烹饪原料营养价值.ppt

第一节概述一、营养价值的定义——指食物原料中所含能量和营养素满足人体需要的程度。理想食物的三个条件：提供能量和各种必需营养素营养素的数量、比例符合人体需要营养素易被消化吸收二、原料营养价值评定内容（一）原料中的营养素营养素种类、含量——《食物成分表》，评定食物营养价值的重要工具。营养素质量营养素密度营养素密度——食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。计算公式：100g某食物中某营养素含量营养素密度=——————————————×1000同量该食物中的能量含量可表述为：食物相应于1000kcal能量的某营养素含量。（二）影响原料营养价值的其它因素1、非营养素类物质食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等）特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物）食物性味的形成物质（中医理论）食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。2、抗营养因子——食物中影响营养素消化吸收的物质。抗胰蛋白酶因子（大豆中）抗生物素因子（蛋清中）草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）三、原料营养价值评定意义1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量，以便利用及开发食物资源；2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物的质量进行控制。3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合理，达到合理营养与促进健康的目的。四、烹饪原料的分类植物性原料——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等动物性原料——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等加工类原料——油、盐、酱、醋、茶、酒等第二节植物原料营养价值谷类包括精米面和粗杂粮主食，地位重要（一）谷粒结构与营养素分布结构组成营养素分布位置分布谷皮膳食纤维为主，少量蛋白质、脂肪、B族和矿物质最外层糊粉层膳食纤维、富含B族和矿物质外层，谷皮与胚乳之间胚乳淀粉、蛋白质中心胚/胚芽富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族和E外层，位于谷粒一端（二）加工对谷类营养价值的影响谷粒中维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等都集中在谷粒周围部分和胚芽中，加工过程中易损失谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗纤维含量越低，口感越好，越易消化，但维生素、矿物质等损失也越多。1、碳水化合物含量：＞70%质量：淀粉为主最理想、经济的能量来源（三）谷类营养特点2、蛋白质含量：7.5%~15%质量：半完全蛋白质，缺乏赖氨酸蛋白质含量：稻米8%小麦10%燕麦15%3、脂类含量：1%-2%质量：不饱和脂肪酸为主（80%以上）亚油酸约60%含VE丰富4、矿物质含量：1.5-3%种类：磷、钙、铁、锌等多以植酸盐形式存在5、维生素B族，保存率与加工精度有关维生素E：胚芽油中胡萝卜素：玉米、小米等几种谷类营养成分比较能量/KCal蛋白质/g碳水/g脂类/g钙/mg铁/mg锌/mg膳纤/gVB1/mgVB2/mgVPP/mg大米3467.477.20.8132.31.70.70.110.051.9小麦粉35010.374.61.1272.70.970.60.170.062.03玉米面3408.169.63.3223.21.425.60.260.092.3燕麦片3671561.66.71867.02.595.30.30.131.2黑米3339.468.32.5121.63.83.90.330.137.9豆类大豆：黄豆、青豆、黑大豆等杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等豆制品：→非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等→发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等（一）大豆的营养价值1、蛋白质含量：35%-40%质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，与谷类互补2、脂类含量：15%~20%质量：不饱和脂肪酸为主（85%）亚油酸（﹥50%）大豆卵磷脂（1.64%）3、碳水化合物含量：20%~30%质量：大豆低聚糖——双歧杆菌增殖因子4、维生素B族丰富；油脂中富含VE5、矿物质丰富的钙、磷、铁6、大豆中的非营养素特殊成分（1）大豆异黄酮植物雌激素抗氧化作用（2）大豆皂甙降低血脂和胆固醇抗氧化（1）植酸与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可除去（2）胰蛋白抑制剂抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收加热可破坏抗氧化作用7、大豆中的抗营养因子（5）植物红细胞凝集素（PHA）凝集人和动物红细胞，可致中毒加热即被破坏（二）杂豆营养特点与大豆相比，杂豆的营养特点为：蛋白质——含量低于大豆：20~25%脂肪——含量低于大豆：1%左右碳水化合物——含量高于大豆：55~60%杂豆的其他营养成分与大豆近似（三）豆制品营养特点非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白质等消化率提高发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12和B2等含量增加。几种豆类营养成分比较热能KCal蛋白质/g脂类/g碳水/g膳纤/g胡萝卜素/μgREVB1/mgVB2/g烟酸/mg钙/mg铁/mg锌/mg黄豆35935.11618.615.52200.410.22.11918.23.34绿豆31621.60.855.66.41300.250.112.0816.52.18赤豆30920.20.655.77.7800.160.112.0747.42.20豌豆318231.054.36.02800.291955.92.29芸豆33422.50.9593.50.370.282.11561.71.2几种豆制品营养成分比较热能KCal蛋白质/g脂类/g碳水/g膳纤/g胡萝卜素μgREVB1mgVB2mg烟酸mg钙mg铁mg锌mg北豆腐9812.24.81.50.5300.050.030.31382.50.63干子14016.23.610.70.80.030.070.33084.91.76千张26024.5164.51.0300.040.050.23136.42.52腐竹45944.621.721.31.00.130.070.87716.53.69豆腐脑101.90.800.040.020.4180.90.49蔬菜蔬菜的品种很多，可分为:根茎类嫩茎、叶、苔、花类瓜菜类茄果类鲜豆类1、矿物质含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、铜等）——膳食矿物质的重要来源。（一）蔬菜的营养成分含钙较多的蔬菜金针菜301、黑油菜191、苋菜、甘薯叶、油菜薹、汤菜、毛豆、萝卜缨、芫荽101、蕹菜、白菜薹、小白菜、红心萝卜、油麦菜、西兰花、菠菜66苜蓿713、荠菜、雪里蕻、蒲公英叶、鱼腥草123、香椿、马齿苋85、含铁较多的蔬菜鱼腥草9.8、苜蓿、金针菜8.1、水芹菜、黑油菜、汤菜、荠菜5.4、绿苋菜、豌豆尖、蒜薹/韭薹4.2含钾较多的蔬菜鲜豆类——毛豆、豌豆、蚕豆野菜类辣椒、马铃薯、芋头、苦瓜、韭菜、菜薹、菠菜、萝卜缨、苋菜、香菜、莲藕、蒜苗等2、维生素新鲜蔬菜是维C、胡萝卜素、叶酸的重要来源含维生素C较多的蔬菜鲜红辣椒144苜蓿萝卜缨77柿子椒鱼腥草豌豆苗油菜苔花椰菜枸杞菜紫菜苔汤菜甘薯叶苦瓜西兰花51香菜苋菜蒲公英叶芦笋藕44含胡萝卜素较多的蔬菜紫苏7392、蒲公英叶西兰花7210甘薯叶胡萝卜4130鱼腥草菠菜豌豆尖豌豆苗苜蓿荠菜马齿苋苋菜2110金针菜生菜小白菜蕹菜黑油菜1460韭菜鲜红辣椒芫荽葫子980白菜苔南瓜890含叶酸较多的蔬菜苋菜419.8香菜148茼蒿蒜苗菠菜鲜豌豆雪里蕻辣椒韭菜荠菜60.63、膳食纤维含量丰富——重要来源4、碳水化合物根茎类（尤其薯芋类）：10%-25%（二）蔬菜中的植物化学物→大蒜、洋葱中的含硫化合物，具有抑菌、降脂、抗癌作用→西红柿、茄子中的芦丁，具有保护心脑血管、预防肿瘤作用植物化学物：是指植物中除了传统营养素以外的生理活性物质。→南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质，有明显降低血糖的作用→黄瓜、冬瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类转变为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用→菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物，具有抗癌作用总体说来，植物化学物的作用为抗癌、抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、降压、降脂、降糖等。（三）蔬菜中的抗营养因子——草酸含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等；焯水可去除。菌类世界上已发现食用菌500多种，包括：蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菌、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菇、白灵菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等菌类营养特点1、含丰富的食用菌多糖，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗衰老、降糖降脂作用。2、高蛋白、低脂肪，有“素中之肉”之称。3、矿物质：含钙、钾、铁、锌等较丰富（口蘑、黑木耳、羊肚菌）4、B族含量较丰富。藻类藻类主要有：海带、紫菜、发菜、苔菜、海白菜、琼脂、螺旋藻等藻类营养特点1、矿物质丰富：碘、钙（发菜、海带、紫菜、苔菜）、铁（苔菜、发菜、紫菜）2、膳食纤维含量丰富——粘多糖（藻胶）3、有些藻类蛋白质含量较高，如干发菜（20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%）4、B族维生素几种菌藻类营养成分比较热能/KCal蛋白质/g脂类/g碳水/g膳纤/g胡萝卜素μgREVB1/mgVB2/g烟酸/mg钙/mg铁/mg锌/mg口蘑24238.73.314.417.20.070.0844.316919.49.04香菇(干)21120.01.230.131.60.191.2620.58310.58.57黑木耳(干)20512.11.535.729.91000.170.442.524797.43.18海带(干)771.80.117.36.12400.010.100.83484.70.65紫菜(干)20726.71.122.521.613700.271.02.7.326454.92.47水果水果分为鲜果和干果。干果有葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干等；干果营养素（糖分、矿物质等）含量更集中，但维生素C容易损失。水果的营养特点1、维生素丰富的维生素C和β-胡萝卜素含VC丰富水果刺梨（2585mg/100g）、酸枣（900）、鲜枣（243）、沙棘、番石榴、猕猴桃、山楂、草莓、木瓜、龙眼、荔枝、橙柑橘、柿子（30）等。含胡萝卜素丰富水果沙棘（640μgRE/100g）、刺梨、柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果、杏、西瓜（75）等2、矿物质各种矿物质——特别是钾含钾丰富水果桂圆干（1348mg/100g）、葡萄干、杏干、枣、椰子、香蕉、石榴、沙棘、山查、海棠果、柠檬（209）等3、膳食纤维纤维素和果胶含量高4、碳水化合物甜味水果含糖较高含糖分高水果各种干果——蜜枣（84%）、葡萄干、桂圆干、杏干、枣干、柿饼；鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人参果、山查、雪梨、石榴、柿子、无花果、荔枝、龙眼（＞15%）等。5、芳香物质、有机酸与色素赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消化有机酸保护维生素C花青素、胡萝卜素抗氧化6、各种植物化学物几种水果营养成分比较能量/KCal蛋白质/g脂类/g碳水/g膳纤/g胡萝卜素/微VC/mg钙/mg铁/mg锌/mg鲜枣1221.10.328.61.9240243221.21.52川桔400.70.19.70.718033420.50.17西瓜250.60.15.50.3450680.30.1桂圆2735.00.262.82.012380.70.55坚果坚果可分为：油脂类坚果淀粉类坚果→花生、核桃、松子、榛子、杏仁、瓜子、腰果、芝麻、开心果、夏威夷果→栗子、白果、莲子坚果营养特点1、油脂类坚果脂肪含量高，质量好2、淀粉类坚果碳水化合物含量高3、蛋白质含量较高：12-25%；为半完全蛋白质4、维生素E丰富；B2（杏仁）；B1（葵花子、松子、芝麻）；VC（栗子、杏仁）5、矿物质丰富：普遍含钾、锌丰富；芝麻、杏仁含钙高；芝麻富含铁；腰果富含硒前进坚果油脂含量一般含量：﹥40%，如花生米44.3%核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：＞50%澳洲坚果（夏威夷果）：＞70%坚果脂肪酸组成富含亚油酸、油酸核桃和松子：较多α-亚麻酸（ω-3脂肪酸）返回坚果中的碳水化合物银杏→72.6%栗子→78.4%莲子→67.2