食品的生物性污染-细菌

1LOGO第二章食品的生物性污染钟青萍讲授2LOGO细菌对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响病毒对食品安全性的影响寄生虫对食品安全性的影响钟青萍讲授3LOGO第1节细菌对食品安全性的影响细菌的基本特征细菌污染食品的途径影响细菌生长繁殖的因素及其控制造成食品安全性问题的细菌的种类食品的腐败变质细菌性食物中毒钟青萍讲授4LOGO细菌的基本特征细菌个体的基本形态：细菌的主要形态为球形、杆形、螺旋形，分别称为球菌、杆菌和螺旋菌。食品相关的微生物主要为球菌和杆菌。钟青萍讲授5LOGOSarcinaStaphylococcusStreptococcuscocciback钟青萍讲授6LOGO细菌的基本特征杆状或圆柱状——杆菌单生和链状。back2钟青萍讲授7LOGO细菌的基本特征弧状、螺旋状——弧菌和螺旋菌back钟青萍讲授8LOGO细菌的基本特征细菌的大小：细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。球菌：以细胞直径表示，一般：0.5-1.0um杆菌：以宽度×长度计算大型1.0～1.25×3～8um中型0.5～1.0×2～3um小型0.2～0.4×0.7～1.5um钟青萍讲授9LOGO个体形态需要借助光学显微镜或电子显微镜观察钟青萍讲授10LOGO针尖上的细菌钟青萍讲授11LOGO细菌的主要特点：生长旺，繁殖快分布广，种类多微生物的分布可谓是钟青萍讲授12LOGO大肠杆菌惊人的增殖速度，代时20分钟左右3钟青萍讲授13LOGO微生物无处不在，我们无时不生活在“微生物的海洋”中。细菌数亿/g土壤，土壤中细菌总重量估计为：10034×1012吨；每张纸币带细菌：900万个；人体体表及体内存在大量的微生物：皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米；口腔：细菌种类超过500种；肠道：微生物总量达100万亿，粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个；每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万；普通宿舍的空气中每立方米约含20000个钟青萍讲授14LOGO细菌的群体特征back钟青萍讲授15LOGO细菌污染食品的途径通过水污染：重要的污染途径，天然（地表水和地下水）既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、昆虫等污染。通过用具及杂物而污染在食品的生产、加工、储藏、运输、销售及消费中back钟青萍讲授16LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制细菌生长繁殖需要：营养温度水合适的pH气体等钟青萍讲授17LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制一、营养成分一般而言，细菌需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。钟青萍讲授18LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制二、温度影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，分为三类。嗜冷性：在冷藏或接近冷藏条件生长(0-25℃)，最适宜生长温度20-25℃嗜中温性：在室温下或接近室温下生长(20-45℃)，最适宜生长温度30-37℃嗜热性：在45-70℃温度下生长，最适生长温度50-55℃引起疾病的细菌菌属于嗜中温性4钟青萍讲授19LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制温度对微生物的作用1.低温的影响：（1）低于冰点的温度能杀死微生物,其原因:♦细胞体内水分转变成冰晶,引起细胞明显脱水；♦冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。钟青萍讲授20LOGO（2）低温可延缓微生物的生理活动处于低温下大部分微生物代谢活动降低,生长略有停滞,但仍能存活,一旦遇到合适生长温度就可以生长繁殖。低温保藏微生物菌种：温度低于最低界限时，微生物代谢活动降低，进入休眠状态——低温保藏。常在4-7℃冰箱中保存。钟青萍讲授21LOGO2.高温的影响：大多数细菌的致死温度为55-60℃；细菌芽孢能耐100℃以上的高温。高温杀菌：高于最高温度界限，引起微生物原生质体的变性，蛋白质和酶的损伤、变性、失去生活机能的协调，停止生长或出现异常形态，最终导致死亡。钟青萍讲授22LOGO常用的灭菌方法：热力灭菌法◆干热灭菌法：1.焚烧和烧灼法：直接利用火焰烧灼使微生物烧死。2.干烤法：一般加热至160-170℃、2h钟青萍讲授23LOGO◆湿热灭菌法1.巴氏消毒法61.1-62.8℃、30min71.7℃、15-30s2.煮沸法一般细菌繁殖体煮沸5min即可被杀死芽孢需1-2h3.高压蒸汽灭菌法：121℃、20-30min钟青萍讲授24LOGO0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint沸点PasteurisingTemperature巴氏灭菌温度Freezer冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature体温TemperaturezonesTemperaturezones温度范围SAFETY安全温度SAFETY安全温度DANGERDANGER危险温度危险温度5钟青萍讲授25LOGO钟青萍讲授26LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制三、水活度(AW)水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。(AW)=RH/100食品中的自由水形成食品的水活度钟青萍讲授27LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制水活度(AW)大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌，一般在0.85或以下的水活度不生长。大多数细菌：0.94-0.99大多数霉菌：0.73-0.94大多数酵母：0.88-0.94钟青萍讲授28LOGO四、渗透压：高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，而能抑制大多数微生物的生长。食品中形成渗透压的物质主要有糖和食盐盐渍和蜜饯——利用生理干燥保存食品，防腐。某些细菌能耐受较高的渗透压：高度嗜盐菌：20-30%食盐浓度中度嗜盐菌：5-10%食盐浓度低度嗜盐菌：2-5%食盐浓度耐盐菌：2-10%食盐浓度耐糖细菌：耐受较高的糖浓度钟青萍讲授29LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制五、氧气氧对微生物的生命活动有着极其重要的影响。好氧菌厌氧菌兼性厌氧菌钟青萍讲授30LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制六、pH值食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜大多数细菌的生长最适pH值为中性。强酸和强碱具有很强的杀菌能力。6钟青萍讲授31LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制七、光和射线紫外线杀菌辐射杀菌钟青萍讲授32LOGO影响细菌生长繁殖的因素及其控制八、抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。钟青萍讲授33LOGO食品保藏：控制微生物的生长繁殖，防止食品的污染及腐败变质卫生：各环节的卫生低温：冷藏、冷冻干燥：降低食品的含水量酸性：如醋渍封藏（缺氧）食品防腐剂：钟青萍讲授34LOGOback钟青萍讲授35LOGO造成食品安全性问题的细菌的种类非致病菌：在食品中生长繁殖，使食品的色、香、味、形发生改变，导致食品腐败变质。致病菌和条件致病菌：在一定的条件下可以食品为媒介引起人类感染性疫病及食物中毒。back钟青萍讲授36LOGO食品的腐败变质原因：生物的、物理的和化学的因素的影响。微生物所引起的腐败变质最为普遍和重要。结果：组织状态改变，即色、香、味、形发生改变，食品质量下降，甚至不能作为食品。7钟青萍讲授37LOGO1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质适宜微生物生长：蔬菜和水果的营养成分适合微生物生长。外源微生物污染：人和动物的活动损伤污水灌溉土壤微生物钟青萍讲授38LOGO1.新鲜果蔬和果汁的腐败变质引起果蔬变质的微生物及变质现象：枯萎、斑点、软化腐烂、酸腐烂、出水性软化腐烂引起果汁变质的微生物及变质现象：果汁变质后会呈现浑浊、产生酒精和有机酸变化，使原有风味被破坏或产生一些不愉快的异味。钟青萍讲授39LOGO2.鲜肉的腐败变质一般鲜肉表面的菌数为104－105/cm2,搅碎肉为106－107/g肉类的变质现象：异味微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类，酸类、酮类、吲哚等物质发粘细菌产生的粘性物质色斑微生物产生的代谢物，色素钟青萍讲授40LOGO3.禽蛋的变质蛋类变质的现象及一般过程1.品质稳定期2.蛋清被分解、稀化3.蛋黄移位，蛋黄膜被分解，散黄4.变色、变味钟青萍讲授41LOGO细菌性食物中毒食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。（食品安全法，2009年）钟青萍讲授42LOGO食物中毒的分类：⑴细菌性食物中毒：人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象。⑵真菌及其毒素中毒⑶动物性食物中毒⑷植物性食物中毒⑸化学性食物中毒8钟青萍讲授43LOGO细菌性食物中毒感染型食物中毒：人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒。混合型食物中毒：食物中毒是由致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用。细菌性食物中毒的分类钟青萍讲授44LOGO细菌性食物中毒的分类感染型的主要病原菌：沙门氏菌，大肠杆菌，李斯特菌，变形杆菌等毒素型的主要病原菌：肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌，产气荚膜梭菌等混合型的主要病原菌：副溶血性弧菌等钟青萍讲授45LOGO沙门氏菌（Salmonellabacteria）属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌，兼性厌氧菌。最重要的引起食源性疾病的微生物。已知的沙门氏菌有2000多个血清型，有些可引起人类的传染病或食物中毒。引起人类食物中毒的大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。不耐热，60℃经20-30分钟或70℃经5分钟即可杀死钟青萍讲授46LOGO沙门氏菌病:美国、日本、澳洲05101520253035197019731976197919821985198819911994Reportedcases/100,000populationUSAJapanAustralia美国日本澳大利亚报告病例/10万人钟青萍讲授47LOGO沙门氏菌中毒机理及症状食物带菌量在105～109个／g菌体可在小肠和结肠内繁殖可产生肠道毒素和菌体内毒素潜伏期12～24h主要表现急性胃肠炎症状病程通常3～7天，一般预后良好钟青萍讲授48LOGO沙门氏菌病菌的来源及中毒的预防家畜、家禽和野生动物常引起中毒的食品：肉类、鸡蛋、牛奶、家禽、鱼、沙拉等食品煮熟、烧透低温存放食用前重新加热沙门氏菌食物中毒的食物分布70%6%1%1%4%18%肉类蛋类水产品农产品其它原因不明9钟青萍讲授49LOGO大肠杆菌（Escherichiacoli）革兰氏阴性，杆菌，不产生芽孢，周身鞭毛，运动或不运动。作为卫生指标菌。有些可引起人类疾病钟青萍讲授50LOGO大肠杆菌四种致病性大肠埃希氏杆菌：•肠道致病性大肠埃希氏菌•enteropathogenicE.coli(EPEC)•肠道毒素性大肠埃希氏菌•enterotoxigenicE.coli(ETEC)•肠道侵袭性大肠埃希氏菌•enteroinvasiveE.coli(EIEC)•肠道出血性大肠埃希氏菌•enterohemorrhagicE.coli(EHEC)钟青萍讲授51LOGOEscherichiacoli0157:H7该菌于1982年首次被发现，造成美国华盛顿州地区的爆发流行。据估计，美国每年有约73,000例的感染。最严重的事件是发生在1996年夏天的日本，6,300人被感染。致病性强，每次摄入103～104个菌即致病。对酸的抵抗力强，抗胃酸。钟青萍讲授52LOGOOutbreaksofFoodborneIllnessCausedbyE.coliO157:H7JackintheBox(1994)JackintheBox(1994)SourceSource:Undercoo