台湾茶叶的发展

第五章台灣茶葉的發展一、臺灣茶葉之起源及品種1臺灣有茶之記錄於荷治時期(1624↓1662)，發現於南投水沙連(埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地之總稱)之野生品種。而1736年多(淡水廳誌)亦記載貓螺(南投、埔里、水里地區的山區)的深山產茶，然而臺灣種植茶樹與野生種茶並無關係，臺灣茶樹是源自福建閩南茶種。清嘉慶年間(1796↓1820)，柯朝氏自福建的武夷山引入，種植在今台北縣瑞芳，相傳為臺灣北部種茶之始。清咸豐乙卯(1855)，林鳳池自福建引入青心烏龍茶苗，種植於凍頂山，相傳為凍頂烏龍茶之起源。光緒年間(1875↓1908)，張氏兄弟自安溪引入鐵觀音茶苗，種植於木柵樟湖山，相傳為木柵鐵觀音之起源。2根據資料記載，台灣自古就有產茶，只是味道不好，無法成為經濟作物。一八六六年，洋人杜德從福建安溪引進茶苗，並且貸款給農民，鼓勵他們種茶。而由於茶葉的利潤很高，很快地便推展開來。1資料來源：http：//資料來源：http：//臺灣民間用的茗茶，是在明清時期由大陸輸入，多為江南茶、閩茶，飲用者以巨、富商、文人為主。日治時期再加上日本輸入的宇治茶，飲用者多了日本權貴。臺灣光復後，市上尚有大陸茗茶販售，飲茶人口則較為平民化臺灣本土茗茶，早期絕大多數供應外銷，至一九七○年代，才漸漸轉為內銷。到了日治時代，除了烏龍茶、包種茶之外，更發展日東紅茶外銷(一九○六年)。本時期的「同業組合臺灣茶商公會」等民間組織，在臺灣總督府的協助下，透過博覽會中開設的喫茶店，把「臺茶之美」帶至世界各地。博覽會中的宣傳海報，構圖美觀；產品包裝，精緻大方；泡茶人員，熟練優雅，提升了臺茶的國際形象。臺灣光復後，在原有的烏龍茶、包種茶、紅茶基礎下，更引進綠茶，一九四九年，外銷炒菁綠茶(珠茶、眉茶);一九六三年，蒸青綠茶(煎茶)銷日。外銷茶於一九七三年達臺茶巔峰，以煎茶為主。本時期政府成立「臺茶改進會」等跨部會小組，協助民間茶業；民間組織則以「臺灣區製茶工業同業公會」與「臺灣區茶輸出同業公會」為推廣核心。二、茶的種類、特性及生長條件33資料來源：台灣好茶網http：//(一)依茶樹分類：1.青心烏龍屬於小葉種，適合製造部分發酵的晚生種，由於本品種是一個極有歷史並且被廣泛種植的品種，因此有〔青心烏龍〕，〔種仔〕，〔種茶〕，〔軟枝烏龍〕等別名。樹型稍小，屬於開張型，枝葉較密生，幼芽成紫色，葉片狹長橢圓形，葉肉稍厚柔軟富彈性，葉色濃綠富光澤。本品種所製成的包種茶不但品質優良，且廣受消費者喜好，故成為本省栽植面積最廣的品種，可惜樹勢較弱，易患枯枝病且產量低。2.青心大冇屬於小葉種，適製性極廣的中生種茶樹，常用的別名有〔青心〕及〔大冇〕。樹型中等屬於稍橫張型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫紅色，葉片為狹長略成披針型到長橢圓形，以正中央部位最闊，葉緣鋸齒較銳利，葉色呈暗綠色，葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強，產量高且適製性廣，因此種植面積經常居全省第一，其中以製造烏龍及俗稱椪風茶的台灣烏龍茶品質最高。但近年來的種植面積則居第二，主要分布於桃園，新竹，苗栗三縣。3.台茶十二號別名金萱，經過四十三年的選育後，才在民國七十年命名的新品種，由於所製造的包種茶具有獨特的香味，因此廣受消費者的喜好，加上其中早生，強健，高產且適合機採的特性，因此種植面積在穩定的增加中。台茶十二號樹型較大，屬於稍具直立性的橫張型，芽密度高，幼芽大，綠中帶紫，洱毛密度略少於青心烏龍，但製造時較不易脫落，故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型，葉緣鋸齒較疏，葉肉稍厚，濃綠且富光澤。由於樹勢強健，環境適應力強，高產，品質佳且廣受消費者歡迎，因此全省各茶區均有種植。4.台茶十三號別名翠玉，與台茶十二號同一時期選育所得。屬於中早生適製包種茶的新品種，樹型較大，芽色較紫，洱毛密度略低，葉片則較狹長，略大且厚，葉片兩側較上捲，葉緣鋸齒較大且粗鈍，葉色較綠且更具光澤。本品種較疏且不易機採，加上產量略低於台茶十二號，故初期種植不多，但由於滋味奇佳，並具強烈花香，因此日漸受到歡迎。5.硬枝紅心別名大廣紅心，是從福建引進的本省四大名種之一。屬於早生種適合製造包種茶之品種，樹型大且直立，枝葉稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫紅色，葉片形狀與台茶十二號及台茶十三號接近，但鋸齒較銳利，樹勢強健，產量中等。本品種大部分分布在台北縣淡水茶區，目前以石門鄉居多，所製成的條型或半球型包種茶，具有特殊香味，但因成茶色澤較差而售價較低，製造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好，品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所製造產品的趨勢。6.大葉烏龍本省四大名種之一。屬於早生種，適合製造綠茶及包種茶品種，樹型高大直立枝葉較疏，芽肥大洱毛多呈淡紅色，葉片大型且呈橢圓形，葉色暗綠，葉肉厚樹勢強，但收成量中等。本品種目前則零星散佈於台北縣汐止，深坑，石門等地區，面積逐年減少中。7.鐵觀音屬於小葉種，晚生種適製鐵觀音茶，樹型大枝條粗，但枝葉及芽密度很疏，幼芽稍帶紅色，葉型長橢圓至狹長型，平舖，葉緣起伏大，呈波浪狀，鋸齒大但不銳利，葉肉極厚且富有光澤，樹勢較弱且收成量少，目前僅栽培於台北市文山區的木柵地區，是最佳的鐵觀音茶種。8.四季春是由木柵地區茶農選出之茶種，屬小葉型，極早生之包種茶品種，樹型中大型且開張，枝葉及芽密生，幼芽呈淡紅色，葉型較近44紡錘型，兩端較尖銳，葉色淡綠，具細且銳之鋸齒，葉肉厚且具光澤，樹勢強，採摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早，採收期長，春茶所製成之茶葉具有特殊香味，故種植面積一度增加，但因生長習性及生產製造方法，均未進行有系統之試驗，故難以評估優劣。9.青心柑仔別名柑仔，屬於小葉早生種，尤其是龍井茶之品種，樹型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽綠色帶洱毛，因此所製成之高級龍井茶均帶白毫。葉片大似柑葉，葉綠明顯向上捲，花瓣數目特多，本品種是最重要的龍井茶品種，主要分布於台北縣新店及三峽地區。10.黃柑別名白心或白葉，屬小葉茶種，樹型中等，枝葉密生，芽色偏黃，葉片呈橢圓型到倒卵型，花較多。本品種，早期大量種植於桃園，新竹，苗栗三縣，但本省紅茶外銷市場喪失後，已極速減少。11.其他台灣種植的茶樹品種，另有武夷茶，紅心大冇，黃心大冇，紅心烏龍，黃心烏龍，水仙，軟枝紅心，台茶十四號(白文)，台茶十五號，台茶十六號，台茶十七號(白鷺)，淡水青心，佛手，烏枝，梅占，等品種但面積較小，且不普遍。(二)依發酵程度分類：類別茶名發酵度培火程度湯色香氣不發酵碧螺春無無黃綠清香龍井無無黃綠茉清香茉香綠茶輕15%無蜜黃茉莉花香半發酵白毫銀針輕10％無淡黃濛香文山包種輕15％無蜜綠茶清香凍頂烏龍輕20％無、輕、中青黃式褐茶清香、熟果香高山烏龍輕15％無、輕碧綠青黃清香、花香高山金萱輕15％無、輕碧綠青黃花香、茶青香鐵觀音中40％中、重褐、墨褐熟果香濃水仙中40％中、重褐、墨褐熟果香佛手中30％中、重淡褐熟果香東方美人重70％無淡褐紅蜜香全發酵紅茶重70％無褐紅蜜香、熟果香後發酵普洱渥推、無墨紅陳香、樟香三.茶葉製作過程4(一)選菁影響凍頂茶品質的好壞，主要取決於茶菁原料品質及製造技術，缺一不可，故選菁時必需注意以下四點：1.選擇優良品種目前本省適合製造凍頂茶之優良品種有青心烏龍、台茶12號、台茶13號，其中台茶12號，即一般所稱的「金萱」、台茶13號又稱「翠玉」。2.良好的栽培管理欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在製造過程中，萎凋程度不易控制，成茶品質難達理想。3.把握茶菁採摘時機與方法製造凍頂茶所用的茶菁、以頂芽開面後(對口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉，留下二葉，採一心二、三葉最為理想，上午十時至下午二時採摘尤4資料來源：台灣茶葉網站http：//陳放佳(俗稱午時菜)，不過在同株茶樹中，萌芽時間難望一致，在春茶時期，雨水甚多，天候不穩，大體上來說頂芽開面達半數以上時，即需俟機採摘，以防茶菁過於粗老，影響品質。一般來說，製造凍頂茶之茶菁要葉質柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，採摘時機控制更是不得馬虎，採得茶菁過老(晚採俗稱飽菜)，成品茶形過大、滋味淡薄，採得茶菁過早(早彩俗稱幼菜)，則色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質難得上乘。4.採得茶菁要妥善處理茶菁一離開茶樹，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及採後處理方法的適當與否而決定，因凍頂茶製造過程中，茶菁需經日光萎凋及室內萎凋處理，使之部分發酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當，顯然是製茶成敗關鍵所在。茶菁變劣原因一般有：(1)採摘時握得太緊或般運時擠壓而使葉面受傷。(2)過厚：茶菁入廠應迅速攤開散熱，厚度以20公分為宜，超過30公分時，經過數小時後，會產生高溫、悶熱，會引起不良發酵，形成死葉。(3)放置過久：茶葉以當日採當日做完為原則，格日菁絕難製出好茶，茶菁放置六小時以上再製造，茶葉品質會降低。採摘品質混雜：不同品種、九時以前採的上午菁、9↓15時採的中、下午菁、15時以後採的晚菁，應分別製造，以利品質控制。(二)晾菁(日光凋萎或熱風凋萎)1.目的(1)利用日光(或熱風)的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量，使細胞膜的半透性消失，細胞中各化學成分(尤其是多元酚類)得以藉酵素的作用，引發一系列生化反應。(2)使茶菁由包水狀態進入消水狀態，以利於爾後的室內凋萎、炒菁、揉捻、乾燥等步驟。2.工具笳籃及麻布埕二種。笳籃是直徑約105公分的淺盤型容器，底部用寬1.5公分的竹片編成，四周為高３公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用麻布編成長約四公尺，寬三公尺，凋萎時鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾染塵土，同時方便翻轉及收菁等操作。3.操作(1)葉面溫度(或日曬溫度)：以攝氏30～35度為最適宜，勿超過攝氏40度，如果超過時宜用紗網遮蔭或提早收入室內，否則易曬傷成死葉。(2)時間：10～20分鐘，陽光微弱時可延長至30～40分鐘，並視茶菁水分消散情形做彈性調整。在此過程中翻轉一至三次(5～8分鐘翻一次)，使萎凋葉走水平均。(3)攤菁量：0.4公斤～0.6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時間，用笳籃約30～40分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。(4)日光凋萎：在日光凋萎時，茶菁凋萎到以手觸摸，感覺如摸天鵝絨有柔軟之感，並已發出一種清香，第二葉(對口葉時為第一葉)已失去光澤，葉面呈波浪狀起伏為度。秋、冬茶的凋萎宜輕，否則乾燥後香氣盡失。在此過程中，茶菁重量約減少8～12%。(5)熱風凋萎：在天候不良的陰雨天(濕度高)或氣溫低於攝氏廿度，無法進行正常的日光凋萎，此時宜利用乾燥機的熱風，以風管導入凋萎室內，促進茶葉熱風凋萎。熱風管應由凋萎架下方導入，熱風絕不能直接吹向茶菁，同時室內另設空氣出入口，使空氣對流，熱風溫度以攝氏35～38度為宜，攤葉量為0.6～1.0公斤／平方公尺，凋萎時間20～50分鐘，其間應輕翻茶菁2～4次，使茶菁水分均勻散去，而達到適度的熱風凋萎效果。4849(三)走水(室內凋萎－攪拌與靜置，俗稱走水)1.攪拌目的攪拌是以雙手將茶菁攪動，並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉，以使鮮葉與鮮葉間發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸發作用，即俗稱『走水』。2.靜置目的茶菁攤收靜置，可使葉中水分繼續蒸發，同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用，生成凍頂烏龍茶特有的香氣及滋味。最初為促進水分的蒸發，可將茶葉攤薄，當蒸散作用進行至相當程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進發酵作用的進行。3.工具：笳籃。4.室內溫度：宜保持攝氏23～26度。5.室內溼度：宜保持70％～80％。6.階段常識香氣之有無，是決定凍頂茶成品等級的主要條件，而香氣的低、強弱，高都由凋萎時