合理配膳与平衡膳食

首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室合理配膳与平衡膳食烹饪营养卫生Nutrition&HygieneinCooking首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室［学习目标］•了解膳食结构的概念及分类•熟悉膳食结构的营养分析和评价•掌握我国膳食结构及其改进措施单元一膳食结构营养分析和评价首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价（一）膳食的涵义膳食指人们经常性的有规律进食的食物或食品，包括食物的组成、加工方式、消费和利用等内容。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价（二）膳食结构（膳食模式）膳食结构是指膳食中食物种类和数量的组成。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价1、营养过剩型膳食膳食结构•地区•食物组成•营养特点•问题欧美发达国家动物性食物较多能全面满足营养需要高脂、高蛋白和高热能过剩型首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价2、营养不足型膳食不足型•地区•食物组成•营养特点•问题不发达国家和地区植物性食物较多不能全面满足营养需要有较普遍的营养缺乏病首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价3、营养平衡型膳食平衡型•地区•食物组成•营养特点•问题亚洲经济发达国家和地区动、植物食品比例比较些协调基本符合平衡膳食的要求能全面满足营养需要首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价4、地中海膳食结构•含大量复合碳水化合物和低脂肪•富含植物性食物•橄榄油•硬小麦制作的面包和通心粉•红肉（猪、牛、羊）食用少•奶酪和酸奶•新鲜食物多首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元一膳食结构营养分析和评价（四）我国膳食结构及其改进1、我国传统膳食结构及中医食疗2、目前我国膳食结构的现状3、我国膳食结构的改进首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室1、我国传统膳食结构及中医食疗1234五谷为养黍、秫、菽、麦、稻等谷物和豆类五果为助五畜为益五菜为充枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室寒温热凉传统医学认为食物有“四气”、“五味”首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室酸甘辛咸苦传统医学认为食物有“四气”、“五味”首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室3、我国膳食结构的改进（1）坚持以谷类为主的膳食结构。（2）大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力。（3）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。（4）依靠科技进步，提高全民营养意识。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室［学习目标］•了解膳食指南的概念•熟悉膳食指南及膳食宝塔的内容•掌握膳食指南及膳食宝塔的应用单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育（一）膳食指南的概念根据营养学原则结合国情实际而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元二膳食指南及膳食宝塔宣传和教育（二）我国居民膳食指南（2007）①食物多样，谷类为主，粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食⑥食不过量，天天运动，保持健康体重⑦三餐分配要合理，零食要适当⑧每天足量饮水，合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（四）我国居民膳食宝塔应用首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室［学习目标］•了解合理配膳与合理烹调的概念•熟悉合理配膳与合理烹调的原则•掌握合理配膳与合理烹调的方法单元三合理配膳与合理烹调首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调（一）合理配膳1、合理配膳的原则（1）多样性（2）互补性（3）保护性首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调（一）合理配膳2、合理配膳的方法（1）主食和副食的合理搭配（2）荤素搭配（3）成酸性食物和成碱性食物的合理搭配首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室荤素搭配的原理•改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值•植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点•植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素C•植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收•缺点：“全素席”、“全荤席”首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室热能kc蛋白质g脂肪g粗纤维gVAREμgVB1mgVB2mgVCmg钙mg铁mg蒜薹含量31.31.720.51.45.00.040.0325.138.51.83营养素密度--55.016.044.7159.81.30.96801.9123058.5INQ1.01.76--3.600.482.201.6519.33.705.63黄鳝含量8318.01.4054.50.060.90042.02.65营养素密度--216.916.90656.60.7210.840506.031.9INQ1.06.94--01.971.2418.601.523.06干煸鳝丝含量19513.2150.9776.50.121．154.889.62.14营养素密度--67.776.95.0392.30.615.924.6460.011.0INQ1.02.17--0.401.181.0510.10.591.381.05注：此表引自《饮食营养与卫生》（黄刚平主编，四川大学出版社，2003年11月）干煸蟮丝营养状况的分析首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（3）成酸性食物和成碱性食物的合理搭配成碱性食品成酸性食品名称灰分碱度名称灰分碱度名称灰分酸度名称灰分酸度大豆+2.20豆腐+0.20四季豆+5.20菠菜+12.00莴苣+6.33萝卜+9.28胡萝卜+8.32土豆+5.20藕+3.40洋葱+2.40南瓜+5.80黄瓜+4.60海带+14.60西瓜+9.40香蕉+8.40梨+8.40苹果+8.20草每+7.80柿子+6.20牛乳+0.32茶+8.89猪肉-5.60牛肉-5.00鸡肉-7.60蛋黄-18.80鲤鱼-6.40鳗鱼-6.60牡蛎-10.40干鱿鱼-4.80虾-1.80白米-11.67糙米-10.60面粉-6.50面包-0.80花生-3.00大麦-2.50啤酒-4.89干紫菜-0.60芦笋-0.20首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调（一）合理配膳3、合理配膳实践（1）筵席设计的营养原则与方法（2）套餐设计的营养原则与方法首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（1）筵席设计的营养原则与方法1）按每桌十人次计，推算出每桌筵席的主要食物组成。2）掌握好荤素比例和菜品的合理配搭、避免重复和浪费。筵席要分配好凉菜、热菜和点心的用料量和比例，这样才能控制营养素总摄入量和相互比例。特别应该重视对易缺乏营养素的供给，要防止脂肪、蛋白质等营养素过多。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（1）筵席设计的营养原则与方法3）选料应按筵席的要求，按档次选料，体现多样化，特别是菜点品种多样、不重复。筵席中可加大餐间点、主食和水果的比例，主菜中荤素搭配要合理，不要一味追求动物性原料和珍稀品种，让荤素菜点的比例更加合理。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（1）筵席设计的营养原则与方法4）改进烹调方法，合理加工，重视菜点色香味形器的配合，融菜肴的观赏、美食、营养、文化为一体。5）要特别加强筵席卫生安全，防止细菌性食物中毒。改善就餐环境和进餐方式，如变“聚餐式”为“自选式”、“单上式”，提倡“公筷式”或“分食式”。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（2）套餐设计的营养原则与方法1）按餐次每人每份进行食物配制。2）配制特色套餐。如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（2）套餐设计的营养原则与方法3）学生的营养套餐。按学生营养生理需要，分早、中、晚分别设计营养套餐，既要保证学生热能、营养素的供给，还必须重视套餐菜点的多样化，并且严格食品卫生管理，保证套餐的食品安全。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室（2）套餐设计的营养原则与方法4）为特殊人群设计套餐。如高钾低钠、低脂低胆固醇、低糖高膳食纤维、富钙、富VA、富VD等具有特殊营养价值的套餐，主要面向医院病人和社区特殊人群的需要。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调（二）合理烹调1、合理烹调的概念合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品的营养、卫生、和美感三方面的关系，以达到烹调出尽量“理想的”膳食。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调（二）合理烹调2、合理烹调的原则加工中应尽量降低危害因子水平，应该把安全卫生放到第一位，然后兼顾营养、食品的感官。首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调（二）合理烹调3、烹饪过程对原料营养影响分析及控制首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室烹调方法热介质温度时间其它特点主要影响建议焯涮大量水低短植物性原料为主水溶性成分溶出而流失，维生素C等也可破坏控制好时间，能有效减少营养素损失炖大量水低中、长原料较大块维生素C和B族维生素损失大，部分蛋白质水解，油脂乳化适用于胶原或纤维多的原料烧煨水较少低中、长有更多调料同上注意水量不能太少，利用好汤汁蒸水蒸气较高长固型好流失少，但B族维生素等损失较多适用于胶原或纤维多的原料炒熘油脂高短挂糊、收汁流失少，B维生素等损失也较少原料小，内部温度至少达70℃炸大量油脂高短、中脱水分多数维生素损失很大，蛋白质过度变性，脂肪酸可破坏不能重复用油，油温不要太高煎贴少量油脂较高短、中受热不均流失少，维生素等有损失但不多防止内生外焦糊烤热源高中、长原料大，受热不均流失少，所有维生素等损失大，蛋白质过度变性，防止内生外焦糊，不能在燃油明火上烤烹调加工对食品营养卫生的影响首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室单元三合理配膳与合理烹调（二）合理烹调4、不同原料合理烹调对策（1）加工对谷类营养的影响及对策（2）加工对蔬菜水果营养的影响及对策（3）加工对肉类营养的影响首页上页下页烹饪营养卫生精品课程版权所有烹饪营养卫生教研室影响：水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生