第十章-各类食品卫生

5/12/20201chapter10各类食品卫生及其管理5/12/20202Section1粮豆、蔬菜水果的卫生及管理5/12/20203一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染：2、农药残留：3、有毒有害物质的污染：4、仓储害虫：5、其他污染：5/12/20204（二）粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水份：2、安全仓储的卫生要求：3、运输、销售的卫生要求：食品包装用4、控制农药的污染：5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：5/12/20205（三）粮豆制品的卫生管理1、粮豆制品的安全水份：粮谷12～14％，豆类10~13%2、生产和加工过程执行GMP和HACCP3、运输、销售的卫生要求：5/12/20206GMP(goodmanufacturingpractice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求5/12/20207HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoints)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(“关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的5/12/20208二、蔬菜、水果的卫生及管理(一)蔬菜、水果生产的特点：生产基地主要集中在城镇郊区生产周期短，施用化肥增产效果明显组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害栽培过程中易受到有毒有害物质污染5/12/20209（二）蔬菜水果的主要卫生问题1、细菌及寄生虫的污染：2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1）农药污染：（2）工业废水污染：（3）其他污染：5/12/202010（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：(1)人畜粪便经无害化处理后再施用(2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用(3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒(4)注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求：3、工业废水灌溉卫生要求4、贮藏的卫生要求：5/12/202011Section2畜、禽及鱼类食品的卫生及管理5/12/202012一、畜肉的卫生及管理（一）肉类的腐败变质僵直阶段后熟阶段自溶阶段腐败阶段1.僵直阶段(Stiffstage)糖原乳酸PH肌凝蛋白等电点肌肉凝固僵直5/12/2020132.后熟阶段(aftermature)糖原分解PH变软有弹性有光泽的膜后熟(俗称排酸)3.自溶阶段(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开始主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等感官检查弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗4.腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续5/12/202014（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽(anthrax)炭疽杆菌55~58℃10~15min6h形成芽孢140℃3min或100℃蒸气5min土壤中存活15年主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固5/12/2020155/12/202016（1）病变特征皮肤创伤皮肤炭疽呼吸道肺炭疽消化道胃肠型炭疽病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则病畜不准解体，整体（不放血）高温化制或2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群预防注射青霉素，用2%来苏液消毒5/12/2020175/12/2020182.鼻疽(glanders)鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55℃5~20min或80℃5min杀死感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节病畜肉的处理同炭疽5/12/2020195/12/2020203.口蹄疫(aphtaeepizooticae)传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用同群牲畜全部屠宰5/12/2020215/12/2020224.猪水疱病(exanthemavesiculosasuum)病原体为滤过性病毒只侵害猪，症状与口蹄疫相同接触性感染为主病畜肉需经高温处理后食用5/12/2020235.猪瘟(pestissuum)、猪丹毒(erysipelassuum)、猪出血性败血症(swinehemoorrhagicsepticaemia)：猪丹毒可通过皮肤接触感染人猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时5/12/202024猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大5/12/2020256.结核(tuberculosis)结核杆菌引起易感动物猪牛羊家禽（1）病变特征局部性结核结核病变仅出现在某一组织全身性结核多脏器形成结核病灶（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁5/12/2020265/12/2020277.布氏杆菌病病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛、羊（1）病变特征雌性动物感染传染性流产雄性动物感染睾丸炎（2）处理原则高温处理肉块2.5kg厚度8cm煮沸2小时，使肉中心温度达80℃以上干腌食盐用量为肉重的15%盐腌湿腌盐水浓度为波美浓度18-20度5/12/2020288.疯牛病(BSE)5/12/202029牛海绵状脑病(BovineSponglformEncephalopathy,BSE)(疯牛病madcowdisease)1.概念：牛海绵状脑病，一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式水平传播垂直传播3.流行情况20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国5/12/2020304.病原检测方法生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)5/12/202031（三）防止人畜共患寄生虫病畜肉处理1.囊虫病(hydatiddisease)主要感染猪、牛、羊等动物（1）病变特征囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”囊虫人体附着于肠壁成虫绦虫病绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等5/12/202032（2）处理原则囊尾幼处理≤3个冷冻或盐腌猪肉40cm24-5个高温处理6~10个工业用或销毁＜8个不受限制出厂羊肉40cm29个以上高温处理或冷冻处理出厂工业用或销毁5/12/202033(3)预防措施：加强肉品管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售加强市场管理，防止贩卖病畜肉消费者开展宣传教育，肉类食前充分加热、烹调防止交叉污染患者及时驱虫，加强粪便管理5/12/2020345/12/2020355/12/202036人类囊虫病5/12/2020372.旋毛虫病(trichinosis)主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法取病畜横膈肌脚部肌肉24片低倍镜检查判断标准5个高温处理6个工业使用或销毁5/12/202038预防措施：加强贯彻肉制品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市进行卫生宣传改变生食或半生食的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热彻底5/12/202039旋毛虫病的传染途径5/12/202040（四）情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉死畜肉的处理：①一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理②中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布等决定处理原则③人畜共患传染病的死畜肉不能食用④原因不明死畜肉一律不能食用5/12/202041良质肉：健康动物肉，使用不受限制条件可食：须经无害化处理后方可食用的肉废弃肉：不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼6个/m2）一律销毁经兽医卫生检验肉品质量分5/12/202042（五）药物残留及其处理1.抗生素经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性改变人肠道菌群微生物环境，造成菌群失调，人体发生条件致病菌感染5/12/2020432.生长促进剂和激素长期食用β-受体激动剂肉，可使人失去对肾上腺素的敏感性已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性《动物性食品中兽药最高残留限量》遵守休药期：畜、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期加强残留量监督5/12/2020443.盐酸克伦特罗（瘦肉精）拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残留而引起食用者中毒中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等，严重者可出现心率失常5/12/202045（六）肉制品的卫生1、滥用食品添加剂2、多环芳烃和亚硝胺污染3、利用未经兽医检疫的病死、毒死的肉类5/12/202046（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1、屠宰场的卫生要求2、屠宰的卫生要求3、运输销售的卫生要求5/12/202047三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：僵直从背部肌肉开始，僵直的鱼具有新鲜鱼的良好特征：手持鱼身时尾不下垂，按压肌肉不凹陷、腮紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮腐败变质的鱼鱼鳞脱落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离5/12/202048奶及奶制品卫生与管理Section35/12/202049（三）奶的消毒目的杀灭致病菌和多种繁殖型微生（1）巴氏消毒法低温长时间消毒法：62℃30min高温短时间消毒法：75℃15s或80-85℃10-15s（2）超高温瞬间消毒法135℃2s（3）煮沸消毒法煮沸10min（4）蒸气消毒法蒸汽10min5/12/202050（四）消毒牛奶的卫生要求1、感官指标色泽均匀一致，乳白色或微黄色，牛奶特有的香味，无异味，无沉淀，无凝块、无粘稠的均匀液体2、理化指标比重1.028~1.032，脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥11.2%，杂质含量≤2mg/kg，酸度（0T）≤18，硝酸盐≤11.0mg/kg，亚硝酸盐≤0.2mg/kg，3、微生物指标AFM1≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml，大肠菌群MPN≤90/100ml，致病菌不得检出5/12/202051三、奶制品的卫生要求1.全脂奶粉感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味禁止食用2.炼乳为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。5/12/2020523.酸牛奶酸牛奶是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而致成的产品乳白色或微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出出售前贮存在2~8℃的仓库或冰箱内，时间不超过72小时表面发霉、