餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法

餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法复习某厨房购入3.6千克牛肉，腌制后牛肉重4.68千克，黑木耳2千克，发涨后得12千克，冬菇1.8千克，发涨后得5.4千克，分别求它们的净料率是多少？1.主料2.配料3.调味品新课主料是制成各种饮食产品的主要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。新课配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。新课调味品是制成各种饮食产品所用的调味用料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。一料一档计算法一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料。一料一档没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：净料重量毛料进价总值净料重量毛料单价毛料重量净料单位成本一料一档有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：重量净料毛料进价总值净料单位成本总下脚料价值-例：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为2.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本。一料多档计算法一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。原则：质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。一料多档如果毛料加工后有一种以上净料的。总值净料总值净料总值净料毛料进价总值n21一料多档如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料单位成本都是已知的。净料重量毛料净料单位成本某（含下脚料）其他各档净料成本总和进价总值某-例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元/千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为12.00元/千克，试求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花煲猪展需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为2.8元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求：（1）净青瓜的单位成本是多少？（2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？生净料、半制品、熟品计算方法生净料重量净料毛料进价总值净料单位成本总无下脚料的生重量净料毛料进价总值净料单位成本总下脚料价值有下脚料的生-半制品重量进价总值单位成本半制品）副产品总值（含下脚料原料无味半制品-重量进价总值单位成本半制品调味品成本）副产品总值（含下脚料原料有味半制品-熟品重量进价总值单位成本熟品调味品成本）副产品总值（含下脚料原料熟品-例：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，其进货单价为26.00元/千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油单位成本6.00元/千克，耗用调味料成本6.60元，出叉烧7千克，求每千克叉烧的成本是多少？拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克，精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60元，求鸡脯单位成本？成本系数计算法成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。毛料单位成本净料单位成本成本系数例：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至2.50元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元/千克，求它在七月份的净料单位成本。