生鲜损耗控制

生鲜损耗控制目录第一部分商品损耗的定义及种类第二部分损耗控制的意义是什么？第三部分商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析第四部分如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制第五部分如何计算损耗？第六部分总结什么是生鲜商品损耗？•生鲜商品损耗量=（销售量＜进货量）•生鲜所经营商品的盘点库存与电脑库存的负差异，是因商品特性造成的自然损耗及人为操作不当所产生的损失。自然损耗人为损耗•商品因自身特性会产生自然的损耗，是正常损耗、已知损耗。如蔬菜课的玉米进来的时候都有玉米须玉米壳，顾客会剥光后购买；冰鲜冻品、家禽冻品的含冰等都是自然损耗。•商品在流通过程中，会因为人为的操作产生损耗，因此在工作中要注重细节、关注商品特性，严格按照工作流程与操作标准工作，以减少各个工作环节可能出现的人为损耗机会。人为损耗也是非正常损耗、管理损耗。生鲜商品损耗的种类有哪些？目录第一部分商品损耗的定义及种类第二部分损耗控制的意义是什么？第三部分商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析第四部分如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制第五部分如何计算损耗？第六部分总结◆损耗↑利润↓成本↑◆我们从事的是一个微利的行业，而无处不在的商品损耗却在蚕食着微薄的利润：损耗越大利润就越少，因此有效控制损耗就可以直接创造企业的纯利润；商品损耗控制的意义是什么？第一部分商品损耗的定义及种类第二部分损耗控制的意义是什么？第三部分商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析第四部分如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制第五部分如何计算损耗？第六部分总结目录生鲜商品损耗产生的原因按管理流程分析：1.订货不准2.搬货3.保鲜不当4.定价不准确5.标价错误6.陈列不当7.理货添货8.折价销售9.计量错误10.数据损耗10.1.盘点误差10.2.调价错误10.3.调拨未登帐10.4.领用未登帐1.到货质差2.收货课收货3.搬运工操作4.收银扫描错误5.客服退货处理6.四害（如老鼠偷吃等）7.内盗8.外盗9.数据损耗9.1.信息部盘点数据录入9.2.调拨未登帐9.3.领用未登帐一:生鲜部内部劳动损耗二:跨部门共性损耗生鲜商品损耗产生的原因按生鲜营运流程分析：1.订货环节2.收货及搬运环节3.后场管理环节1.商品上架环节2.商品销售环节1.商品收摊环节1.数据损耗、内外盗等1:销售前的损耗2:销售中的损耗3:营业结束的损耗4:其他损耗第一部分商品损耗的定义及种类第二部分损耗控制的意义是什么？第三部分商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析第四部分如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因产生的损耗控制第五部分如何计算损耗？第六部分总结目录损耗如何控制？一、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生的损耗控制参考已有商品库存量忽略库存量未及时加减单忽略天气、节假日等因素忽略市场调查解决参考影响销售的因素解决定期市调解决保持与采购人员的沟通解决订货环节产生损耗订货量不合理注意：订货过量或不足都将造成损耗.1.订货环节解决解决快速卸货，特别是活鲜、冰冻商品根据商品特性卸货、轻拿轻放，正确入仓解决解决根据商品特性抽检根据订单认真核对收货环节产生损耗数量错误、人为造成品质差未按订单核对商品数量抽检方式不对未及时卸货卸货及搬运方式不正确注意：收货环节是控制商品机械损伤的重要环节.2.收货及搬运一：销售前的损耗控制抽检商品卸货与搬运的操作方式整袋提起检查逐片翻查，成熟的香蕉经翻动后会造成很大的损伤直接将鱼甩进池中，会造成鱼大量死亡一手托着鱼头,一手抓着尾巴，鱼尾先入水。解决解决参考《生鲜保鲜知识》正确养殖专人按时巡查，及时解决问题解决解决根据商品特性，按要求存放标明入库日期，确保先进先出后场管理不当产生损耗商品变质损坏商品周转期管理不当商品码放方式不正确保鲜/养殖方式错误设备故障未及时维修注意：商品的“先进先出”及品质的保持在这个环节十分重要.一：销售前的损耗控制3.库存管理一：销售前的损耗控制商品库存管理保鲜与养殖码放方式商品周转先进先出从蔬菜筐顶部浇注冰水，必须要浇透，保证保鲜效果仅在蔬菜筐顶部放置一块冰块，保鲜效果不佳交叉堆放，4-5层为宜堆放层数过高，底层商品易压伤做好按日期先后的堆放，确保商品做到先进先出原则；未做到先进先出，新货先卖，旧货周转慢，易腐败影响品质；一：销售前的损耗控制库存管理---图例一错误正确库存管理----图例二一：销售前的损耗控制码放错误降低损耗码放整齐隔墙离地一：销售前的损耗控制库存管理----图例三库存卡:是否做到先进先出?是否盖住，避免风机吹。4.员工违规操作产生的损耗员工未按公司规定违规操作，如白菜先切后剥叶，造成损耗；加强员工操作流程，应先剥叶（剥至可售卖的程度），后再切头，降低损耗；员工加工操作×√损耗如何控制？一、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生损耗的控制二：销售中的损耗控制商品机械损伤商品上架时产生损耗解决解决根据商品陈列面及特性正确陈列采用防护用具并正确陈列商品陈列量不正确明确陈列位置及陈列面解决上货方式不正确解决轻拿轻放未按商品情况陈列，反复调整无保护措施注意：商品轻拿轻放、不过量陈列对保护商品品质很重要.1.商品上架环节二：销售中的损耗控制商品上架环节----图例一错误正确不泡水降温冰水浸泡二：销售中的损耗控制商品上架环节----图例二错误正确1.5层—2层陈列量太大二：销售中的损耗控制商品销售中产生损耗解决解决解决解决解决解决定价不合理未及时挑出次品商品滞销台面下存货过多产生变质二等商品处理不到位在最有价值时处理按要求存放及时调整销售策略及时挑出次品，整理台面参考《生鲜商品定价》正确定价销售损失商品加工不到位严格按标准加工解决解决标价错误时时关注价格牌、POP的准确性注意：稍不留意销售过程中损耗便会产生.二：销售中的损耗控制定价是否合理？对门店周边市场及竞争对手进行市场调研考虑每个单品现阶段在该柜组所扮演的角色根据到货商品的质量、数量、鲜度、进价来确定商品当日价格折价品的定价注意：以定价毛利与实际毛利对比，杜绝“大头小尾”的现象。二：销售中的损耗控制标价是否正确？标价错误标价正确二：销售中的损耗控制次品是否及时挑出？•劣质商品未及时挑选处理，影响正常台面商品质量；•二级商品未及时挑选出来折价，商品价值下降，增加商品损耗。•二级商品销售面不够清晰．忌均一价处理．二：销售中的损耗控制折价操作是否及时、快速？保证正常台面商品的质量及时挑选门店毛利的增长点及时、快速清货，降低损耗：把握好销售高峰即过的退潮期二：销售中的损耗控制销售中的理货添货是否遵循以下经营理念？一理二添三折价四修正理货与添货当台面的优质商品被挑选后,剩余的二等商品需降价销售；在合适的时间,将二等商品在有价值时销售出去。四修正随手理货1.高峰期时：快速挑出次的、差的商品。2.低峰期时：把台面上的商品全面整理一遍，并作好台面清洁。及时添货将品质佳的商品添入正常台面，随手挑出品质差的商品(有的商品需在上架前做挑选,分等级上台面销售)1.在销售过程中发现商品无法正常销售时，及时修正销售策略2.总结一天的生意情况,然后修正次日的订单、定价和销售策略。四修正一、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生损耗的控制损耗如何控制？三：营业结束的损耗控制解决未采取正确的保鲜方式商品未挑选分类供应商供货商品未及时退货解决解决采取正确的方式保鲜及时放入退货区先挑选次品、分类再存放品质及价值受损收摊产生损耗解决未正确报损严把品质关及数量进行分类报损注意：严格按照收摊流程进行收摊是关键.1.商品收摊环节损耗如何控制？一、销售前的损耗控制二、销售中的损耗控制三、营业结束的损耗控制四、其它原因产生损耗的控制四：其他原因产生的损耗控制1.其它原因解决解决加强防盗意识，积极配合防损部专人负责管理退货商品内/外盗及时登帐解决盘点数据不准解决准备充分、出错追查到底商品调拨未登帐其它产生损耗的原因退货商品丢失解决认真分辨商品计量错误解决及时回收、整理孤儿商品处理不及时及时登帐商品领用未登-帐-解决-注意：不要忽视这些产生损耗的因素.目录第一部分商品损耗的定义及种类第二部分损耗控制的意义是什么？第三部分商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析第四部分如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制第五部分如何计算损耗？第六部分总结第五部分：如何计算损耗？金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%其中:1.损耗金额=损耗数量*移动平价进价；2.损耗数量=单据报损+盘点盈亏数3.移动平均进价=初期入库进价*初期入库数量+本次入库进价*本次入库数量初期入库数量+本次入库数量■数量损耗率的计算：•数量损耗率=损耗数量/（损耗数量+销售数量）*100%目录第一部分商品损耗的定义及种类第二部分损耗控制的意义是什么？第三部分商品损耗产生的原因3.1按管理流程分析3.2按生鲜营运流程分析第四部分如何控制损耗？4.1销售前的损耗控制4.2销售中的损耗控制4.3营业结束的损耗控制4.4其他原因的损耗控制第五部分如何计算损耗？第六部分总结总结：库存管理不当商品周转期管理不当订货不合理商品上架方式不正确商品销售损失未按正确流程收摊部门间调拨未登帐计量错误盘点错误孤儿商品处理不及时商品销售前商品销售中营业结束其它原因由此可见在买与卖的过程中，各环节中都存在导致商品损耗的因素，只有找到控制点，不断改进工作方法加以控制，才能提升商品的获利能力与门店竞争力。活生鲜.做细节.重标准.一切的损耗在现场.一切的利润在现场.一切的问题在现场.推动现场管理.执行力,是第一生产力.总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！