功能食品学2011427

功能食品学食物——吃的，满足果腹、生存的需要食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足人们的需要食品紧缺的年代……食品匮乏且单一，人们需要凭票排队购买生活物资改革开放前今天食品多样化的年代……改革开放后食品广告对比本课程讲述当今国际食品科学领域的前沿内容功能性食品的开发意义功能性食品-----------被誉为21世纪的食品功能性食品研究------国际食品科学与工程领域的前沿阵地功能性食品开发------时代对传统食品的深层次要求功能性食品开发的目的-----是要满足人类自身的健康需要国内外功能性食品的发展德国：世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（1927）和饮食改善学院（1944）的发展史相关。毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。对德国的保健食品的发展起了积极作用。大型保健食品企业----Schoenenberger公司，产品市场占有率10%，2500多个品种。会员店-----销售、咨询、指导。美国：世界上保健食品工业发展较早的国家之一，20年代初已有雏形，1936年成立全国健康食品协会（NHFA），健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种15000种以上。日本：起步虽晚，发展迅速。战后饮食的欧化，国民健康的危机，高血压、脑溢血、冠心病、恶性肿瘤、糖尿病等发病率的增高。保健食品1982年以前政府限制，1983年开始调查，1987年1月厚生省的食品卫生科设置“功能食品对策室”，加强政府指导力度，1987年4月出现“功能性食品”，同年先后成立“新开发食品安全评价研究会”“功能食品工业调查计划委员会”。保健食品成为日本食品工业独特高速成长领域。超市设有保健食品专柜，专业人员解答问题、介绍知识。中国：自古的“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功效。1980年出现现代保健食品雏形，1984年协会成立，1992年有千家厂、2000种产品；1994年，3000家厂，3000产品；1996年规范管理，申报制度。美容功能食品女性功能食品男性功能食品中老年功能食品课程内容改善不良环境功能食品改善胃肠道功能食品改善视力及记忆力功能食品改善当代“文明病”功能食品平时成绩（60%）期终考察（40%）课程成绩一、功能性食品的定义及分类功能性食品的定义功能性食品（FunctionalFood）：1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工业化食品。1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（FoodforSpecifiedHealthuse）。功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。适宜的营养作用对靶功能有好的效果改善健康状态具有特定功能降低疾病危险性必须仍然是食品分类（一）日常功能性食品特种功能性食品婴儿学生老年人抗衰老抗肿瘤防痴呆糖尿病心血管病分类（二）分类特点一代强化食品有针对性地添加营养素二代初级产品经过人体及动物试验三代高级产品查清功效成分二、功能性食品的功效成分功效成分的定义功能性食品中真正起生理作用的成分也称活性成分、功能因子功效成分的分类分类举例功能性碳水化合物活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂氨基酸、肽与蛋白质牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白维生素和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌三、功能性食品的管理功能性食品的管理必须报国务院卫生行政部门审查批准；不得有害健康，说明书内容必须真实；我国：1995年10月，八届人大十六次会议审议通过《中华人民共和国食品卫生法》，其22、23条对保健功能食品规定；1996年，相继颁布《保健食品管理办法》；《保健食品评审技术规程》、《保健食品功能学评价程序和检验方法》、《保健食品标识规定》、《保健食品通用卫生要求》、《食品安全毒理学评价程序》。《关于保健食品管理中若干问题的通知》《保健（功能）食品通用标准》。美国：世界上对保健食品管理最严格的是美国的食品与药品管理局（FDA），特别对宣传品、营养标识规定。保健食品一般食品医药品二代保健食品三代保健食品营养素补充剂特殊营养食品新资源食品日常的普通食品中成药处方药非处方药特殊营养食品:通过改变食品天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群的营养需要的食品。新资源食品:在我国新研制、发现或引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品。营养素补充剂:单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取出的营养素为原料加工制成的产品。中国保健食品的标志功能食品存在的问题1、低水平重复2、基础研究不够3、采用非传统食品形态，价位较高4、监管难度大5、夸大产品功效保健食品审查的重点企业生产工艺、过程产品的保健功能和说明书的宣传四、功能性食品与人类健康1、生气勃勃富有进取心；2、性格开朗、充满活力；3、正常身高与体重4、保持正常的体温、脉搏和呼吸（37℃；72次/min；婴儿45次/min、6岁25次/min、15-25岁18次/min、年纪稍大又有增加）5、食欲旺盛；6、明亮的眼睛和粉红的眼膜；健康的标志：（全世界公认的13方面）7、不易生病，对流行病有足够的耐受力；8、正常的大小便；9、淡红色舌头，无厚的舌苔；10、健康的牙龈和口腔粘膜；11、光滑的皮肤、柔韧而富有弹性肤色健康；12、光滑带光泽的头发；13、指甲坚固而带微红色；亚健康亚健康----是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。45%人群处于该种亚健康状态。特别是中年知识分子、现代企业管理者高达85%。文明病文明病又叫生活方式病，是由于经济的日益发达，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。心脑血管病成为现代疾病的第一杀手，癌症排第二，糖尿病排第三。这三大疾病统称为现代人的文明病。现在心血管疾病已经成为人类死亡率较高的一种病，抽烟者,不运动者,得病几率较大。功能性食品的作用1．调节免疫力2．抗衰老3．调节血脂4．调节血糖5．调节血压6．改善胃肠道功能7．改善骨质疏松8．促进排铅9．抗突变、抗肿瘤10．抗疲劳11．提高应激能力12．清咽润喉13．保护化学性肝损伤14．减肥15．美容16．促进乳汁分泌17．改善营养性贫血18．改善睡眠19．改善性功能20．增进智力21．促进生长发育22．改善视力功能性食品与药品的区别——不是中间产品或加药产品功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体的正常需要自由摄取按医生的处方五、生物活性成分（一）功能性碳水化合物膳食纤维(Dietaryfiber)即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。（1）膳食纤维植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等；动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖：黄原胶等；合成类：羧甲基纤维素等。•低（无）能量，预防肥胖•调节血糖水平•降血脂•抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌•调节肠道菌群功效：（2）活性多糖真菌多糖香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等植物多糖功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖（3）功能性低聚糖生理功效：1．促使双歧杆菌的增殖2．减少有毒发酵产物产生3．防止便秘4．增强免疫力，抗肿瘤5．降低胆固醇6．保肝7．合成维生素、促进钙吸收8．低（无）能量已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖低聚果糖来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的0.3~0.6倍摄入量：2~8g/d毒性：30g/d----放屁增加；50g/d----腹部痉挛和腹泻。应用注意：①酸性条件下不能长时间加热②避免与酵母同用（二）功能性脂类饱和脂肪酸----荤油单不饱和——油酸--植物油ω-6（亚油酸）多不饱和ω-3（EPA、DHA)--鱼油作用：⑴促进生长发育；⑵防止微血管脆性增加；⑶降低血中胆固醇和甘油三酯；⑷减少血栓形成和血小板黏附趋势；⑸合成细胞膜磷脂的必须原料。缺乏：生长发育迟缓，生殖力下降，脂类转运异常，皮肤易感染、伤口愈合不良等（三）氨基酸、肽和蛋白质（1）半必需氨基酸牛磺酸功效：影响体力、视力、心脏、脑的正常生长存在：动物乳汁、肌肉、脑、心脏牛乳——lμmol/l00mL母乳——25μmol/l00mL谷氨酰胺剧烈运动、受伤、感染——需要补充；作用：①防止肠衰竭②肠衰竭的惟一可靠指标存在问题：不稳定、溶解度差解决办法：与丙氨酸或甘氨酸合成二肽（2）活性肽酪蛋白磷肽(CPP)来源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性钙↑小肠对钙的吸收↑机理：黏附在磷酸钙晶体表面（3）褪黑素来源：松果体分泌的一种激素色氨酸衍生物功效：助眠；延缓衰老；增强免疫力，增强抗感染、抗肿瘤能力。副作用：短期实验未发现不宜人群：儿童孕妇哺乳期妇女准备怀孕的妇女精神病患者服用类固醇药物者自身免疫疾病患者免疫系统肿瘤患者（四）植物活性成分（1）植物雌激素——包括：异黄酮类木酚素大豆异黄酮1．对雌激素有双向调节作用：2．抗癌作用：——主要是抗激素依赖性肿瘤3．降低胆固醇的作用。（2）有机硫化合物来源：葱、大蒜——硫化丙烯芥菜、萝卜——异硫氰酸酯辣椒、花椒、胡椒——酸性酰胺异硫氰酸酯来源：十字花科植物如西兰花、卷心菜、萝卜等。功效：抗氧化、抗肿瘤机理：细胞毒性、细胞抑制；抑制致癌物的代谢。二烯丙基二硫化物（DADS）来源：大蒜——蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生功效：抗氧化降血脂提高免疫力抑制肿瘤：(胃、肠；子宫、乳腺；皮肤）（3）萜类化合物存在：广泛存在于动植物体内尤其在植物精油成分中分类举例生理功效单萜香芹酮,δ-苎烯杀菌、祛痰、解痉、健胃倍半萜菊科抗炎症、抗肿瘤没药醇解痉三萜甘草次酸类肾上腺皮质激素作用四萜β-胡萝卜素维生素A前体、抗氧化剂（3）皂苷种类功效人参、大豆皂苷抗缺氧、抗疲劳、调节免疫、抑制或杀伤肿瘤细胞酸枣仁皂苷镇静、安定桔梗皂苷镇咳、镇痛、解热柴胡皂苷D抗病毒、抗炎、保肝西洋参、红景天绞股蓝皂苷抗疲劳、提高学习记忆力、抗衰老（4）多酚类苹果多酚生理功效：抗氧化（SOD活性；食品）抗过敏防龋齿、除口臭美白、减肥抗肿瘤（抗突变；抑增殖）降压茶多酚食品加工：油脂抗氧化剂；色素保护剂美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射；降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒葡萄多酚——原花青素①抗氧化（最强）②心血管方面（CD、DM、高血压）③抗肿瘤、抗突变、抗辐射作用④皮肤保健及美容作用⑤其他：抑菌；保肝；改善视力（五）微生态制剂——包括益生菌益生素合生素(1)乳酸菌分属：乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属生理功效：1．调节肠道菌群平衡2．抑制内毒素、抗衰老3．免疫激活，抗肿瘤4．降低血清胆固醇5．促进Ca吸收、生成营养物质6．抗感染特性：黏附、竞争排斥、占位、产生抑制物谢谢！