加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印

（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。P335一般是不超过25℃（一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。15.微波可以用食品的膨化。16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。18.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。二、选择题1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.03、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。A、苹果B、鱼C、鸡D、香蕉4、粉体食品生产最重要的方法是___C________。A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥5、采用______A______方式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩6、人体在受到微波辐射时，下列器官中__A_______最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。P305A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_____A_____。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳9、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C10、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉11、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度12、对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_____C______。A、68℃B、76℃C、60～65℃D、50℃13、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类14、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C15、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是16、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。????A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C17、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C18、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以__C_____形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C19、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备20、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈___C____。?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀21、下列物质中_______A___________的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO22、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关23、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱24、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁25、蒸煮袋分为_A____类。A、4B、5C、6D、726、下列水果中，___A___属于具有后熟现象的水果。A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃27、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。A、0.05B、0.5C、5D、5028、在用微波处理下列材料时，____C____种材料温度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类29、下列防腐剂中，__B______不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯30、加工速冻蔬菜时，必须进行___A____前处理。A、热烫B、调味C、包装D、杀菌31、干燥过程中的湿热传递是指__C______+。A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化32、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与____C_________有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关33、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过__A______。A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV34、下列食品中，属于腌制品的是_____D_____。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜35、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制36、低酸性罐头的热杀菌，常以____D_______作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌37、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是___B_____。A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO238、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过____D_____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad39、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为__D___代。A、1B、2C、3D、440、普通家用微波炉使用的微波频率为_____B_____。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz41、超滤浓缩的推动力为___A_____。A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差43、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中__A______对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1044、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_____D____。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O245、下列杀菌剂中，_____A____属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠46、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度47、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、F48、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___A_______。A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩49、指征果蔬呼吸特性的指标是____B_____。A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰50、在相同的冻结条件下，___D________食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品51、普通家用微波炉使用的微波频率为___B_______。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz52、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，_C___代表含义是商品类别。A、3B、4C、5D、653、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A、O2B、COC、CO2D、乙烯54、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于__A____的灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C55、在微波加热过程中，物料升温速率与______A______有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关56、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是___D_____射线。A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能三、概念题食物：是指可供食用的物质，主要来自动物，植物和微生物等，它是人类生存和发展的重要物质基础。食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，从商品特性考虑，食品是指经过处理或加工，作为商品可供流通的食物。恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。食品工业：是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业相关的配料、辅料等产物的产业。中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸除氧的物质。防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或