第一章-西餐常识

西餐常识学习目标了解不同西餐菜式服务形式熟悉餐具、用具的使用方法掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。第一节西餐概述1.法式菜2.英式菜3.美式菜4.意式菜5.俄式菜丰盛的法国大餐二、西餐菜式一、什么是西餐——欧美各国菜肴的统称。•法式菜•特点：1、注重原料的选择：法国菜式选料广泛2、注重食材的新鲜：用料新鲜3、注重用酒调味：清汤用白葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，牛排用红葡萄酒，水果甜品用利口酒与白兰地4、注重Sauce的使用•砵酒煎法国鹅肝伴牛油苹果马赛鱼羹特色法国菜店介绍：鹅肝：与黑松露、鱼子酱并成为西餐三大美食珍品。•鹅肝酱焗蜗牛黑松露•法式西冷牛扒配鹅肝煎法国鹅肝配苹果香槟汁•英式菜•特点：油少，口味清淡，很少用酒调味英国菜式选料广泛，盐、胡椒、酱油、醋、芥末、番茄酱等调味品大多放在餐桌上由客人自己选用。主要菜式：牛尾浓汤、奶油蛤汤、茄汁明虾、红烩牛尾、烤羊腿排、烤栗子馅酿火鸡、梅子布丁等烤羊马鞍牛尾浓汤烤栗子馅酿火鸡•俄式菜特点：俄国菜式选料广泛，口味重，脂肪含量高，简朴实惠。俄式菜喜用鱼、肉、蔬菜作原料。口味以酸、甜、咸、辣为主，喜用酸奶油调味，烹调方法较为简单，肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。主要菜式：鱼子酱、红菜汤、烤鱼、白脱鸡卷、红烩牛肉、罗宋汤、串烤羊肉、鱼肉包子、酸黄瓜等。鱼子酱罗宋汤酸黄瓜•意式菜特点：比法式菜历史悠久、口味更重。意大利菜式汁浓味厚，讲究原汁原味，喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。意式菜以面制品见长，如通心粉、比萨饼等。主要菜式：意大利蔬菜汤、墨鱼汁面、铁扒干贝、红焖牛仔肘子、馄饨、通心粉蔬菜汤、三色比萨、肉馅春卷、肉末通心粉等。红汁海鲜烩意大利粉墨鱼汁面匹萨意大利蔬菜汤•美式菜特点：用水果做原料或配料是其最大特点，菜甜中带咸，不喜辣。主要菜式：华尔达夫色拉、T骨牛排、蛤蜊浓汤、焗丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。T骨牛排美国特级牛仔骨美国肉眼拼沙扒鱼1.常用西餐餐具第二节西餐餐具与服务用具水果叉西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。•刀分为餐刀、鱼刀、牛排刀、奶油刀和水果刀。•叉分为餐叉、鱼叉、水果叉、点心叉、龙虾叉。•匙有汤匙、茶匙、咖啡匙、冰淇淋匙。•杯分为水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、鸡尾酒杯、白兰地杯、柯林杯、啤酒杯、高球杯、纯饮杯、雪利酒杯、马克杯、咖啡杯、茶杯。波尔多红葡萄酒杯•勃艮第红葡萄酒杯•波尔多红葡萄酒杯和勃艮第红葡萄酒杯区别•勃艮第杯与波尔多杯都属于高脚杯波尔多红酒杯(Bordeaux)：郁金香高脚杯形状。市面上大部分的葡萄酒杯都是根据波尔多红酒杯的风格。波尔多红酒的酸味和涩味较重，适合杯身较长且杯壁不垂直的，杯壁的弧度正可以适度调控酒液在口里的扩散，而且较宽的杯口可以令饮者更好地感受到波尔多酒渐变的香气勃艮第红酒杯(Burgundy)：大肚球形高脚杯形状。勃艮第红酒的果味很重，在口里流动的幅度较大，球状杯身可以令勃艮第红酒先流向舌头中间再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向内收窄的杯口可以更好地凝聚深奥的酒香。•香槟杯•鸡尾酒杯•白兰地杯•雪利酒杯•柯林杯•高球杯•马克杯•咖啡杯2.常用西餐服务用具服务叉服务匙面包刀第三节西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.大陆式服务6.自助餐服务一、法式服务法式服务源于20世纪初欧洲豪华大饭店的一种服务方式又称里兹服务RITZHOTELPARIS蜚声国际的巴黎里兹饭店位于巴黎凡当区的里兹饭店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世纪的私人住所。由于地点及建筑风格独特，使得整座饭店揉合了古今两者的特色，其著名的设计包括有私家花园、于1930年完成的正门外墙、面向凡当区的豪华套房等，是游览法国者的必到之处。豪华饭店的奠基者CaesarRitz(1850~1918)AugusteEscoffier(1845~1935)里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私家花园的露天聚会。里兹饭店与凡当广场，高耸的石柱上为拿破仑的雕像。1.服务人员在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有一名负责引领客人入座的领班和一名专侍酒水的服务员.分工服务员领班不在时，引领客人入座接受客人点菜为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款分工服务员助手将服务员开好的点菜单送入厨房把厨房出菜用推车送到客人餐桌旁准备客前烹制车把装好的菜肴的餐盘送到客人面前撤餐具、收台服从服务员的指挥2.服务规则用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演服务员助手从客人的右侧送上每一道菜面包、黄油和配菜从客人左侧送上从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧撤盘3.优点法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务注重在客人面前进行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛服务周到，每位客人都能得到充分的照顾4.缺点投资大，费用高需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工成本高空间利用率和餐位周转率较低服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式用餐费用昂贵二、俄式服务俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一俄式服务亦是一种非常豪华的服务采用大量的银质餐具摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务十分讲究礼节，风格雅致客人可获得周到的服务1.服务规则一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行2.优点每桌仅需一名服务员，节省人力服务迅速，风度优雅空间利用率高每位宾客都能得到较为周到的服务没分完的菜肴可回收，浪费较少3.缺点各种银餐具的使用，投资大客人们点同一道菜肴，分派到最后一个客人时，盘中菜肴所剩无几，影响雅观客人们点不同的菜肴，服务较为繁琐，服务员需端出较多的银盘俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式俄式服务主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会（三）美式服务美式服务又称“盘式服务”是最简单、快速而廉价的服务方式它不拘泥于一定的形式一名服务员看管数张餐台（20）每个服务员要完成客人整个就餐过程的接待服务工作1.服务规则菜肴各客制，在厨房准备好用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘从客人右边上饮料2.优缺点服务快速、廉价空间利用率、餐位周转率较高餐具成本低，人工成本低用餐费用低客人得到的个人照顾较少美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅也常常用于西餐宴会服务•三、美式服务四、英式服务英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度服务规则由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递五、大陆式服务大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及英式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式通常选用美式服务上开胃品或主菜法式服务上主菜或甜点俄式服务上汤或主菜六、自助餐服务菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精美，引人入胜客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高服务人员分工：值台厨师、布菲台服务员、餐桌服务员第二节西式早餐服务一、西餐早餐的内容1.英式早餐(Englishbreakfast)咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；2.欧陆式早餐(Continentalbreakfast)内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包(其中一种)；黄油、果酱(限量)。英式早餐3.美式早餐果汁或水果、冷或热的谷物食品、各式蛋类配以肉食、各色面包、黄油果酱、咖啡茶等蛋类（eggs）•单面煎蛋，双面煎蛋，炒蛋，蛋卷等。一般配的有早餐肠，扒番茄，土豆饼和烟肉。单面煎蛋（sunnysideup）双面煎蛋（turnover）炒蛋（scrambledeggs）蛋卷（omelet）面包（bread）牛角包（croissant）松糕（muffin）丹麦包（Danish）黄油（butter）果酱（jam）蜂蜜（honey）水果（fruits）果汁（juice）咖啡（coffee），茶（tea），热巧克力（hotchocolate）各式麦片（cereals）•卜卜米，全麦丝，可可米，玉米片等。吐司（toast）•全麦吐司，白吐司。二、西式早餐搭配1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等2.谷类食物（1）热的谷类食物：燕麦片、牛奶麦片，加热奶加糖（2）干的谷类食物：玉米片、爆麦、麦糠片等，加冷牛奶和糖3.水果三、西餐早餐服务程序1.摆台A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon2.服务程序•做好开餐前的准备工作•迎接宾客•引领宾客入座•餐巾与菜单服务•餐间服务•餐后服务第三节西式正餐服务一、客前服务1.服务仪态2.客前分切服务3.客前烹制服务二、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)（2）汤(Soup)（3）色拉（Salads）（4）主菜(MainCourse)（5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）4.西餐调味汁（1）色拉酱（2）配羊肉的调味汁：薄荷者喱、薄荷汁等（3）海鲜菜肴常配调味品：柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。（4）其他调味品：盐、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄榄油、奶酪粉等。5.上菜及撤盘的方法一般从客人右侧服务，按顺时针围桌行走；从客人左侧服务(如俄式分菜和美式上菜)则要逆时针。三、西餐正餐服务程序1.备餐工作2.迎接宾客3.接受点菜4.推销佐餐酒5.就餐服务6.结帐收款（1）上菜（2）撤盘（3）更换烟缸（4）添酒（5）随机服务（6）上甜点前撤走面包、黄油（7）撤甜点盘后推销餐后酒及雪茄烟一、摆台及餐前准备工作1.布置宴会场所2.摆设餐台3.准备工作台4.开席准备二、迎接宾客及休息室服务1.迎接客人2.餐前鸡尾酒服务第四节西式宴会服务三、席面服务1.面包服务2.上菜服务和酒水服务3.甜品服务4.咖啡或茶服务5.推销餐后酒或雪茄6.席间服务四、宴会结束工作1.结帐服务2.热情送客3.收尾工作一、自助餐台1.餐台布置的原则2.常见台型3.台面布置4.餐桌摆台第五节自助餐服务（1）I型台（2）L型台（3）O型台（4）其他台型(如扇形、半圆形等)（1）醒目而富有吸引力（2）方便于客人取菜（3）台布遮住桌腿二、自助餐厅服务程序1.餐前准备工作2.餐中服务工作3.餐后收尾工作