西餐服务技能

西餐服务技能咖啡厅西式早餐服务程序•餐前准备•餐中接待•餐后整理餐前准备•早餐摆位•准备物品西式早餐摆台餐中接待•1、热情迎宾、领引入座•2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后•3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）•4、接受点菜蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）。•5、送单入厨•6、按菜式准备用具、配料。•如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。•7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。•8、送上咖啡或茶。•9、撤下不需要的用具。•10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。•11、结帐收款、热情送客餐后整理•1、收拾台面•2、重新摆位西餐午、晚餐服务•扒房简介•扒房的午餐、晚餐服务程序餐前准备•预订•餐厅台面布置•餐前会（班前会）西式（简易）正餐摆台餐中接待•1）迎宾引座2）开胃酒或鸡尾酒服务•3）呈递菜单4）接受点菜•5）呈递洒单6）重新安排餐桌•7）接受点酒8）上黄油、面包•9）送佐餐酒10）上头菜•11）检查桌面情况12）撤走头盘•13）上汤、撤汤盘14）上主菜、撤主菜盘•15）上奶酪和水果16）上咖啡或茶•17）撤走甜点用具18）推销餐后酒•19）结帐收款、热情送客检查桌面情况•（1）撤走空的饮料杯•（2）换下有两个烟头的烟灰缸•（3）添加冰水、葡萄酒•（4）添加面包及黄油•（5）随时替客点烟餐后整理•1）收拾台面•2）整理餐厅•3）重新摆位第四节西餐的宴会服务•西餐宴会的含义•西餐宴会的特点•西餐宴会的预订和布置•西餐宴会的服务程序西餐宴会的含义•是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的特点•餐桌一般用长台；较少用圆台•用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘•多套刀叉服务•每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。•不同的菜跟上不同的酒及酒杯。•宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。•宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会的布置•制定方案•现场布置•餐桌的布置（台型设计）•工作台的设置•座次安排现场布置（1）墙饰（油画）（2）壁炉（正面）（3）灯光（4）蜡烛餐桌的布置（台型设计）•教室型•剧场型•长方台型•马蹄型•口字型•T型•大型宴会台型•自助餐食台设计。座次安排单桌宴会宾主位次多桌宴会宾主位次西餐席位座次1410主人夫人主宾81511主宾夫人第一主人5121691376西餐宴会服务的基本程序•（一）宴会前准备工作•（二）宴会的迎宾服务•（三）宴会的就餐服务•（四）宴会的送客服务•（五）宴会后的收尾工作宴会前准备工作•1、明确任务•2、拟定菜单•3、布置和整理餐厅•4、备齐各种物品•5、餐台布置•6、个人仪容整饰西式宴会摆台刀叉的使用英国式它要求在进餐时，始终右手拿刀，左手持叉，一边切割，一边插而食之。美国式先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，然后再吃。在切割食物时，不可以弄出声响；被切割的食物应刚好适合一下子入口；要注意刀叉的朝向，将餐刀临时放下时，不可刀口朝外；掉到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副；•餐具的语言1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐。•2、用餐结果：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了。•3、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。•4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。•宴会的迎宾服务•1、热情迎宾•2、接挂衣帽•3、餐前鸡尾酒服务宴会的就餐服务•引宾入席•上黄油、面包•斟佐餐酒•服务方式及上菜顺序•撤盘•上菜•上甜点、水果•上咖啡或茶•席间服务注意宴会的送客服务•结帐收款•送客离席、取送衣帽•热情送客宴会后的收尾工作•1、检查现场•2、收拾台面•3、清理现场•4、总结提高第四节自助餐服务与管理一、自助餐服务简介（一）自助餐特点1、自助餐生产特点（1）生产量不确定（2）加工生产前置性（3）菜点生产批量性（4）出品速度与宾客进餐节奏成正比（5）出品次序无固定性（6）菜点信息反馈的及时性2、自助餐服务销售特点（1）餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取材。（2）宾客用餐程序自由（3）宾客用餐时间、节奏自定（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择（5）服务程序简化，节省人力（6）餐前、餐后工作压力大3、自助餐菜品特点要求（1）色彩悦目，搭配和谐（2）刀功整齐，造型美观（3）营养搭配，均衡全面（4）批量生产，质量不减（5）适应面广，针对性强（6）原料、人力成本要低（二）自助餐的种类1、按餐别划分，自助餐可分为早餐自助餐、午晚餐自助餐和宵夜自助餐（1）早餐自助餐供应食物品种，多以饮料、粥类、蛋类、面包类、饭面类、小菜、少量热菜为主，可纯中餐或西餐，亦可中西合璧。（2）午晚自助餐品类齐全，数量丰富（3）宵夜自助餐多以小吃、点心、粥类、小菜、少量热菜为主要品种，售价相对便宜，经营时间长。2、按菜式品种划分，自助餐可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐3、按就餐形式划分，自助餐可分为设座式自助餐和站立式自助餐（1）设座式自助餐中，宾客有自己合适的餐桌和餐位，除离座去食品台取食物，其他时间均在自己的座位享用食物。（2）站立式自助餐中，用餐宾客来到餐厅，自由取食，自由走动，没有座位，仅设有少量餐桌供宾客临时放餐盘或杯具。4、按客人性质划分，可分为散餐自助餐和冷餐会（1）散餐自助餐一般接待散客或团体宾客，价格实惠，品种多样，进餐时间不受限制，随到随吃。（2）冷餐会是以自助餐的形式举行的宴会，其接待对象为餐宴宾客。冷餐会菜肴丰盛，气氛热烈，有一定的主题，消费水平较高。1、扒房简介Steakhouse扒房是五星级酒店必须要设有的一个餐厅,是全酒店最高档的餐厅,基本上要有一流的服务和最高级的食物.现在扒房所采用的是法式服务,服务一桌(基本上是两个客人)需要花2_3个小时的时间,有沙拉SALAD,汤SOUP,主菜MAINCOURSE,和甜品DESERT扒房简介布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房（高级西餐厅）扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。•在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。•扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。•扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。•扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。•女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。•扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。•扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服务程序•1、餐前准备•2、餐中接待•3、餐后整理