反式脂肪酸的危害

反式脂肪酸的危害摘要：油脂在加工过程中由于加氢、长时间高温等引起脂肪酸结构变化，反式脂肪酸含量增加。反式脂肪酸是一类对人类不利的不饱和脂肪酸，易导致肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病。反式脂肪酸的安全问题已引起世界各国的普遍关注。关键词：油脂反式脂肪酸危害正文：油脂除作为人体主要热源外，还能提供人体必需的脂肪酸，脂肪酸是油脂组成的主要成分，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的组成和结构与人们的健康息息相关。不同的脂肪酸结构形式将引起人们不同的生理变化。近年研究表明，过量摄入反式脂肪酸会增加人体患心血管等疾病的风险，并且危害比饱和脂肪酸更大。反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。最常见的，与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸。天然油脂的不饱和脂肪酸绝大多数为顺式构型，在经加热、氢化等反应后可产生反式脂肪酸。油脂中不饱和脂肪酸在催化剂作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的脂，这个过程叫做氢化。氢化是重要的油脂改性手段，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性，为食品加工业提供较为理想的固态脂肪。在油脂氢化的过程中，氢原子加在原来是顺式的双键的对应边，油脂的脂肪酸变成了反式脂肪酸。经氢化制备人造奶油、起酥油、固体烹调油、及其用氢化油脂制成饼干，甜饼和其他食品等内均含有反式脂肪酸。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外，油脂在精炼脱臭的过程中，因高温处理油脂，空间结构发生变化，也会使反式脂肪酸含量增加。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，都会增加反式脂肪酸含量，且反式脂肪酸的量取决于温度和重复煎炸的次数。食物中还有一部分脂肪酸来自反当动物(如牛、羊)的脂肪和乳脂。饲料中的不饱和脂肪酸经反当动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织和乳汁中。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸，以单烯键不饱和脂肪酸为主，反刍动物体脂、乳脂中反式脂肪酸在总脂肪中的含量分别为4-11%和3-5%。研究显示，与饱和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰岛素抗性、糖尿病和动脉硬化等疾病中其重要性更为突出。营养专家认为,人不但不需要反式脂肪酸，反式脂肪酸还会对人体造成危害。反式脂肪酸是导致肥胖症和心血管病的关键因子之一，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3~5倍。反式脂肪酸对人体健康的危害具体表现在以下几个方面：反式脂肪酸导致必需脂肪酸缺乏。必需脂肪酸是指为人体必需，但体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。必需脂肪酸在人体内经过一系列的反应，传质到长碳链多不饱和脂肪酸发展神经系统和眼视力。反式脂肪酸影响δ-6脱饱和酶的功能，抑制亚油酸变为花生四烯酸，甚至对类花生酸的生成有强烈的干涉作用。反式脂肪酸通过对脱氢酶的竞争性抑制能干扰顺式的γ-亚麻酸和α-亚麻酸在肝中的代谢，同时还会阻碍膳食中n-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而导致必需脂肪酸缺乏症。反式脂肪酸增加患心血管疾病危险。与单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸会增加体内有害的低密度胆固醇（LDL）含量和减少有益的高密度胆固醇（HDL）含量，促进动脉僵硬化，显著影响心脏的健康。此外，反式脂肪酸会增加血液的稠度和凝聚力，致使血脂动脉粥样硬化容易导致血栓形成，增加冠心病的风险。流行病学调查数据表明反式脂肪酸的高摄入量可显著增加冠心病、心肌梗死和心猝死等发病率。反式脂肪酸升高了人体内胰岛素水平，降低了红细胞对胰岛素的反应，可导致患糖尿病危险。临床实验表明，反式脂肪酸还可显著降低糖尿病人和肥胖症患者对胰岛素的敏感性，但对正常人群影响不大。虽然现在还没有充分的数据来证明反式脂肪酸对罹患糖尿病的影响，但是目前有部分研究者通过实验声称，反式脂肪酸诱发妇女Ⅱ型糖尿病。哈佛公共健康学院的FrankHu等人跟踪了84204名妇女14年的饮食情况，结果发现:普通糖尿病与摄入的总脂肪或饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均无联系，但女性摄入反式脂肪酸的增多容易使成人发作型(Ⅱ型)糖尿病的发病几率增加.与此形成对照，未经人工氢化的多不饱和脂肪(不含反式脂肪酸)饮食，可以降低女性Ⅱ型糖尿病的发病几率。反式脂肪酸造成大脑功能衰退。由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉硬化，因此容易造成大脑功能的衰退。有实验表明：大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引发老年痴呆症。反式脂肪酸与癌症的正相关关系。有研究表明妇女在绝经后乳腺癌人数增加和反式脂肪酸摄入量之间存在正比关系。MaryEnig在1978年研究反式脂肪酸对营养的作用，研究结果表明，饮食摄入总油脂量与植物油量和总癌症死亡率存在一个正相关关系，与动物油摄入量呈负相关。反式脂肪酸影响生长发育。反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸含量占总脂肪酸的1%~18%。反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途径实现：干扰必需脂肪酸的代谢，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。鉴于营养、遗传、环境等因素的复杂影响，现有数据尚不能确定反式脂肪酸摄入与生长发育不利因素之间的因果关系，但是反式脂肪酸对生长发育的不良影响应引起足够重视，进一步研究证实。为此，我国规定婴儿和幼儿配方食品中，原料不得使用氢化油脂，而反式脂肪酸含量不得超过总脂肪酸的3%。目前对反式脂肪酸的研究还在继续深入，许多论据都不完善，但可以肯定的反式脂肪酸对人类的健康尤其是心血管疾病具有绝对的危害。世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中建议：反式脂肪酸最大摄取量不超过总能量的１％。１％折算出来大概一人一天的限量在２克左右。因此，现今各国竞相研究低反式脂肪酸或零反式脂肪酸的制造技术。主要通过严格控制油脂部分氢化的反应条件并改进催化方法，采用新型昂贵的贵金属铂替代传统的镍为催化剂，以便在较低温度（60°C）下进行氢化反应，从而较大程度地减少反式脂肪酸；采用超临界液体氢化反应可以加快氢化反应的速度，并可制备零反应的反式脂肪酸产品；采用化学法酯交换技术和酶法酯交换技术制备零反应的反式脂肪酸。另一方面，在油脂脱臭过程中控制脱臭的温度和时间，在低温、短时间下氢化，以抑制脂肪酸的产生。人们日常饮食中的反式脂肪酸主要来源是那些使用氢化油的食品，如蛋糕、冰激凌、饼干等。然而，在食品的加工烹制过程中，即使反式脂肪酸被从零售脂肪中剔除，但是由于日常烹调中的不良习惯等，以及深入油炸快餐食品和烤制食品中还是大量存在，如炸薯条、炸鸡块等快餐食品。在生产和制造中，由于氢化植物油价格低廉、口感好、工艺简单，能够大量工业化生产，且方便贮藏，所以一经发现后便商业化，现今已渗入到各个产业。看待反式脂肪酸时，我们要保持理智，不能因噎废食。虽然反式脂肪酸对人体危害很大，但是目前为止，动物脂肪的价格过高，也未能找到能替代氢化植物油的更好的油脂。因此，我们现在在寻找更安全健康的油脂替代品的同时，应该在食品的生产过程中，一方面要尽可能降低油脂中的反式脂肪酸，寻找更好的工艺；另一方面，向消费者普及反式脂肪酸的知识，提倡健康用油，选择科学合理的烹饪方式，减少油炸食品、人造奶油等的摄入量，并适时摄取各类食物，如水果、蔬菜等，降低风险。参考文献：（1）朱综，陈丙卿·反式脂肪酸与人体健康[J]·国外医学卫生学分册,1998,3:145-147.（2）田星文.油脂氢化技术[M].北京：轻工业出版社，1987.149-165.（3）陈敏.食品化学.北京：中国林业出版社，2008.（4）RayCook.Thermallyinducedisomerismbydeodorization[J].Inform,2002,13(1):71-76.（5）EnigMG,MunnRJ,KeeneyM·DietaryFatandCancerTrends—Acritique[J]·FedProc,1978,37:2215-2220.