第一章(烹饪原料概述)

烹饪原料知识1、烹饪原料学的定义《烹饪原料知识》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。2、烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。3、烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪学科重要的组成部分。《烹饪原料知识》学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。2、基本要求：①掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并能采取相应措施保证原料的质量；②掌握各类烹饪原料的外观特点、组织结构特点、风味特点和营养特点；③掌握原料在烹饪加工中的变化规律；④能正确使用原料，为菜肴的制作和创新打下坚实的基础。《烹饪原料知识》学习方法1、将理论知识和实践相结合。2、重视对实物的细致观察，总结规律。第一章烹饪原料概述1—1烹饪原料研究内容1—2烹饪原料的分类§1—1烹饪原料研究的内容烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。这一概念强调了以下几个要点：（1）烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料；（2）烹饪原料包括制作主食、菜肴、面点以及风味小吃的各种原料；（3）烹饪原料具有可食性。烹饪原料“可食性”包括以下三层含义：（1）具有营养价值；（2）具有良好的口味和口感；（3）具有食用安全性。学习烹饪原料要知道烹饪原料的名称，掌握原料的产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项以及储存保鲜、营养等方面知识。一、烹饪原料的产地、产季1、产地只有了解了烹饪原料的产地来源，才能对加工制作有鉴定、指导和帮助作用。2、产季掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定1、品种特点掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。2、烹调用途各种原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。3、品质鉴定影响菜点成败的主要因素有两个方面：1）原料的品质质量；2）烹调技艺。（1）品质鉴定的依据和标准1）原料固有品质（结构形态、营养价值、口味、质地等）；2）原料新鲜度（形态、色泽、水分、质地、气味、清洁卫生等）。（2）烹饪原料鉴定的基本方法烹饪原料鉴定的基本方法可分为：理化鉴定和感官鉴定两种。1）理化鉴定是指利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。2）感官鉴定是运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各种原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的皮质特点（如营养成分、色泽、形态、质地等），以保持原料的食用价值，延长原料的食用时间。在烹调中对于鲜活原料应现买现用；干货原料库存已不宜过多。对于那些不能一次使用完的原料，一般采用低温保存法（最常用）、高温保存法、腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活氧等储存方法。1）低温储存法：是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原料的方法。分为：冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下）两种。此法适用于大部分动植物原料的贮存。2）高温保存法：是通过加热对原料进行贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法（一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微生物，从而达到贮存效果的方法。适用于鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法（在60℃下加热30min杀死有害微生物的方法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。原料加热处理后还需及时冷却并密封，以防止温度过高后微生物二次污染而造成原料的变质。3）腌渍保存法：是利用食盐或食糖对原料进行加工后贮存原料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。根据所使用的腌渍液不同又可分为盐渍（猪肉、板鸭、咸蛋、咸鱼及腌酱菜等）和糖渍（蜜饯、果脯、果酱）两大类。4）烟熏保存法：是在腌渍的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制原料的方法。其主要适用于动物性原料的加工，少数植物性原料也可采用此法（乌枣）。5）脱水干制法：是将原料中的大部分水分去掉，从而保持原料品质的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。脱水干制法根据其干制的发放不同，又可分为自然干制法（粮食、干菜、干果、水产品等的干制）和人工干制法（奶粉、蛋黄粉、豆奶粉等的干制）两类。干笋丝蛋黄粉6）气调保存法：是通过改变原料贮存环境中的气体组成成分而达到贮存原料目的的方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食的贮存，近年来也开始用于肉类和鱼类以及鲜蛋等多种原料。7）辐射保存法：是利用一定剂量的放射线照射原料而使原料延长储存期的一种方法。该法适用于粮食、果蔬、禽、畜鱼肉及调味品的贮存。辐射保存法常用的射线有紫外线、α射线、γ射线等。此法又有“冷杀菌”之称。8）保鲜剂保存法：是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料贮存时间的方法。通常在肉制品和罐头制品中运用较多。保鲜剂有：防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、丙酸钠、丙酸钙等）、抗氧化剂（叔丁基对羟基茴香醚BHA、没食子酸丙酯、抗坏血酸等）、脱氧剂(连二亚硫酸钠、碱性糖制剂、特别铁粉等）等。2、营养成分烹饪原料中所含的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六大营养素。研究原料成分是为了合理营养、平衡膳食及合理烹调的需要，从而达到科学膳食的目的！1）烹饪原料中的水分烹饪原料中水分存在的状态——束缚水、自由水两种。植物性烹饪原料中含水量：新鲜蔬菜、水果含水量较高，常达70％~95％；新鲜食用菌类88％~95％；谷类粮食和豆类约12％~15％；油性种子只有3％~4％。动物性烹饪原料中含水量：猪肉43％~59％；牛肉46％~76％；鸡肉71％~73％；乳类87％~89％；蛋类72％~86％；鱼类67％~81％。烹饪原料中的水分变化对原料品质的影响：①水分蒸发对新鲜蔬菜和水果质量的影响；②冻结与解冻对肉类、禽类和水产品等原料质量的影响；③水分增多对干货原料质量的影响。烹饪原料的水分变化对菜肴质量的影响：原料的含水量影响菜肴的硬度（软、硬）、脆度（酥、脆）、韧度（嫩、筋、老）和表面的滑度等。2）烹饪原料中的碳水化合物碳水化合物又称为糖类，分子中含有碳、氢、氧3种元素，最早发现此类化合物的分子式中H与O的比例为2:1，恰好与水相同，故称为“碳水化合物”。碳水化合物主要有以下几类：①单糖（是最简单的糖，主要有葡萄糖、果糖、半乳糖等）；②双糖（是可水解为两分子单糖的糖水化合物）；③多糖（是经水解后可以得到数千个单糖或单糖衍生物的碳水化合物。①水解反应②重结晶现象蔗糖在烹调中的变化与应用：③无形体（玻璃体）的形成④焦糖化反应。3）烹饪原料中的脂类在植物性原料中，脂肪主要存在于种子和果实中，根、茎、叶中含量很少，其中以油料作物的种子含量最多。在动物性原料中，脂肪主要存在于皮下、腹腔内和肌肉间的结缔组织中，部分鱼类的肝脏中含量较多。烹饪原料中脂类在烹调中的变化与影响：①热水解作用；②热分解作用；③热氧化聚合作用；④油脂的酸败。4）烹饪原料中的蛋白质蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得氮素营养的唯一来源。烹饪原料中的蛋白质在烹调中的变化：①变性作用和凝固作用；②水解作用（嫩化）；③羰氨反应（又叫美拉德反应）。5）烹饪原料中的维生素脂溶性维生素按其溶解性分为水溶性维生素维生素A、D、E、K，属于脂溶性维生素，只溶于脂类或脂溶剂，主要存在动物性原料中，在食物中常与脂类共同存在，在消化吸收过程中也同脂类一道进行，被列为脂溶性维生素。水溶性维生素分为B族和C族两大类，他们的共同特点是易溶于水，除维生素B12外，在人体内基本上都不能储存，一旦在体液中的浓度超过正常需要量，则随尿液排出体外，一般不会发生过多症。6）烹饪原料中的矿物质大量元素（磷、硫、氯、钠、钾、镁、钙7种元素）矿物质微量元素（铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘14种）3、注意事项1）在烹调加工时应去其老、残、有异味和不可食部位。2）运用最佳的烹调方法，突出原料本身具有的鲜美滋味和良好的口感，保证原料的营养价值。§1—2烹饪原料的分类原料来源：动物性原料、植物性原料、矿物质原料、人工合成原料原料加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料烹饪原料烹饪运用：主料、配料、调料商品种类：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类