以人本管理促进教师专业发展

食品安全风险分析风险分析：是传统食品安全体系向现代食品安全体系转变的必要组成部分；提供以科学为基础的食品安全管理现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系•反应式•政府承担主要责任•非结构风险分析•基于终端产品的检测和测试风险降低的水平：通常不能满足要求•预防式•责任分担•强调从农田到餐桌全过程•利用结构化风险分析•建立优先顺序•综合式食品控制•基于过程控制风险降低的水平：不断改进“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念，但是越小的风险，就说明越具有很强的风险观念”德国联邦议院Session1–4/31能够使人联想到风险的词汇其他27%没有经验的8%疾病8%经济学的7%机会6%事故22%危险22%其他包括环境14.0%警告13.6%工业的13.6%冒险的12.3%游戏8.8%火灾/爆炸8.1%吸烟6.2%性行为5.8%孩子4.9%毒药4.9%医学设备3.2%战争/武器2.3%犯罪1.3%不确定的0.6%自然灾害0.3%Session1–5/31风险的定义罗氏(1977)“…一个事件有可能产生使人不愿看到的结果”O’Riordan(1979)“风险，是指一个危险的结果以及它发生的可能性”伦敦英国皇家学会(1983)“…在一个预计的时间段内，或者由于某些预见的因素导致某个特定的不利事件发生的可能性”美国国家研究委员会(1989)“…风险就是测量危险大小以及其发生的可能性”Session1–6/31什么是风险？风险就是度量一个不利事件发生的可能性及其不利结果风险=可能性x{不利结果}PSession1–9/31风险的原理会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？这个事件发生的几率？如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果，或者会产生什么危害？Kaplan&Garrick,1981Session1–10/31通过食品传播的疾病的变化趋势传统病原体新出现的病原体通过病例群发现通过流行病监控发现通常呈地方性爆发国际范围大面积爆发大剂量低感染剂量容易分离有机体常规培养液无法查出危险常规防腐可防止病原体一些措施可能无效低死亡率,高死亡率,抗生素有效抗生素无效过去现在Codex风险分析系统风险管理•实际•侧重政策风险交流•交互式•信息共享风险评估•侧重生物学•科学食品安全目标旨在建立公共卫生指标和适当预防措施之间的联系食品安全目标食品安全目标食品传播的疾病/死亡应用食品安全目标防止危险危险风险评估建立食品安全目标指标主题食品安全管理执行GHP&HACCP食品安全目标指标达到与否?建立操作标准调整产品/生产重新评估食品安全目标禁止产品否是建立接收标准食品消费时达到有效预防水平[ALOP]要求的最低[微生物]危险频率和/或浓度。食品安全指标食品风险评估实例-明虾中的硝基呋喃概述背景准备工作危害识别危害描述饮食暴露评估风险描述教训背景2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有微量（几个ppb)硝基呋喃代谢物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。传媒对此作了若干次报道。背景硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有四大类，分别为：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺养中的使用。由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估准备工作食品安全风险分析框架–世界卫生组织风险评估风险管理风险情况交流-以科学为依据-以政策为指导-有关食品风险信息和观点的相互交流准备工作澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告，谁是主要对外发言人。准备工作该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理简介风险评估•风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：风险的本质和程度以及是否要采取风险管理的措施风险评估目的-明虾中的硝基呋喃建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成危害的程度确定保护消费者健康的必要的风险管理措施和行动危害识别危害–通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，AOZ，可能是致癌物质研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因结构造成影响，即：导致基因中毒硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至今尚无结论国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入量(ADI)危害识别/描述大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体重，25毫克或25毫克以上）会引起恶性肿瘤有一例体外动物试验表明AOZ不会引起基因结构的变化缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据由于没有相应的ADI,没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏AOZ致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化饮食暴露评估澳大利亚饮食普查的数据表明，2岁和2岁以上的澳人平均每人每天摄入75克明虾，食用量分布的百分之五上限为250克。由于没有相应的ADI,通过食用明虾造成的对AOZ的暴露的评估无法深化饮食暴露评估在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的AOZ的含量和硝基呋喃类化合物（AOZ是这类物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量之间的差距约为40万如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过3百万风险描述残留于明虾中的硝基呋喃分解物可能会引起癌症；没有相应的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏长期暴露于硝基呋喃类物质或其分解物时的致癌性数据假设AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃类物质具有同样的致癌能力，明虾中所检测到的AOZ的含量比所知道的致癌剂量要低40万到一百万鉴于以上数据，明虾中所检测到的AOZ的含量对消费者健康和安全的威胁应该是很小的有关的风险管理措施由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝基呋喃类物质的监测以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口明虾中所检测到的AOZ的含量均很低，明虾消费者所面临的健康和安全的风险很小在目前情况下，这些进口的明虾无需回收教训硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立一套解决类似问题的措施。即，如何管理食品标准法典中没有残余量上限同时又没有平均日摄入量的，但在实践中有可能检测到微量残留物的有害化学物质在食品中出现的问题食品凤险分析常常是件复杂的工作，尤其难在向政府和公众作出既清楚又不摸棱两可解释对含有微量禁用化学物质的食品的进口问题，政府应有一套相应的管理政策食品感官评价一、食品感官评价的概念与发展二、食品感官评价的意义与应用三、食品感官分析基础四、食品感官评价分类五、食品感官评价的实践原则六、食品感官评价的方法一、食品感官评价的概念现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。二、食品感官评价的意义与应用现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时制定了相应的标准。食品感官分析主要应用于以下几个方面：1．市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。2．新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性进行评价。3．确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。4．原辅料和半成品的质量管理。5．商标和包装设计。6．市场产品的检查及评优。三、食品感官分析基础（一）感觉（二）感觉阈限1.绝对感觉阈限2.差别感觉阈限（三）感觉的基本规律1.感觉适应现象2.对比效应3.协同效应与拮抗效应4.掩蔽效应（四）视觉（五）嗅觉（六）味觉（七）触觉根据感觉器官分类：视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。（一）感觉（sensation）感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，而敏感性增大。如评价员的选择与培训。（二）感觉阈限感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。（三）感觉的基本规律人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果。1．感官适应现象（sensoryadaptation）由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。2．对比效应（contrasteffect）各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。如品尝每一种食品前都要彻底漱口。3.协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠，在另一份5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。4．掩蔽效应（masking）由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。四、食品感官评价分类食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型：分析型感官评定、偏爱型感官评定。分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。如质量检验、产品评优等。偏爱型感官评定：以物品作为工具，来测定人的感官特性。如市场调查中的感官检验。这类检验无需统一的标准和条件，而是依赖人们的生理和心理上的综合感受。五、食品感官评价的实践原则（一）感官检验的环境品评区：感官评价场所的中心。分成若干小区，20~22℃，光源：全白荧光灯，有色灯（红灯和绿灯）准备区：用于制备样品和分发样品烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验桌，排风系统讨论区：用于评价前集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解释。（二）样品准备样品以3位数字代码进行盲标，样品顺序随机处理。区别检验时，尽量保证样品的视觉外观和温度一致。容器：一次性容