6T管理

厨房6T管理培训教程主讲人：何久灵上海帆顺餐饮管理有限公司培训大纲1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估1.急等要的东西找不着，心里特别烦躁2.工作台上的东西一大堆，理不清头绪3.每次找一件东西，都要翻箱倒柜4.环境脏乱，上班情绪不佳5……..您有下列的经历吗？1.厨房工作环境凌乱肮脏2.苍蝇/蚊子等来回飞舞3.仓库物品积压4.产品变质情况时有发生5.餐厅设施设备使用周期缩短6.厨房地面油渍水渍造成地滑7……..餐厅管理中的常见问题1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估什么是6T管理法？•6T管理法的诞生：日本5S法香港5常法•6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程序低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。什么是6T管理法？•6T的组成：T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母，指六个天天要做到：①天天处理、②天天整合、③天天清扫④天天规范、⑤天天检查、⑥天天改进1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估1、天天处理•定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。－－要有丢的勇气！•目标：适物、适所、适位、适量•执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要改善重点：•浪费的空间•浪费的柜子、档案夹•恶化的工作环境•增加工作的疲劳感•压力•管理不必要物品时间的浪费2、天天整合•定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。•目标：三定（定名、定位、定量）•执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则改善重点：•浪费找东西的时间•以为没有了而过量购买3、天天清扫•定义：维持工作场所无垃圾、无剥落、无油渍、无生锈的状态；打扫用具定位、清洁。•目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。•执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点：•打扫花费较长的时间•生产率的降低•事故的来源•差错产生的根本原因•用品设备使用寿命减短4、天天规范•定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。•目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。•执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点：•责任不清•制度不实•执行力低下•制度不细化5、天天检查•定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。•目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。•执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时•改善重点：为了应付检查而制定的制度6、天天改进•定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率•目标：自我突破与追求卓越•执行重点：集中精力、目标清晰、唯一•改善重点：一劳永逸、安于现状6T管理法运作原理天天处理天天改进天天检查天天规范天天清扫天天整合螺旋向上，不断改进不断上升1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估产生的效果一、提高效率•将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在30秒内找到。•在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理，即使该岗位员工离开，临时换来一个也能准确操作，管理者与员工的效率大为提高。二、降低成本•通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过3－7天的量，减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高资金周转率。产生的效果三、工作的自觉性每一个岗位、区域都有区域都有专门的负责人，并将负责任的名字及照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励与进步，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做及自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行6T产生的效果四、提升环境的整洁度通过对店内所有范围死角的彻底清扫，使各处看起来井井有条、光洁明亮、给顾客以信任感。使清洁和检查更容易。产生的效果五、提高员工素质员工在工作过程中通过反复执行正确的操作要求而形成良好的行为规范，使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将这种好的习惯带到了家里、生活中，行为举止变得更加文明。产生的效果6T效果展示帮助员工养成良好工作习惯，使用完的物品回放原位，方便其他人继续使用。直观的固定位置摆放，寻找物品的时间为0。左进右出，先进先出原则，保证食品在有效期内，进货盘点一目了然。冰柜存放的食品，按实际平面图分隔标注，方便准确开门拿取。餐具分类码放，记录配置数量，方便盘点。把企业文化灌输给每位员工、提醒员工。提示员工仪容仪表是我们的最基本礼仪。皇品餐具保洁房布局示意图分类一号保洁柜二号保洁柜三号保洁柜四号保洁柜五号保洁柜一号层架二号层架上层长方形炒盆圆炒盆经理碗蔬菜盆圆炒盆煲干锅鲍翅用底盆各式冷菜盆前厅用小碟前厅用小碟圆炒盆圆出样盆牛排盆元宝汤碗翅汤盆浅碗鲍翅用正盆各式冷菜盆汤煲木桶、小笼下层玻璃汤碗烩菜盆立边盆太极盆烤鸭盆各式热菜盆鲍翅用正盆南瓜盅蟹斗各式冷菜盆砂锅木底盆各式鱼盆鱼盆汤碗大长盆大圆盆大汤碗坛子各式鱼盆各式冷菜盆不锈钢具不锈钢具部门点心、热厨热厨、烤鸭热厨热厨、鲍翅冷菜前厅、汤档前厅、热厨厨房炉灶、煲仔炉、蒸灶、矮脚炉责任人名单名称责任人名称责任人一号炉灶谢++、沈++十一号矮脚炉张++二号炉灶家++、马++十二号矮脚炉邓++三号炉灶费++、孙++十三号矮脚炉梅++四号炉灶王++、刘++十四号煨缸汪++五号炉灶肖++、汪++十五号蒸饭箱张++六号煲仔炉姚++十六号冷菜灶左++、施++七号蒸灶张++、李++十七号点心灶吴++八号蒸灶张++、李++十八号烤箱吴++九号蒸灶张++、李++十九号煲仔炉吴++十号矮脚炉张++二十号醒发箱吴++1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估关于管理者•足够的坚持——该做的事情，绝不动摇•带领员工一起行动起来•追求更好的信念•聆听别人的建议•亲自检查细节——细节决定成败关于员工•全员共识•从小处着手•归位原则•三心：细心、责任心、关心•两“意”：意识、毅力•荣誉感/使命感1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估我们的专案组监督人：周总/郭总总负责人：何久灵部门负责人：昝峰岭部门负责人：易强部门负责人：李明宾切配粗加工海鲜炉灶打荷上什点心冷菜粗加工1.目前的现状（文字+照片）2.何为6T3.6T的操作细节规范（理论文字）4.6T的效果展示（图片）5.6T的成功关键要素6.本企业的6T效果（照片）7.推进的实施8.后期的检查评估•谢谢大家！让我们共同努力！