史称其地形阻隘，北接陈汝，襟带许洛，连接襄郢，肘腋安凤，四方辐辏，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。信阳菜的特色信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻，似香辣范畴；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于鄂菜；与其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹饪技法上，信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。信阳菜特点从口味上讲：信阳菜以咸，烂，香，微辣，醇厚，味浓，色微重，滑爽为主味。与川菜相比较，微辣而不麻，似香辣范畴，与湘菜腊味相比，咸香而不含烟熏，与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜，与豫菜相比，口味稍咸偏重，偏辣。这大约与信阳人反后饮茶的习惯有关，饭后饮茶，及时的调整了口味，又能提神开胃，这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。从烹饪技法上看民间烹饪方法以炒，焖为主，炖煮次之，还有蒸，煎，炸，溜，卤等方法，在原料保管上采用了腌，腊，风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里红，箭竿白，臭豆腐干，豇豆，榨菜（大头菜）等，鲜香可口，刺激食欲，是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上，“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆，以罗山炖菜，潢川甲鱼泡馍，固始炖鸡，商城家常风味等为代表，集中了信阳炖菜的精华。从原料来源上来看倡导绿色食品，大量使用野生原料，是信阳菜显著的特点。信阳是全国污染较小的无公害的生态农业区，拥有丰富的野生，绿色动植物资源，如实用菌有何首乌，蘑菇，香菇，黑木耳，竹笋，草菇等，药食两用食物有信阳灵芝，天麻，野山楂，八角莲。蔬菜瓜果有信阳黄心菜，商城黄花菜，潢川州姜，固始嫩头青罗卜，罗山箭杆白，，固始雪里红，新县山野菜，商城葛粉，信阳拳菜等。还有板栗，银杏，南湾鱼，固始鸡，商城麻鸭等原料。其品种之多，数量之多，质量之优，都是其他地方菜系所不能相比的。信阳菜特点信阳菜分类可分为三大类第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”，历来被称为鱼米之乡，水产养殖十分发达，水产品十分丰富。仅南湾水库，就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计，信阳可食鱼类有100种，虾贝类近50种，其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。这一类中，信阳甲鱼（甲鱼泡馍），最早在北方市场安营扎寨，为信阳菜走出信阳立下了头功。第二大类是畜禽类，主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭，从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。第三大类是素菜类，如南部山区的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜，基本上无污染、无公害，营养成分齐全，开发潜力较大。信阳炖菜信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种，也是信阳菜的一个知名品牌！信阳炖菜制作工艺并不复杂，一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理，焯水，煸炒，煎炸等。特殊的还要掩制，卤制，也有直接加水上火炖，信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。信阳炖菜大致可分为清炖，蒸炖，奶汤炖，混炖等几种。信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。如：清炖，蒸炖加热的时间都较长，一般原料需要焯水，维持小火，冷水下锅更易营养成分溶解，汤色清澈见底.（如：清炖母鸡，清炖鸭汤等）。蒸炖加水最好用沸水中火，密封以保证主料酥烂而不失其的形，口味鲜美。（如：鲜人参翅唇炖母鸡等）。奶汤炖用旺火加热，汤色乳白，浓厚沾唇（如：炖南湾鱼，奶汤鲫鱼等）。浑炖所用主料都需煸炒，煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格（如：腊肉炖鳝鱼等）。常见信阳特色菜主料：青皮水萝卜00克，或者白萝卜、胡萝卜各150克辅料：红油20克，盐5克，白醋20克，姜丝10克制作：萝卜切成6厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加辅料拌入味，10分钟即成。酸辣萝卜丝芥末拌皮丝主料：水发固始皮丝300克辅料：冬笋丝5克，韭黄丝5克，香菇丝5克，青、红椒丝5克，芥末油5克，芥末糊10克，精盐5克，醋3克，酱油2克，鲜汤适量，麻油少许制作：1．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；2．将发好的皮丝切成10厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；3．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。毛尖炒鸡蛋主料：信阳柴鸡蛋600克，特级信阳毛尖100克辅料：油100克，精盐2克，姜、葱少许制作：1．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀；2．将毛尖用90℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用