儿童营养基本知识

2020/5/121儿童营养基本知识徐州市妇幼保健所盛志华一、营养、营养素的概念及其重要性何为营养？从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，营养就是谋求养生。具体来说，营养就是人体从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，以维持生命活动的整个过程。营养素:这些维持人体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质，俗称“养分”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。2020/5/123一、营养、营养素的概念及其重要性对儿童来说，膳食营养质量的好坏，就更为重要。儿童生长快，代谢旺盛，与成人相对而言，儿童需要的营养素比成人高。在食物的选择上和成人有所不同。对儿童来讲，轻度营养不良就足以使其生长发育受到阻碍，所以生长情况常被认为是儿童最好的营养状况评价指标托幼机构的工作人员必须了解儿童营养的知识，合理安排好儿童的一日膳食。2020/5/124二．热量：1、热量单位：2、热量系数：3、小儿每日需能量：4、热量的分配：2020/5/125二．热量：1、热量单位：（1）凡水1000g由15℃升高1度所需要的热量（热能）称1“千卡”（营养计算中惯用热量单位是“千卡”，简称“卡”），全称“千克卡”，简称1“卡”（2）凡用1“牛顿”力把1公升的重量移动1米所需的能量称1“焦耳”。（3）二种热量单位换算值，1千卡≈4.184焦耳≈4.2焦耳≈4焦耳2020/5/1262、热量系数：营养素中，糖、脂肪、蛋白质供给热量，其每克物质在体内氧化后，产生的热卡数称“热量系数”。糖：4千卡/g，脂肪：9千卡/g，蛋白质：4千卡/g2020/5/1273、小儿每日需能量：按简便算法:1岁以内按110卡/公斤/日。以后每六岁减去10卡(约1700千卡)15岁时60卡/公斤/日。(约2500千卡)2020/5/1284热量的分配：(1)基础代谢：婴幼儿此相约占总热量60%。(2)食物特殊动力作用（2%~10%）(3)动作所需：(4)排泄的损失（10%）（5）生长所需（20~25%）儿童总需热量如下：1岁以内——100千卡／千克体重／日；1岁一一1100千卡／人／日；2岁——1200千卡／人／日；3岁——1350千卡／人／日；5岁——1600千卡人／日。2020/5/129二．热量：膳食中热能主要来源:蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素.蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的10—15％、30-35％、50-60％。2020/5/1210三、营养素分类：1、宏量营养素：包括：蛋白质、脂肪、糖2、微量营养素：（1）矿物质：常量元素、微量元素（2）维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素；3、其他膳食成分：包括：膳食纤维、水、其他生物活性物质；2020/5/1211四、儿童需要的营养素及其功能、来源、需要量及相关疾病食物是由六大营养素组成，即蛋白质、脂肪、糖类（旧称碳水化合物）、维生素、矿物质和水。另外，膳食纤维也是一类很重要的膳食成分。而谷类、根茎类、豆类、水果和蔬菜则是健康膳食的组成成分。营养素组成蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水膳食纤维2020/5/1213营养素的主要功能：供给热能调节生理机能构成身体组织（一）蛋白质１、蛋白质的生理功能：(1)蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质、是体液的主要成分。(2)蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料。(3)蛋白质是有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分。(4)蛋白质是供给热能的营养素之一。(5)神经细胞内蛋白质成分最多。蛋白质能显著影响神经机能和智力发育。2020/5/1215２、蛋白质的来源及分类：来源：食物所含蛋白质在消化道中经胃液、胰液和肠液的蛋白酶作用分解成氨基酸后被吸收。机体利用这些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白质。分类＊非必需氨基酸，即体内可以合成；＊必需氨基酸，即体内不能合成，必需靠食物＊半必需氨基酸，即部分可在体内合成。儿童处在生长发育旺盛时期，动物蛋白质和豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占总蛋白量的50％。2020/5/12163、儿童蛋白质的需要量：母乳喂养：婴儿需蛋白质2.5克／公斤／日；牛奶喂养：需蛋白质3.5-4克／公斤／日。1岁蛋白质供给不足时，会出现生长迟缓、体重减轻、抵抗力降低，严重不足时，会产生浮肿。2020/5/1217从2003年5月至2004年4月，共有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良症，其中13人死亡。主要原因：蛋白质、脂肪含量严重不足。“绿元”奶粉蛋白质含量仅2.56%。（二）脂肪脂肪：是一类具有重要生物学作用的化合物由甘油及脂肪酸组成。包括：中性脂肪类脂2020/5/12191、生理功能：(1)脂肪是供给身体热能的主要物质。．(2)脂肪有保暖及保护功能，保护内脏组织，不致因受外界震动而受伤。(3)脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑组织是含脂肪最多的物质。(4)脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。(5)脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善食物滋味。(6)脂肪有固定和润滑脏器的作用。2020/5/12202、脂肪来源：儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物油、乳类、蛋类、肉、肝等。婴幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的35-40%，2-6岁幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的30-40%。长期缺乏脂肪易发生营养不良、生长迟缓、各种脂溶性维生素缺乏。（三）糖类在人类膳食中占有重要地位，根据其分子结构可分为单糖、双糖、多糖和纤维素一类不被消化的多糖。2020/5/12221、生理功能：(1)供给热量，是热量的主要来源，在幼儿营养中占重要地位。(2)构成身体有机部分如糖蛋白，在细胞与细胞间起信息传递的作用。糖脂、糖蛋白构成细胞和组织。糖蛋白和粘多糖对关节、呼吸道、生殖器有保护作用。(3)有解渴、利尿和强大的解毒作用。(4)保证脂肪的充分氧化，防上产生过量酮体。2020/5/12232、糖类的来源：食物中乳类、谷类也含有大量糖类。豆类、薯类和果类等含量较多，植物中也含有大量糖类。在能量分配中，婴幼儿膳食中糖类的能量占50—60％为宜。碳水化合物摄入量不足，会导致生长发育迟缓、体重减轻、易于疲劳。摄入过多，发酵过盛，会刺激肠蠕动引起腹泻，影响蛋白质代谢。（四）无机盐和微量元素——儿童成长的促进剂无机盐和微量元素主要依靠食物和饮水供给，且在食物中分布很广，一般都能满足机体需要。在膳食调配不当或机体代谢不平衡、生理需要增加等情况下，有不足的可能，尤为钙、铁、碘和锌。2020/5/12251、钙：是人体含量最多的一种无机盐，体内的钙有99％以上是在骨骼和牙齿中。钙是人体细胞的基本组成成分，是维持一切细胞功能的主要物质。钙能降低神经肌肉的兴奋性，参与肌肉的收缩和维持心脏节律性，还是血液凝固的要素。2020/5/1226（1）钙的来源按等级分类如下：丰富来源：海参、黄玉参、芝麻酱、蚕豆、虾皮、干酪、小麦、大豆粉、牛奶、酸奶、燕麦片、豆制品、芥菜、萝卜缨、金针菜等。良好来源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、芹菜、油菜、香菜、苋菜、海带、炼乳、杏仁、鱼子酱、带有软骨的可食骨鱼。一般来源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛豆及豆类、腐乳、面包、甘蓝、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、蛋类、豆荚、橄榄、葡萄干、菠菜。2020/5/1227（2）钙的需要量：儿童在生长时期，所需钙量较成人多，l岁以内需300-400毫克／日，1-3岁需600毫克／日．4-6右需800毫克／日。钙的吸收率受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷比例的影响。若食物中的植酸、草酸含量过高，会与钙结合形成不溶性的植酸钙、草酸钙，使钙的吸收率降低，因此应注意选用含钙丰富的食物如奶及奶制品、骨制品、虾皮等和含草酸少的蔬菜和豆类制品。钙的吸收率随着儿童年龄的增长而下降。相关疾病：钙缺乏可致儿童佝偻病、维生素D缺乏性手足慉愵症等。2020/5/1228２、铁：是微量元素，合成血红蛋白重要原料之一。人体中铁的总量为4-5克，约有72％，存在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是参与造血、膳食中长期缺铁，会导致缺铁性贫血。铁参与氧的转运、交换和机体组织的呼吸。2020/5/1229（1）铁的来源按等级分类如下：丰富来源：牛肾、鱼子酱、鸡内脏、可可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、菊花、甘草、香椿、苋菜、黄豆粉、黑木耳、芝麻酱、麦糠和小麦与黄豆的混合粉。良好来源：瘦肉、红糖、蛤肉、干果、蛋黄、精白米和羊肾脏。一般来源：芦笋、豆类、强化面包、扁豆、花生、豌豆、香肠、午餐肉、菠菜和谷类。2020/5/1230（2）儿童铁的需要量：1岁以内为0.3—1毫克／公斤／日，1-6岁为12毫克／人／日。2020/5/1231（3）相关疾病：铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁、患血色素病、妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量或红细胞生成抑制时则铁的吸收减少。铁的主要生理功能是参与造血、膳食中长期缺铁，会导致缺铁性贫血。2020/5/12323、碘的生理作用、食物来源及供给量(1)碘的生理作用：碘是最先被确认为是人体所必需的微量元素，碘在自然界广泛分布，对人体营养极为重要。健康的成人体内，总共含有15～20mg的碘，其中70％～80％存在于甲状腺。骨骼肌内含碘量仅为甲状腺含量的千分之一，但由于肌肉在体内占有很大的比例，故在肌肉中的总碘量仍占人体含碘量的第2位。碘在营养中的主要作用在于参与甲状腺激素的合成，甲状腺激素对人体的作用非常广泛，在人体生长和发育中起着重要作用。甲状腺激素是人体重要的激素。2020/5/12333、碘的生理作用、食物来源及供给量(2)碘的食物来源：海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源。补碘的方法很多，如常吃海带、紫菜等海产品。但是最方便、经济安全、有效的办法是食用碘盐注意：①避光密封存放；②避免高温，包括烹调时不要“爆锅”；③防止加醋和酸味菜；④用碘盐作调料时，宜用植物油，不宜用动物油。用植物油碘的利用率高达80％，而用动物油只有40％。2020/5/1234碘的来源按等级分类如下：丰富来源：大型海藻、海产品和生长在富含碘的土壤中的蔬菜。良好来源：供给动物富含碘的食物，食其乳制品和蛋类。一般及微量来源：许多谷类、豆类、根茎类和果实类食品。2020/5/1235(3)碘的参考摄人量：正常人每日碘的摄人量在l000µg以下是安全的。我国推荐每日碘的摄人量成人为150µg，孕妇和哺乳期妇女为200µg,儿童为50~150µg。2020/5/1236雀巢事件2005年4月下旬，浙江省工商局在全省范围内对儿童食品进行了一次质量抽查，检测中发现，批次为20040921的雀巢金牌成长3+奶粉碘含量达到191.6微克，超过其产品标签上标明的上限值41.6微克。2020/5/12374、锌含量少于体重0.0l％的元素。人体中虽含量极微，但具有非常重要的生理功能，如参与酶系统特异的活化作用；参与激素和维生素的作用，并能影响核酸代谢等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、反复呼吸道感染等。2020/5/1238儿童锌的需要量：一岁以内8毫克／日，1-3岁9毫克／日。4-6岁12毫克／日。动物性食物中的锌吸收率较高。2020/5/1239锌的来源按等级分类如下：丰富来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源。良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸、干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等。一般来源：植物性食物含锌较低。普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等。2020/5/1240(五)维生素维生素是维持人生理功能所必需的营养素。人体对各种维生素的需要量很小，可是大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。2020/5/12411、维生素Ａ（视黄素）：(1)生理功能：维持上皮组织的正常功能、促进婴幼儿机体的生长发育、维持正常的视觉功能。(2)来源：维生素A