食品安全管理课程

1食品安全管理知识培训欢迎参与2009/12/15培训内容一．餐饮业卫生重要性二．餐饮业特点分析三．食品安全基本知识四．保证食品安全的基础五．清洁和卫生六．食品加工操作2009/12/15一.餐饮业卫生重要性1.卫生是保证顾客消费安全的基本条件2.卫生是创造企业声誉的基本前提3.卫生决定餐饮企业经营成败4.卫生构成员工工作环境2009/12/15不安全食品带来的不利影响食物中毒医疗赔偿停业整顿媒体曝光2009/12/15良好食品安全的好处不良食品安全的代价满意的顾客食物中毒好名声坏名声忠实的顾客顾客投诉，且收入可能减少缺少的食物浪费额计划内的运营管理必须扔掉食物，导致营运费用上升愉快的工作场所不良的工作条件遵守食品安全法规罚款甚至坐牢更好的工作安全性可能生意清淡，关门大吉良好和不良食品安全的影响2009/12/151.使用的原料和供应的品种繁多，加工手段以手工操作为主、加工时可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、交叉污染、餐具污染、人员带菌。2.即时加工、即时消费的方式、使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3.餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐，流动频繁，法律法规意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。二.餐饮业特点分析（高风险行业）2009/12/15餐饮业食品卫生法规•《中华人名共和国食品安全法》•《餐饮业食品卫生管理办法》•《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》•《餐饮业食品索证管理办法》•《上海市集体用餐配送监督管理办法》•《上海市生食水产品卫生管理办法》•《上海市食品卫生许可证发放管理办法》•《上海市学校食堂卫生管理办法》•《盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005)》•《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》2009/12/15三.食品安全基本知识1.餐饮食品中常见的危害因素①生物性危害：细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物②化学性危害：包括本身含有和受到污染－食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分毒蘑菇等。－食品受到有毒物质污染（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、血卡毒素等③物理性危害：玻璃、碎石、铁丝、头发等2009/12/152.食物中毒预防原则概念食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。具有潜在危害的食品：有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒。三.食品安全基本知识生肉或烹煮过的熟肉、家禽或海鲜豆腐切开的弱酸类水果和瓜类2009/12/15•危险温度带：5~60℃•交叉污染：通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程、细菌引起的污染时最常见的交叉污染三.食品安全基本知识2009/12/15三.食品安全基本知识餐饮业食物中毒的特点1.致病原餐饮业中食物中毒的80.3%是由细菌引起的2.中毒食品餐饮业食物中毒，因冷菜、盒饭、桶饭导致的占35.5%3.中毒季节第二、三季度的食物中毒分别占全年食物中毒的29.2%和44.4%，是细菌性食物中毒的好发季节4.发生原因交叉污染从业人员带菌污染食品未烧熟煮透食品储藏温度、时间控制不当餐具清洗消毒不彻底2009/12/15•餐饮业细菌性食物中毒的预防原则1.原则一防止食品受到细菌污染－保持清洁－生熟分开2.原则二控制细菌的繁殖－控制温度－控制时间3.原则三杀灭病原菌－烧熟煮透－严格洗消4.原则四控制加工量三.食品安全基本知识2009/12/15四.保证食品安全的基础•什么是食品卫生管理?食品卫生管理不仅仅是对食品的检验，食品卫生管理的重点是围绕对加工过程的监控，食品卫生管理工作包括以下内容：①检查食品加工供应过程中各工序、各环节的卫生状况，制止并纠正不符合卫生要求的行为；②检查硬件设施是否正常运转和保持完好、清洁③组织开展从业人员的食品卫生法律和知识培训④组织从业人员进行健康体检和每月健康报告，督促患病人员调离⑤开展食品卫生检查2009/12/15•开展有效食品卫生管理的前提•设立卫生管理组织、机构和人员四.保证食品安全的基础总经理采购部仓储部生产部食品卫生管理部门单独常设机构各部门组成的机构2009/12/15•建立各部门参加的食品卫生管理工作小组•企业领导或分管领导•食品卫生管理部门•厨房加工部门•仓储部门•采购部门•维修部门四.保证食品安全的基础2009/12/15•配备必要的食品卫生管理设备四.保证食品安全的基础温度计化学消毒测试试纸检验设备2009/12/15•清洁消毒原则•清洁：去除可见的污物，操作的任何场所、食品接触面都必须进行清洁，一般用水、清洁剂。•消毒：清除有害的细菌、病毒。接触直接入口食品的工具、餐具必须进行消毒；•热力消毒：操作简单、效果好、是首选方法•化学消毒：影响因素较多、如溶液浓度、接触时间和已使用的时间等。五.清洁和卫生2009/12/15场所、设施、设备清洁制定清洁消毒计划，周详的清洁、消毒计划应：明确清洁、消毒对象明确清洁、消毒频率明确标准清洁、消毒程序明确清洁、消毒用品和方法明确清洁、消毒负责人五.清洁和卫生2009/12/15项目清洁次数使用工具化学药品及浓度方法负责员工工作台开始作业前每次用工作结束后抹布洗洁精及消毒剂（次氯酸钠200ppm）1.清除食物残渣及污物2.用水清洗3.用清洁剂清洗4.用水清洗5.用消毒剂消毒（熟）6.风干操作工2009/12/15五.清洁和卫生一刮五保洁四消毒三冲二洗消毒方法a)物理消毒1.煮沸/蒸汽消毒：保持100℃10分钟以上。2.红外线消毒：120℃保持10分钟以上。3.洗碗机消毒：水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。b)化学消毒：有效氯250mg/L（又称250ppm）以上消毒液。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。c)保洁方法1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内3.。餐用具清洗消毒2009/12/152009/12/15五.清洁和卫生•从业人员卫生1.从业人员污染食品的途径有碍食品卫生的疾病进食饮水、吸烟吐口水咳嗽、大喷嚏不清洁的工作服不清洁的手食物2009/12/152.从业人员健康管理•食品从业人员每年至少必须进行健康体检一次•新参加工作和临时参加工作人员必须进行健康体检，取得健康证后上岗。•患有碍食品卫生的疾病人员应调离岗位，如：–痢疾–伤寒–病毒性肝炎等消化道传染病–活动性肺结核–化脓性或者渗出性皮肤病五.清洁和卫生2009/12/15•良好的个人卫生要求五.清洁和卫生2009/12/15六.食品加工操作•采购和储存要求1.选择合格供应商2.查验索取有关票证3.质量验收和进货台帐4.不采购禁止产品5.保证原料安全的其他措施6.各类储藏方式的要求2009/12/15•食品制作•原料加工中去除有害物和污染物–发芽马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查–在夏季虫害高发期，为去除蔬菜中可能含有的农药，采用浸泡、汤泡等方法•正确进行食品原料的解冻–在5℃或更低的温度条件下进行解冻–在20℃以下的流动水中解冻–微波解冻（只适用于立即就要加工的体积较小的食品）六.食品加工操作2009/12/15•食品制作•烹调加工中杀灭致病微生物–安全的烹调温度和时间，食品中心温度必须达到70℃以上•食品制作中避免交叉污染–避免场所引起的交叉污染–避免盛器、工具引起的交叉污染–避免水池引起的交叉污染–避免人员引起的交叉污染–避免存放不当引起的交叉污染六.食品加工操作2009/12/152009/12/15•备餐和配送•备餐中保证食品安全的措施1.控制时间和温度–热藏备餐烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上；2.防止食品受到污染–在备餐的食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染–任何已经供应过的食品及原料都不应再次供应3.注意个人卫生六.食品加工操作2009/12/15