香肠制品与干制品

知山知水树木树人第六章香肠制品和干制品的加工掌握香肠制品和干制品的概念和分类掌握香肠制品和干制品的加工工艺流程和操作要点掌握香肠制品生产中常见的品质问题知山知水树木树人第一节香肠制品加工概念：以畜禽肉为主要原料，通过绞切、斩拌、乳化等操作制成肉馅，填充入肠衣中，根据产品的品质特点进行烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等加工制成的一类肉制品历史悠久，种类繁多；方便食品，价格低廉；知山知水树木树人香肠制品的分类习惯上，将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。知山知水树木树人香肠制品的分类中式香肠（1）中国香肠以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠制品主要产品：广式腊肠，正阳楼风干肠知山知水树木树人香肠制品的分类中式香肠（2）熏煮肠类经过腌制后，搅拌、斩拌等，再添加盐溶性蛋白或者植物性蛋白等乳化剂，灌入可食性肠衣后经过熏制的一类肠制品主要产品：哈尔滨红肠，北京蒜肠知山知水树木树人香肠制品的分类（3）发酵香肠以牛肉或者猪肉为主，腌制，经绞碎或粗斩，灌入肠衣后经发酵制作成的一类肠类制品主要产品：萨拉米香肠，熏香肠知山知水树木树人香肠制品的分类（4）粉肠以猪肉为主要原料，不需要腌制，拌馅中加入大量的淀粉和水，充填入肠衣当中，经蒸煮和熏制成的一类熟制肠类，干淀粉的添加量大于肉重的10%知山知水树木树人香肠制品的分类西式香肠（1）鲜香肠类以鲜肉为原料，混合猪头肉、猪内脏、土豆、淀粉、面包渣等制成的香肠这类香肠不添加硝酸盐，不经过水煮腌制等工艺，必须冷藏贮存，储存时间短，食用前应熟制主要产品：图林根香肠、意大利香肠等知山知水树木树人香肠制品的分类（2）生熏肠原料肉可用食盐和硝酸盐腌制也可以不用腌制，灌入肠衣中香肠经过熏制但不经过煮制（3）熟熏肠制作方法与生熏肠相似，但是这类肠是经过煮制的，可以直接食用（4）干制和半干制香肠这是一类发酵肠，根据风干程度进行分类知山知水树木树人香肠制品的原辅料（1）原料生产香肠所使用的原料范围很广，包括：猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、马肉、鱼肉等，以及内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等原料要求要有尽量低的水分蛋白质比率生产香肠也经常会使用内脏，比率不超过15%知山知水树木树人香肠制品的原辅料（2）辅料改善香肠制品的色、香、味、形，增加营养和延长产品的保藏期调味料、香辛料、填充剂、发色剂、着色剂、抗氧化剂等知山知水树木树人香肠制品的原辅料（3）肠衣天然肠衣动物肠衣，即🐷、🐷、🐷的大肠、小肠、膀胱、盲肠和食道等具有较好的韧性、坚实性、收缩性和膨胀性，具有透过水汽的能力，食用安全薄厚不均，多成弯曲状，需要预处理和整理知山知水树木树人香肠制品的原辅料人造肠衣胶原肠衣：从动物肉皮中提炼出的胶质，在碱液中挤压成型制成的管状肠衣，分可食和不可食两类纤维肠衣：用天然纤维或其他植物纤维制成，不能食用，不能随肉馅收缩，但是能透过水分知山知水树木树人香肠制品的原辅料人造肠衣塑料肠衣：聚偏二氯乙烯制成，耐热性好，有较大的抗压强度和优良的热收缩性，气密性较好，不适合烟熏玻璃纸肠衣：是一种再生胶质纤维素薄膜，具有吸湿性、阻气性、阻油性、易印刷、可与其他材料层合、强度较高等特点。知山知水树木树人中式香肠的加工工艺1.加工工艺原料肉选择与修整→切丁→配料→腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→包装→成品知山知水树木树人中式香肠的加工工艺操作要点（1）原料选择、修整与切丁以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背部硬膘为好，腿膘次之；去筋腱、骨头和皮切成50-100g大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（0.4-1.0cm），肥肉切成0.6-1.0cm见方的肉丁知山知水树木树人中式香肠的加工工艺（2）配料常用配料：食盐、糖、酱油、料酒、亚硝酸盐调味料：大茴香、小茴香、豆蔻、桂皮、丁香等（3）腌制将原料肉和辅料混合均匀，适当加入一定量水，使肉馅滑润致密，腌制1-2h，之后加入料酒拌匀知山知水树木树人中式香肠的加工工艺（4）灌制均匀灌制，掌握好松紧程度用排气针扎刺湿肠，排出内部空气按照具体产品的规格捆线结扎（5）漂洗35℃左右的清水漂洗，除去表层油污知山知水树木树人中式香肠的加工工艺（6）晾晒或烘烤日光下晾晒2-3天，胀气部位用针刺排气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气晚间送入房内烘烤，温度40-60℃之间（梯度升温），一般3昼夜的烘晒，风干10-15天（5）包装真空、气调包装知山知水树木树人熏煮香肠加工工艺1.加工工艺原料整理→腌制→绞肉、斩拌→灌肠→烘烤→蒸煮→烟熏→包装→产品知山知水树木树人熏煮香肠加工工艺操作要点（1）原料选择新鲜肉、冷却肉、冻肉皆可，剔骨、分割肥瘦分开，瘦肉切片，肥肉切丁（2）腌制瘦肉与混合盐（食盐、复合磷酸盐、、硝盐、抗坏血酸等）一起腌制，肥肉只加入食盐腌制2-4℃条件下腌制3天左右知山知水树木树人熏煮香肠加工工艺（3）绞肉及斩拌绞肉过程产生较大的摩擦力和挤压力，易造成肌细胞的破坏，影响到产品的粘弹性斩拌可产生较好的乳化效果（真空和常压两种方式）乳化原理：盐溶性蛋白释放，疏水基与脂肪结合，亲水基保持与水结合，产生乳化效果影响乳化效果的因素：肉量、斩拌程度、加料顺序、斩拌的温度和时间知山知水树木树人中式香肠的加工工艺（4）充填：松紧适度、均匀，及时打卡或结扎（5）烘烤：提高产品机械强度，使产品色泽均匀，表面呈现褐红色（6）蒸煮：使蛋白质变性凝固，破坏酶活、杀死微生物，促进风味形成（7）烟熏：增加香熏气味和防腐能力知山知水树木树人肠类制品的质量问题外形方面的问题（1）肠衣破裂肠衣问题：肠衣本身有不同程度的腐败变质；盐蚀后失去弹性，影响收缩肉馅水分过高：迅速加热，肉馅膨胀，肠衣破裂加热：蒸汽过足，局部过热，造成破裂（2）外表结硬皮：烟熏时火力大，温度高，或者离火堆太近去筋腱、骨头和皮切成50-100g大小的肉块，瘦肉用绞肉机绞碎（0.4-1.0cm），肥肉切成0.6-1.0cm见方的肉丁知山知水树木树人肠类制品的质量问题（3）发色次、无光泽烟熏温度不够；烟熏后受潮；原料肉质量不佳（4）颜色深浅不一（5）肠身松软无弹性没煮熟，蛋白质凝固效果不佳（6）外表无皱纹知山知水树木树人肠类制品的质量问题切面的质量问题（1）切面发黄原料新鲜度不好；肉馅pH过高，影响亚硝酸盐发色（2）气孔多灌肠过程中混进空气（尽量采用真空灌肠机）（3）切面不结实，不湿润脂肪绞碎过细，乳化性差知山知水树木树人第二节干肉制品概念：肉经过预加工后再脱水干制而成的熟肉制品成品呈小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状主要有肉松、肉脯、肉干三大类水分活度0.60-0.90，水分含量通常在15%以下是一种传统肉制品，营养丰富、风味浓郁、色泽美观方便食品知山知水树木树人肉干的加工1.加工工艺原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却与包装→检验→成品知山知水树木树人肉干的加工操作要点（1）原料选择多选用健康、育肥的牛肉，选择新鲜的后腿或前腿瘦肉最佳（2）预处理剔骨、去脂肪、筋腱、淋巴、血管等，切成500g左右大小的肉块，并用清水漂洗后沥干备用知山知水树木树人肉干的加工（3）预煮与成型预煮60min，不断去除液面的浮沫待肉块切开呈粉红色后捞出，按要求切成一定形状（4）复煮取一部分预煮汤汁，加入配料、熬煮，将预煮的肉倒入，小火煮制，不断翻动，汤汁快收干时，取出肉片（条、丁）沥干知山知水树木树人中式香肠的加工工艺（5）烘烤平铺在不锈钢网盘上，烘烤温度控制在50-60℃，4-8h。烘烤过程中应及时翻动（6）冷却与包装烘好后，冷却至室温进行包装；单体包装，大包装