从西餐发展与特点看中餐的现状与发展

从西餐发展与特点看中餐的现状与发展摘要：文章通过对中国西餐发展现状的剖析的阐述了中国西餐发展市场形成的过程、分布特点及中国中餐和西餐发展的趋势。关键字：西餐发展特点中餐现状俗话说“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质基础之一。中国烹饪，历史悠久，源远流长。中国烹饪从远古走到今天，在这绵延数千年的历程中，中国烹饪经历了不同的发展阶段，不同的时代呈现了不同的时代特点。早在一千多年前的北宋时代，就形成宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜等！在漫长的中国烹饪历史中，这些经典也是一直主导着中国烹坛，并把中国烹饪推向一个又一个高峰。新中国成立以后在国家政府的大力推动之下中国烹饪餐饮有了长足的进步和发展，特别是改革开放后尤甚。发展至今更是国民经济的一条命脉!我们应该看到近年来，我国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。西餐业在近几年迅速成为了一个重要的产业，在餐饮经济发展中发挥着重要的作用，渐渐也成为了餐饮消费的重要的增长点之一。特别在外资的引进上更是意义重大的典范。相比西餐我们的国粹--中华美食餐饮的发展速度就缓慢很多了。其实西餐的遍地开花是由有其必然性和绝对性的！明眼人稍作比较也是不难发现的。最近中国烹饪协会西餐专业委员会在全国进行了一次西餐业的调查，共调查了7大项，63个小项，基本掌握了目前西餐业的情况。调查获得的主要数据：目前全国大中城市西餐企业2万多家，其中西式正餐3200家，西式快餐4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等约有3200家。这些西餐企业60%以上是民营企业，国企不到5%。目前西餐从业厨师队伍有10万人，服务员有12万人，经营管理人员有2万人左右。这些西餐厅可以划分为三个档次：高档的，人均消费在200-220元；中档的，人均消费在80-100元；低档的，人均消费在30-50元。一经过调查发现：（一）、我国西餐业的发展显示出很强大的生命力。在调查的30多个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐企业，甚至向云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等偏远地区也有西餐。与中餐相比，西餐以更高的效率，更敏锐的嗅觉，更高的速度进行自身的发展发展裂变。（二）多样化丰富了消费者的选择。西餐一出现，便显示出了多元化特色化，从低档到中档、再到高档，从传统的西餐到便餐、茶餐，多种业态发展得相当丰富，使西餐消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。(三)连锁化推进了西餐业的品牌效应。很多西餐企业是靠品牌，靠连锁迅速发展起来的，西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推进。品牌化、连锁化使西餐企业迅速从初级阶段进入成熟阶段，这对企业的经营产生了很好地推动作用，特别是企业经营品牌的附加值对推动企业发展有着非常好的作用。西餐企业品牌包装的成熟度对消费者的吸引力已超过了中餐。(四)西餐业要求有一支高素质的员工队伍。在调查中发现，西餐厨师和服务人员的比例很小，它已不是非常密集型的服务了。西餐企业在厨房设备的投入上单位面积大大超过了中厨房，先进的设备节省了人力，提高了劳动效率，更减少了浪费。从长远的角度来讲西餐利润空间更大，这样的良性循环模式也使西餐成功所必不可少的条件。当西餐向设备高技术、高智能化方向发展时很多中厨房依旧停留在劳动密集，原料浪费严重，能耗大的怪圈里固步自封。西餐的经营要求有一支高素质的服务、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品的制作，都对服务人员提出了更高的要求。尤其要通晓外语。相比之下在这方面中餐就要逊色许多。(五)西餐消费呈枣核性，价格的差距不大。西餐的枣核形消费形式是指价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不太多，都集中在中层，差距不大。这个消费特点就说明消费群体相对比较集中和稳定，西餐业定位在对为西餐有需求的消费群体上，这种准确的定位造就了稳定的客源和高效益。以上几个特点可以看出，西餐的迅速崛起并以强大生命力进入中国餐饮市场，这一进步与日益提高的中国城镇消费需求相吻合。二．西餐市场的形成与分布特点：（一）、西餐市场快速形成的主要原因。一是改革开放使人们消费观念发生了改变，二是生活水平的提高和支付能力的增强，促进了需求的多样化。三是国家对外开放形成了大量的商务来往，同时也促进了外国人的来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显的增加了对西餐的需求。四是海归人士的大量增加，其生活习惯促进了西餐市场的发展。（二）、我国目前西餐业的主要分布：一是历史上曾受外来文化和生活习惯影响的地区，如上海、大连、天津、青岛；二是沿海发达城市受海外影响较大的地区，如广州、深圳、厦门，特别是广州、深圳等地；三是经济发达对外开放较早的地区如吉林、辽宁、湖南、湖北、浙江、河南、江苏等地；四是旅游发达地区。如云南、广西、海南、西藏等地。（三）目前西餐业的业态分类。目前国内的西餐业态主要分为六个方面。第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务、文化包装直到它的菜品都有它各自不同的体系，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显的区别。第二种西式快餐。以麦当劳、肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。第三种是酒吧和咖啡厅。酒吧是一种以酒为主，配有简易食品的结合体，所以归为西餐业态。目前咖啡厅分为两种形态，一种以咖啡为主，稍带一些点心；另一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、有茶、便餐的混合体。第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，特点是是可以让客人在西式的环境下吃有中式特色的东西，还有一些西式便餐。第五重视日餐、韩餐、东南亚餐等。都是以具有非常浓郁的地方特色的文化包装和菜品口味。（四）、中国西餐业的特点。1西餐也是对传统的中国饮食文化的一种有益的补充，西餐的分餐制是对现有中餐聚食制的一种很有益的补充，新一代消费者的消费观念已发生了很大的改变这种变化促成西餐消费的突破，也是对传统就餐方式的补充。2西餐很注重缓解现代人因为紧张的工作而带来的疲劳。现代人在离开紧张的工作环境后，其情绪需要舒缓和调整，而西餐厅幽雅别致的气氛便是很好的减压去处。3对西餐文化的追求，反映了对现代国际化氛围的一种追求。人是一种需要被他人认同的生物。而追求全世界大多数国家和消费者都认可的一种生活方式就是在认同他人的过程中希望被他人所认同。4对西餐的追求表现对另类口味的追求。中西方文化的巨大差异，从根本上决定了中餐和西餐在加热技巧、原料搭配等方面出现迥然差异，而这种差异的对于消费者的最直观地体现就是口味的巨大差异。随着生活水平的提高人们的饮食早已超越过果腹的阶段，吃新奇，吃差异便成为现今饮食消费者的主流消费方向。5还有一部分高收入者为了追求高品质的生活，积极要求丰富饮食结构和方式，西餐适时地为这部分消费者提供了多元化的消费。三．我国西餐现阶段的发展特点（一）西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代。西餐业发展迅速是指近几年西餐在全国范围内的发展明显快于以前；灵活多样是指西餐以多种业态的形式出现，不拘泥于一种形式；紧跟时代，就是指西餐企业的产生适应了所在地区消费群的需求。（二）文化包装是重要的产品附加值。西餐的菜点品种并不多，并不是靠品种繁多的菜点来吸引客人的，更重要的是营造一种文化，而文化包装创造了丰厚的附加值。以及丰厚的利润！（三）品牌树立完整，颇具吸引力。对于品牌的建设无论是眼光、经验、成熟度都大大领先于中餐，西餐即使是小小的店铺也都有其完整的品牌形象，它对于消费者是有吸引力的，不少西餐品牌生成不久就在消费者群众树立起了良好的形象，部分品牌还延伸进入食品及其它行业。相对中餐在观念上就超前很多了。（四）标准化、规范化的经营理念。西餐对标准化、规范化非常讲究，特别是一些连锁店，首先就考虑中心厨房、配送、残品标准化，减少了厨房的占地面积，确保了每个经营点出品品质的一致性，在经营上产生了很好的效果。标准化、规范化代表了现代餐饮的经营理念，而且西餐的餐具、炊具对规范和标准的要求很高，这样使西餐一起步就在很高的起点上。（五）卫生、安全吸引高层次的消费。西餐从进货到厨房，从原料选择到菜肴制作，从营养搭配到出品，大都遵循卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，对营养保存完好。随着消费需求的逐步转型，加之消费者越来越重视健康，西餐的这个特点非常迎合客人。（六）本土化成为重要的买点。中国西餐只有面向中国的这些广大的消费者才有广阔的发展前途，才有生命力，才有卖点。纵观西餐企业，包括咖啡厅、茶餐厅，都是以中国消费者为主的销售，它代表了西餐在中国发展的一个重要的方向，本土化是重要的卖点！西餐的这些种种的特点就是中餐所不具备也可以说是重视不足的部分的，是振痛中的中国本土餐饮企业所要学习的！回想我国的中餐，尤其是现在相对比较盛行的民间家常菜。他已有六七千年的历史沉淀了，形成了非常丰富多彩的文化内涵。它极有特点又很有长处，有着浓重的延续性，又有着明显的可塑性。工艺菜是中国烹饪的精华，而民间家常菜是中国烹饪的主流。面对来势汹汹的西餐，中餐虽不能说一败涂地，但在发展速度、品牌建设、经营理念上确实落于下风。四．中餐的发展趋势：（一）、多样化依然是餐饮业发展的必然。西餐一直会这样会发展，中餐也始终会存活，谁也吃不掉谁。所以此时的发展方向就是比谁更趋向于适应自己的消费群体，也就是把握消费者的实际消费需求和潜在消费需求。近几年绿色农业种植养殖业的兴起，都给绿色餐饮逐渐在市场打特色创品牌提供了基础。何况，肉不香、鱼不甜，手艺再好的厨师也做不出本味。绿色餐饮的概念，一是警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；二是提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富；三是告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发保护原料自身营养，减少、杜绝对人体的伤害，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。于是，很多酒家餐厅开始将绿色作为自己的卖点。（二）与各地的消费群体生活水平的发展速度合拍。现在社会发展速度非常快，企业对自己消费群的定位一定要准确。中餐的发展要紧扣当地消费者生活发展水平、支付能力！而工业化和现代化是民族大众饮食生活的二十一世纪的必由之路，但这并不意味着中国式烹饪和以家庭小灶为基本模式的民族饮食生活将很快完全成为历史！外食比重无疑要逐渐提高，本世纪初30年内将是明显的逐渐提高（因为目前的比重实在是太低了）。家庭三餐的传统模式也必然会发生巨大的不可逆转的变革。（三）进一步重视品牌包装的重大意义。西餐企业成功的品牌战略，造就了西餐企业的高速发展，由此可见品牌的重要！对于企业来说，品牌发展战略是一项包含设计、创立、营销、管理、价值、保护、扩展、提升等若干环节的整体性策划工作。在探讨和实施名牌发展战略研究过程中，国际上较为著名和成功的战略理论（理论和实际应用实施），有美国管理学家彼得斯和沃特曼提出的“麦肯齐ＴＳ”理论，包括七大环节：战略（Strategy）、结构（Stincture）、体制（Systems）、作风（Style）、技巧（Skills）、人员（Staff）、共同的价值（SharenValues）。这七大环节，在名牌发展战略中占有重要的崐地位。试问：在品牌成为新的国际语言，创造国货名牌的欲望发展成一股强劲市场潮流的今天，中国企业有贴近自身实际、卓有成效的名牌发展战略了吗？品牌拥有者们，能清醒地知道自己品牌所处的层次了吗？日本著名企业都有自己的名牌发展战略，像本田有“反求战略”、三井有“大网战略”、丰田有“反思战略”、松下有“集优战略”、索尼有“驯马战略”。这些战略的有效实施，不仅提高了日本品牌的世界市场地位，而且将一个战败的日本推入科技大国的行列。（四）文化色彩的充分利用。历史悠久的中餐有很多西餐所无法比拟的深远内涵，又取之不尽的文化内涵。随着消费者对文化需求的不断升温。相比西餐，中餐的文化附加值真是少得可怜，实在有待提高！饮食文化，最终要在精神层面上体现和反映民族的文化涵养、历史成就，从特定领域展示该民族的素质、职能，某种程度也预示其发展与前途。不断自省并努力扬弃本民族食生活和食文化中的保守、陈旧、腐败、落后的