食品微生物课件资料整理1汇编

学习-----好资料更多精品文档绪言微生物概念特点种类发展史（人物）第一章细菌的形态与结构细菌(Bacteria)是一种单细胞，具备细胞壁，呈二分裂繁殖的原核微生物。第一节细菌的形态一、细菌的大小二、细菌的基本形态细菌的基本形态；球状、杆状、螺旋状分别称为球菌、杆菌和螺旋菌.(一)球菌(cocci)细胞呈球形或近似球学习-----好资料更多精品文档形(二)杆菌(bacillus)细胞呈杆状或圆筒状，是细菌中种类最多的一般分为两类。单杆菌大肠杆菌链杆菌炭疽芽孢杆菌(三)螺旋菌(spirillarbacteria)细胞呈弯曲状，根据其弯曲情况不同可分为弧菌和螺旋菌二类。弧菌逗号弧菌螺菌鼠咬热螺菌三、细菌染色方法细菌的染色方法一般可分为单染色法、复染色法和特殊染色法3种。(一)单染色法如美蓝或石炭酸复红等染色(二)复染色法常用的有革兰氏染色法和学习-----好资料更多精品文档抗酸性染色法等。革兰氏染色法（Gramstrain)草酸铵结晶紫染色革兰氏氏碘液媒染95％酒精脱色沙黄或稀释石炭酸复红复染革兰氏染色结果细菌染色后显示出2种不同颜色，细菌呈紫色的称革兰氏阳性细菌(G+)，呈红色的称革兰氏阴性细菌(G-)。意义细菌分类，临床选药。(三)特殊染色法此法主要用来观察细菌细胞的各种结构，常用的特殊染色法有荚膜染色法、鞭毛染色法，芽孢染色法等。第二节细菌的结构细菌的结构可分为基本结构和特殊结构。基本结构细胞壁细胞膜包括细胞质核物质细胞内含物(一)细胞壁（cellwall）是包裹在细胞膜外面较为坚韧而又略具弹性的一层膜。约10-25nm厚。1、G+细胞壁(Grampassivebacteriacellwall)主要由二部分组成肽聚糖为G+细胞壁主要成分，占60－90％其他化学成分磷壁酸为革兰氏阳性细菌特成分，蛋白质、多糖和少量类脂。2、G-细胞壁(Gramnegativebacteriacellwall)其细胞壁分为内壁层和外壁层内壁层肽聚糖内、内层为脂蛋白层外壁层中、中间为磷脂层外、最外层脂多糖外膜蛋白(OMP)外膜中多种蛋白质的统称。包括微孔蛋学习-----好资料更多精品文档白起分子筛的作用脂蛋白与细菌黏附及某些物质的吸收有关。新用途细菌分型、鉴定及流行病学调查；用作抗原生产疫苗。3．细胞壁的功能保护细胞及维持细胞外形的功能排斥较大外物的进入和阻留菌体内某些物资逸出，具选择分子筛作用细菌的抗原性有关致病性有关抗生素药物敏感性有关染色有关噬菌体的敏感性有关原生质体（Protoplast）G+细菌经溶菌酶或青霉素完全除去细胞壁，形成的仅由细胞膜包裹细胞质的菌体。原生质球G-细菌经溶菌酶仅除去肽聚糖，形成仍有外膜层包裹的菌体。L型细菌指细菌自发、或经诱导剂诱导形成的遗传稳定的细胞壁缺陷株。细菌的特殊结构细菌的特殊结构包括荚膜鞭毛菌毛芽胞（一）荚膜(capsule）某些细菌细胞壁外围包绕一层界限分明、且不易被洗脱的粘液性物质，其厚度≥0．2µm，称为荚膜。厚度0．2µm者，称为微荚膜。化学组成主要是水、多糖功能是细菌毒力的组成部分，与细菌的致病性有关。（二）鞭毛(flagellum)所有的弧菌、螺菌，大多数的杆菌，以及极少数球菌，在菌体上附着有细长呈波状弯曲的丝状物称为鞭毛。是细菌的运动器官化学成分蛋白质鞭毛纤细，长度3—20m，直径仅10—20nm，不能直接在光学显微镜下观察到。学习-----好资料更多精品文档(三)菌毛(pilus，fimbriae)许多革兰氏阴性细菌菌体上比鞭毛更细、短而直硬的丝状附属物，称作菌毛。菌毛量数较多(100—500根)，遍布菌体表面。化学成分蛋白质普通菌毛具粘附作用，帮助细菌粘附细胞上，构成细菌的侵袭力。性菌毛与细菌的性接合有关。(四)芽胞(Spore)某些细菌在一定的条件下细胞质脱水浓缩，在菌体内形成有多层膜包裹的圆形或卵圆形小体，称作芽胞。芽胞折光性强，壁厚，不易着色。一个细菌形成一个芽孢，一个芽孢又形成一个细菌。功能芽孢对外界理化因素有强大的抵抗力。思考题1.细菌的大小、基本形态2.细菌的基本结构和特殊结构（试绘制细菌结构模式图）3.比较革兰氏阳性和阴性细菌细胞壁的异同4.细菌脂多糖的组成和功能5.细菌特殊结构概念及主要功能第二章真菌(fungi)真菌为不含叶绿素，以腐生或寄生方式生长，进行有性或无性繁殖真核细胞型微生物。细胞质内含有各种细胞器，如线粒体、内质网等，无高尔基体。真菌种类繁多，约5000多个属、10万个以上的种，对人类、动物致病的约有500个种，按其致病部位分为浅部真菌和深部真菌。学习-----好资料更多精品文档真核微生物｛真菌｛酵母菌霉菌蕈类显微藻类原生动物第一节酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌的俗称，分类学上分属于：子囊菌纲和半知菌类。特征:1.个体一般以单细胞状态存在；2.多数营出芽生殖，有的裂殖；3.能发酵糖类产能；4.细胞壁常含有甘露聚糖；5.喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中与环境有关。种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵母菌与人类的关系极其密切。（一）酵母菌的形态和大小细胞直径比细菌粗10倍左右，因此在光学显微镜下可以模糊地看到它们细胞内的各种结构分化。酵母菌细胞的形态通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱状或香肠状等多种。（二）繁殖方式学习-----好资料更多精品文档1、无性繁殖1、裂殖借细胞横分裂法繁殖,与细菌类似.如八孢裂殖酵母。进行裂殖的酵母菌种类较少。2、芽殖出芽痕和诞生痕：在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。假菌丝有的酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离，并继续除芽，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。热带假丝酵母；产朊假丝酵母3、有性生殖适宜的条件下，二倍体细胞减数分裂形成子囊孢子。1、有性繁殖的过程：一般通过邻近的两个性不同的细胞各自伸出一根管芽殖（各属酵母都存在）裂殖（裂殖酵母属）节孢子（地霉属）掷孢子（掷孢酵母属）后垣孢子（白假假丝酵母）产无性孢子无性有性（产子囊孢子）酵母菌的繁殖方式学习-----好资料更多精品文档状的原生质突起，随即相互接触、局部融合并形成一个通道，再经过质配、核配形成双倍体细胞——接合子。接合子进行减数分裂，形成4个或8个子核，每一个子核和周围的细胞质一起，在其表面形成孢子壁后就形成子囊孢子。一般一个子囊可产生4-8个子囊孢子。酵母菌培养的特征1.菌落形态特征：大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。2.马铃薯培养基第二节霉菌(molds)霉菌的形态结构霉菌的菌落特征霉菌的繁殖及生活史霉菌的代表属概念分类位置分布应用危害一、霉菌的形态结构霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝（hyphae)构成。菌丝是真菌营养体的基本单位。菌丝是中空管状结构，直径一般3～10μm，有分枝。按功能分有隔菌丝和无隔菌丝。按功能分1、有隔菌丝2、无隔菌丝按分化程度分：依形态分：1、营养菌丝(Vegetatilehypha):在固体培养基上伸入基内的菌丝.行吸收养料之功能.2、气生菌丝(Aerialhypha):向空中生长的菌丝.发育到一定阶段可分化成孕育（繁殖）菌丝学习-----好资料更多精品文档（Reproductivehypha）.二、霉菌的培养特征三、霉菌的繁殖有性繁殖无性繁殖一、无性繁殖1.子囊孢子形成特征：形成于菌丝的特化结构——孢子囊内。孢子形态：近圆形。举例：根霉、毛霉。2.分生孢子(Canidinm):形成特征：由分生孢子梗顶端细胞特化而成的单个或簇生的孢子。孢子形态：极多样。举例：曲霉、青霉。3.节孢子形成特征：由菌丝断裂而成。孢子形态：常呈成串短柱状。举例：白地霉。4.厚垣孢子形成特征：部分菌丝细胞质浓缩、变圆，周围生出厚壁而成。孢子形态：圆形、柱形等。举例：总状毛霉。二、有性繁殖1.卵孢子有性结构及其形态特征：由大小不同的配子囊结合后发育而成。小配子囊称雄器；大配子囊称藏卵器。所属分类地位：卵菌纲。2.接合孢子有性结构及其形态特征：是由菌丝生出的结构大小相似、学习-----好资料更多精品文档形态相同或略有不同两个配子囊接合后发育而成。所属分类地位：接合菌纲3.子囊孢子有性结构及其形态特征：在子囊中形成。子囊：两性细胞接触以后形成的囊状结构。子囊的形成有两种方式：①两个营养细胞直接交配而成，其外面无菌丝包裹；②从一个特殊的、来自产囊体菌丝（称为产囊丝）的结构上产生子囊，多个子囊外面被菌丝包围形成子实体，称为子囊果。所属分类地位：子囊菌纲子囊果的形状:子囊果(Ascocarp)：子实体（一种有性结构),多个子囊外部由菌丝体组成共同的保护组织结构,称为子囊果。子囊包在其中。子囊果有三种类型：闭囊壳子囊壳子囊盘5.担孢子有性结构及其形态特征：担子菌所特有，经两性细胞核配合后产生的外生孢子。因着生在担子上而得名。所属分类地位：担子菌纲四、常用与常见霉菌的代表属（一）根霉分类地位分布形态特征繁殖方式代表种应用(二)毛霉学习-----好资料更多精品文档代表种—总状毛霉、高大毛霉、鲁氏毛霉、梨形（三）曲霉（四）青霉酵母菌细胞结构酵母菌的细胞结构与其他真核生物基本相同，右图是电子显微镜下的酿酒酵母细胞结构示意图。霉菌的繁殖方式第三章病毒病毒的概念：含有一种类型的核酸，只能在活的、敏感细胞内以复制方式增殖的非细胞型微生物。二、病毒的特性1、病毒个体极小。用普通光学显微镜不能查见，必须用电子显微镜观察才能见到。2、没有细胞结构。每种病毒只含有一种核酸；DNA或RNA。学习-----好资料更多精品文档3、严格寄生在活的宿主细胞上。4、对抗生素不敏感，对干扰素敏感。第一节病毒的形态与结构一、病毒的大小与形态(一)病毒的大小病毒大小的测量单位是纳米(nm)。(二)病毒的形态形态有球形、杆形、砖形、丝状、蝌蚪状等。二、病毒的化学组成与结构病毒子（virion):形态、结构完整，有感染性的病毒颗粒。（一）核酸决定病毒的遗传和变异。1.特点：（1）病毒只含一种核酸，构成病毒体的芯髓。（2）核酸结构类型多化样核酸可分单股或双股、线状或环状、分节段或不分节段。mRNA的碱基序列作为标准，凡与此相同的核酸称为正股，与其互补的则为负股。每个病毒粒子的核酸含量因种而异,从1%一2%至35%一45%。核酸长度是一定的，一般由1000nt-200kb核苷酸组成。所含基因数目差异也很大，小病毒只含4-8个基因，大病毒如痘病毒则含有多于200个基因。有些病毒去除囊膜和衣壳，裸露的DNA或RNA也能感染细胞，这样的核酸称为传染性核酸。病毒核酸能作为mRNA或者能利用宿主细胞的RNA聚合酶转录病毒的mRNA病毒核酸不分节段。（二）蛋白质1.非结构蛋白：指由病毒基因组编码的，在病毒复制或基因表达调控过程学习-----好资料更多精品文档中具有一定功能，但与病毒结构无关的蛋白质。2.结构蛋白：系指构成一个形态成熟的有感染性的病毒颗粒所必需的蛋白质。是构成病毒衣壳的成分和囊膜的主要成分。衣壳衣壳是围绕核酸的蛋白质外壳（1）对基因组起到保护作用，免其受到外界环境的影响。（2）对无包膜的病毒而言，在病毒吸附到宿主细胞上时，蛋白质衣壳的吸附蛋白与宿主细胞上的受体结合。（3）抗原性：诱导特异性抗体、致敏淋巴细胞。1、二十面体衣壳(icosahedralcapsids)二十面体有20个等边三角形的平面，12个顶角，30条边。2、螺旋衣壳(helicalcapsids)螺旋衣壳类似于一个圆筒，RNA在中心部分，盘旋呈螺旋状，核酸的外面包围着蛋白质衣壳，它是由结构亚单位一个紧挨着一个地呈螺旋状排列而成。3、复合衣壳(complexformcapsids)复合对称型一个代表是痘病毒。噬菌体的衣壳也属复合型。（三）脂类、糖类主要存在于囊膜中，脂溶剂可去除囊膜，使病毒丧失活性。来自宿主细胞，与囊膜病毒的吸附和穿入宿主细胞的作用有关。1、囊膜(envelope)许多病毒粒子的外面包围着一层弹性膜。囊膜